【明報專訊】上期提到新政酒造第8代當家佐藤祐輔，原本對家族清酒事業不感興趣，全因一支美味到令他感動的清酒改變了心態，今期便不如談談這支對佐藤影響深遠的靜岡縣代表——磯自慢。
磯自慢不如十四代那樣奢華耀眼，也不像獺祭那樣廣為人知，但如果有一個新相識的酒友帶一支磯自慢來跟你吃飯，就要明白他/她的心意，不僅因為磯自慢不便宜，還因為對方視你為不落俗套的識貨之人。畢竟，磯自慢曾是G8高峰會的專用侍餐酒，早前也獲鍾愛清酒的前日本足球明星中田英壽垂青，以由他設立的日本工藝清酒公司搞了一場配搭意大利菜的盛宴。
比起很多清酒酒造來說，「磯自慢酒造」歷史不算十分悠久，「僅」在1830年開業，但他們也跟其他同業一樣，逃不過泡沫經濟爆破的後遺，也避不開受外來酒如葡萄酒、啤酒及威士忌等衝擊，而淪為「舊時代」的酒款。全靠現時的當家、「八代目」寺岡洋司在1975年大學畢業後，向父親忠告：「如果不提高（我們）清酒的質量，我們就活不下去了！」
花6年游說農家 供應山田錦
寺岡認為，釀造清酒的條件每年都在變化，大米品質、天氣的溫度和濕度、酵母生長等，都會有所不同，因此他們很努力地引進不同的技術及設備，確保磯自慢的品質，例如酒造內部由寺岡親自設計，就像一個不鏽鋼的大冰箱，盡量減少受細菌的影響，為的就是調整各項條件達至理想的狀態。
不過，磯自慢最為人稱道的是對酒米的執著。寺岡特別鍾情兵庫縣東条町（現時的加東市）的「酒米之王」山田錦，那是稀有的「特A」等級，他很想以這些酒米來釀製清酒，因此親自探訪及游說東条町的農民，但起初卻是吃盡閉門羹，「一開始，我被拒之門外」，但他沒有放棄，卒之花了6年時間，才游說到第一戶農家開始向他供應「特A」山田錦。
為提倡東条山田錦的「正統」地位，也為了確保使用東条山田錦的清酒質素，磯自慢還加入了「 Frontier東条21」的組織，這組織在1994年成立，由12家酒造組成，包括鼎鼎大名的高木酒造，就是生產「十四代」的那一家。
寺岡還希望讓清酒業有類似法國葡萄酒AOC的等級，因此在2010年起，只使用東条町「西戸（さいと）」、「常田（つねだ）」及「古家（ふるけ）」3處的稻田，來釀造3款不同的清酒，是為「純米 大吟醸 ブルーボトル（Blue Bottle）」系列。
為清酒引入風土概念
所謂AOC，全稱是Appellation d'Origine Contrôlée，中文翻譯為「原產地命名控制」，簡單而言是標示了該酒的出產地，而這是法國葡萄酒等級劃分的最高級別，較大的產區是耳熟能詳的波爾多、布爾岡、香檳等，要注意的是，這制度與其說是質量的劃分，不如說是強調酒款的 「風土」（Terroir）。
寺岡就是希望為清酒引入風土的概念，因此「藍瓶」系列的「古家」在7月推出、「常田」在9月，「西戸」則於11月推出，雖然3款精米步合都在40%，同樣有果香花香，卻各有些微分別，例如古家有點草本青澀味道、常田口感飽滿、西戶則帶點酸味，蒙瓶辨認來自3塊田地的作品，相信是一項有趣的課題。
花香四溢 酒體輕柔
磯自慢還有不同的作品，在香港較常見的是「一滴入魂」，連HKTV mall 都有得賣（但當然較一般清酒網店貴）。「一滴入魂」是指「每一滴都包含着酒藏的心意，用心製造」，除了磯自慢外，另一銘柄賀茂鶴也以「一滴入魂」寫上酒標。磯自慢的「一滴入魂」是他們的典型風格，花香四溢、酒體輕柔、入口果味濃郁，大抵因為他們選用自家培植的靜岡酵母，透過低溫發酵，於是能釀造出這樣的風格。
必須要提的另一作品是「磯自慢 大吟釀28 Nobilmente」。Nobilmente是意大利語，意為高貴的樂章，28代表精米步合僅得28%，並非「純米系」，代表加入了釀造酒精。坊間總有個迷思，是純米大吟釀總比大吟釀好，但其實這只是有沒有添加酒精的分類罷了，寺岡便解釋，大量添加釀造酒精當然不好，但小量加入，卻能有效調整風味，讓香氣昇華，味道更複雜。如果你試過這一支Nobilmente便會明白，大吟釀不比純米大吟釀差；如果未試過，就相信一下中田英壽的品味，因為他正正選了這一支在他的宴會中饗客。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
