【明報專訊】隨着蘇豪美食區逐漸擴大，上環差館上街又有全新法國餐廳進駐，Racines以小酒館（Bistro）形式出現，餐廳設計隨意但富心思，由兩名法國廚師Romain Dupeyre及Adrien Castillo一同主理，炮製法國南部滋味。餐廳名字Racines意指植物的根部，兩名廚師同樣來自南法，曾在同一餐廳廚房學習，更一同來到香港追尋餐廳夢。
相識逾17載的兩名大廚輾轉來港扎根，再合作搞Racines，更實行雙總廚制，他們同時為餐廳設計時令菜單。總廚之一Romain Dupeyre來自法國東南部城市尼斯（Nice），對普羅旺斯菜系有着獨特的熱情。Romain說起兒時，回憶起祖母手製的燉菜（ratatouille）與香草烤餅（pissaladiere）；而他15歲時曾在米芝蓮餐廳La Chèvre d'Or實習，認識同屆實習生Adrien Castillo，後來二人再於Ritz Paris共事。Romain經過在港島香格里拉大酒店Petrus法國餐廳2年的主廚生涯後，去年尾正式跟老友Adrien攜手開設Racines。
至於Adrien則來自法國西南部圖盧茲（Toulouse），自小受家庭美食薰陶，在巴黎及蘭斯工作後，於維埃納跟隨著名廚師Patrick Henriroux工作。他2018年來港出任香港四季酒店Caprice副主廚一職，多年來磨練得一身好手藝。
鴨肝醬慕絲 莓果香解膩
南法美食文化深厚，兩名總廚經驗豐富，除了炮製經典法國菜的技藝超凡，餐廳亦選用大量本地種植的農產品來製作各式美食。Racines的自家酸種麵包非常特別，蘊含亞麻籽、芝麻、麥芯與燕麥片，形狀呈圓貝殼（tabatière），表面較平，烤得十分脆身兼富麥香，內裏卻十分軟熟。牛油亦有由自家調製，在有鹽牛油裏加入Espelette紅椒，以及經過砵酒煮製的梅乾，紅椒芳香帶出梅乾的甜潤。上桌時，牛油以櫻桃木煙熏過，櫻桃木與梅的果香混合，這「神奇牛油」塗在麵包上的確有開胃功能。3款餐前小吃之一「海鮮小脆盞」，由布列塔尼進口的鮮美青口與蔬菜海鮮濃湯炮製成凍糕一般的質感，加入Pernod 利口酒與紅花啫喱，伴以紅花蒜蓉醬汁一同享用，口腔內迸發海洋鮮甜。至於以小木匙盛載的鴨肝醬慕絲，外面蘸上松露凍，以醋醃芥末籽與甜美的紅桑子醬一起享用，莓果香氣能解鴨肝醬的膩滯。另一小食「脆炸芝士餡角」（barbajuan）則加入南瓜、巴馬臣芝士與乳清芝士，以檸檬與馬鬱蘭來調味，小小的酥角外脆內軟。
椰菜包龍蝦肉 金橘添清新
主菜之一布列塔尼龍蝦配紅酒牛肉醬汁，以椰菜包裹栗子、牛骨髓及龍蝦肉，一併蒸熟，配菜的煮金橘亦釀入栗蓉與牛骨髓，拌上自製的馬鬱蘭油，上碟後淋上濃厚的牛肉醬汁，味道厚重豐富。兩名大廚更巧妙地用上點綴用的香橙粉末與金橘，為餸菜帶來清新效果，讓龍蝦增添輕怡口感。
同樣來自布列塔尼的乳鴿，連骨烤後塗上甘草乳鴿醬汁，配搭欖仁、鯷魚與橄欖醬。而配菜茄子經烤烘後，肉質變軟，釀入以鴿心、橄欖與鴨肝調製成的餡料。
兩名總廚又以香薄荷（savory）與蜂蜜浸煮鮮梨，待涼後掃上杏仁焦糖，配搭由法國當地釀製的梨子西打酒製成的啫喱、生薑梨子果醬及梨子雪葩。甜點看似簡單，但以此為一餐畫上甜美句號，絕對令人難忘。
Racines餐廳裝潢採用鄉村風的自然主題，除了植物畫作以外，淡色牆身、泥土色系與天然木材讓客人有如到訪南法鄉村的感覺。入口的高樓底掛上以植物根部拼湊而成的燈飾，除了富藝術氣息，還呈現餐廳與廚師以香港為扎根之地的深厚感情與箇中意義。
■Racines
價錢：午餐3道菜$688/位、4道菜$788/位、5道菜$888/位；晚餐特選菜單$1488/位。另加一
