【明報專訊】相信不少對單一麥芽有興趣的朋友，都必然聽講過「威士忌大部分味道都是來自木桶長時間陳年熟成」之類的說法。固然這講法沒有問題，但對不同種類木桶對威士忌味道的影響，也只是在1980、90年代才開始研究，而在木桶以外，誰又說得清生產細節上的其他部分對味道造成的影響有多大？像2019年才成立、位於愛丁堡的新酒廠Holyrood，便做了不少破格的威士忌實驗。
先介紹一下這次的主角Holyrood Distillery，位置就在愛丁堡市中心Holyrood Park旁邊、大約離火車站20分鐘的步行距離。此新酒廠產量不多、但在生產手法方面卻是相當的有創意，嘗試了很多其他酒廠沒採用的做法，算是筆者早前的蘇格蘭威士忌之旅中，遇到的一個驚喜。
業界尚未關注的新方向
上文提到，大部分酒廠在近20至30年，也是以木桶為不同威士忌產品的主要賣點，但當然其中也有一些例外，比如說Glenmorangie集團的Private Edition及其他限量系列，就嘗試以其他大麥及酵母製作威士忌；像Bruichladdich和Springbank也有部分款式另闢蹊徑以風土作為賣點。另外也有部分酒廠會特別強調復古或傳統手法。但比較起強調年份或是木桶這兩大元素的酒品，在整個威士忌業界來說，以其他大麥品種、酵母、風土等為主角，推出限量款式的只佔非常小的部分，也甚少具系統的研究。這些間中推出的作品，大多只是玩味性質。
以大麥為例，歷史上很多酒廠本身也是自家發麥（malting），但近幾十年因為成本關係、發麥工序已漸漸集中在幾間專職發麥的公司手中，尤其同集團之間的威士忌，有不少也是用着相同的麥芽，也令人開始忽略了「發麥」對威士忌的影響。現在大部分人對麥芽的認知，可能是這麥芽到底有沒有煙熏、泥煤味？深入些的話，可能會講究泥煤味的輕重，或酒廠是否用上本土種植的大麥，而很少留意到發麥這個工序。
以golden promise大麥實驗
而Holyrood Distillery卻完全走出一條不同的道路，除卻不同泥煤含量、不同烤烘程度的麥芽，單是大麥方面已是花樣百出。像是味道顏色都比較深沉的chocolate malt，口味帶些果仁、咖啡的感覺；而相對輕盈的crystal malt，類似穀糠、青草的味道會更突出，兩者喝起來可以明顯感受到不同。他們也和當地大學合作，嘗試一些業界已經沒有使用、產量較低的大麥品種，例如有些資深酒友可能聽說過的golden promise。不過golden promise的產品仍在實驗當中，只能夠在酒廠這邊才喝得到，不像上述兩款已在市場推出。
啤酒酵母 清酒酵母 製作威士忌
市場上也有部分酒廠實驗以不同大麥做酒，相比起來，酵母則是極少人留意到的範疇。要知道在蘇格蘭大部分酒廠都是用到同一款酵母，若撇除近幾年新建成的酒廠，以不同酵母為賣點的作品可算是屈指可數。但Holyrood不單嘗試用到其他種類的威士忌酵母，甚至啤酒酵母、清酒酵母，以及野生酵母都曾經嘗試，做出來的效果也的確有點其他酒類的特性，算是為威士忌業添上一些從來沒有的新元素。
當然，在其他酒廠也着重的木桶方面，品牌也推行了很多小批次的生產，例如紅酒、砵酒、甚至tequila木桶，為作品加入更多元化味道。在威士忌以外，他們還同時生產rum及gin兩種烈酒，同樣是比較注重工藝和實驗性質的新世代風格，如果碰巧到當地旅遊的話，抽空來參觀一下，相信會有意想不到的感覺。
除卻Holyrood以外，近年也有不少新誕生的酒廠嘗試各類型的威士忌實驗，因為反正沒太多歷史包袱，也不怕顧客因此而冷落他們，正好拿此來作焦點。關於威士忌的味道，到現在仍有不少因應不同範疇的研究。雖然以不同大麥和酵母釀造的新酒威士忌的確有所分別，但誰知道在陳年數年後會否被木桶的影響掩蓋過去？就讓我們一齊放長雙眼，看看大麥和酵母品種，會否成為威士忌發展的全新方向。●
■Tony Leung
fb專頁「如果我們的語言是威士忌」版主，專欄作家，一個醉多過醒的酒徒。為了有更多機會嘗試不同佳釀，近年用盡辦法令更多人鍾意威士忌。
