【明報專訊】日本和牛是很多人喜愛的矜貴食材，可生吃或熟食，最重要是煮法多變，無論刺身、吉列還是燒烤、做鍋物，也無損其豐厚油脂。有些人特別喜歡壽喜燒，濃厚帶甜的湯汁，中和了肉的肥膩感，再蘸上蛋液同吃，又香又滑。尖沙嘴最近剛新開了一家壽喜燒專門店，不但供應香港少見的牛種，日籍主廚更以獨門手法調製醬汁，襯出和牛的鮮美。
這間新開餐廳壽喜燒伊勢熊的地方不算大，吧位和卡位，合起來才22個座位，配合開放式廚房，一室光潔明亮，是傳統和式簡約風格。坐下細看，見到吧枱上展示了是日入饌的和牛資料、廚房的白板也寫上當日直送蔬菜、海產的來源地，一目了然。
橄欖牛富油花 京都姬牛肉帶甜
餐廳主打和牛壽喜燒，每款套餐都包兩片不同產地的和牛，供客人比較。以採訪當日為例，主廚久家弘一就選了香川橄欖牛和京都姬牛，都是香港較少吃到的品種。前者是出產於小豆島的牛種，自小以橄欖果為飼，油花豐富卻不油膩，肉質明顯柔軟一點；後者是京都府綾部市的雌牛，飲井水長大，肉質帶甜味，且脂香豐厚。據主廚解釋兩款牛的油脂口感完全不同，有機會來吃的話，記得試試嘴巴能否分辨出來。
大廚操刀 西冷片入鍋快煮
平時食壽喜燒多數每枱有一個鍋，由穿上和服的女侍服務；這裏則全程由大廚主理。選用岩手縣南部全人手鑄造的鍋具，導熱平均；至於料理手法，則偏向關東風，以牛油開鍋後，將蔬菜放入鍋中，加入以宮城泉水、秘製醬油、大量日高昆布煮成的自家製醬汁，燒開後，才將和牛西冷片放入鍋內快手煮熟。才幾下工夫，醬汁的醇香已經注入和牛中。剛出鍋的牛肉呈嬌艷的粉紅色，不用擔心，這是經過計算的，餘溫會將牛肉逼熟，上枱時剛好是五六成熟的狀態。先別急着開動，廚師還會奉上一碗將蛋白打發成雲朵狀的蛋漿，蘸來吃，不止好看特別，牛肉沾上雲朵蛋汁後，質感似乎更加柔滑細緻，美味極了。
和牛海膽卷 油香鮮味對決
9道菜的套餐，每人兩大片和牛壽喜燒本身已經令人很滿足，更值得一讚的是其餘菜式也吃得出花了不少心思。5款前菜組成的小拼盤，擺盤精緻，且都是花了不少工夫的自家製作：蠶豆豆腐細滑柔美，味噌熒光魷魚鮮嫩，原隻花竹做成的具足煮非常彈牙。另一款以酒壺盛載的德利蒸，更是酒香陣陣，大蜆在清酒的襯托下顯得鮮甜味美。還有很少吃到的太葱慕絲，結合了西方料理的手法，加入鱈場蟹膏蟹肉，令慕絲生色不少。但最令人難忘的還是和牛海膽卷，和牛和海膽，前者油香，後者鮮味，混搭一起，簡直是海洋和陸地的美味對決，平分秋色。吃至最後，將煮過和牛的壽喜燒醬汁加上雞蛋，快手炒好，鋪在飯面，熱辣辣香噴噴，滑溜溜的炒蛋將壽喜燒最後的精華吸盡，令人回味。●
壽喜燒 伊勢熊
收費：午市套餐$480起/位；晚市$680/位（6道菜）、$1380/位（9道菜），另加一
