【明報專訊】咖啡界有一種易入門、玩法層出不窮的器具名為愛樂壓（AeroPress）。它形如巨大針筒，咖啡師常以「有趣」、「好玩」形容，冲法超過100種並持續創新。每提起愛樂壓比賽，咖啡師都說「它更像一個歡樂派對」，賽事不一定咖啡師才會贏，上月剛落幕的世界賽就由一名任職IT的咖啡愛好者奪冠。愛樂壓迷散落各地，但在香港喝到以此冲調咖啡的地方不多，今次走訪兩間以愛樂壓為唯一手冲工具的小店，窺探這支「針筒」的魅力。
有一年生日，陳瑋樑（Zero）收到愛樂壓作為禮物，成為他玩之不厭的「玩具」，由認真鑽研、探索到參賽，更開了一家以之為主角的小店Number 9 Coffee，兼有意式咖啡和意粉、麵包、沙律等食物。他這決定並不易，6年前開業時愛樂壓在這城不受歡迎，甚至被認為冲出來的咖啡不好喝。Zero為之平反：「愛樂壓價值被貶低，其實它是很好的冲煮工具。我想以自己所學的咖啡萃取理論和手法，做出好喝、令人驚喜的愛樂壓咖啡。」像捍衛被杯葛的小孩，他見到它的發光點，決心帶動更多人欣賞。
集多種冲煮器具概念於一身
愛樂壓玩法多變，沒太多「規矩」。它像個「混血兒」，設計者讓它集多種冲煮器具概念於一身，如手冲濾杯的濾紙過濾、虹吸的攪拌法、法式濾壓壺的浸泡萃取方式等，混雜多元，吸引「玩家」持續創新，注入新元素。這支「針筒」可直立或倒置冲煮，選用濾紙或金屬濾網過濾、攪拌工具形狀粗幼、攪拌次數等都可堪玩味，甚至有選手以一支筷子當攪拌棒！
走進店內臨窗角落，是專門冲愛樂壓的地帶。冲調時將研磨好的咖啡粉倒入「針筒」（濾筒），經注水、攪拌，再以手均速壓下壓桿，咖啡液便會穿透濾蓋過濾，涓涓流入玻璃下壺。器具設計着重功能，Zero舉止動作卻極具美感，優美的繞圈注水、攪拌節奏，咖啡粉隨水流轉，聚合成小山丘……難怪吸引客人觀賞。咖啡斟到面前，他悉心解說香氣、風味呈現的次序，不同溫度的風味轉變。
兩塊金屬濾網 濾出無渣咖啡
Zero的愛樂壓咖啡風味強烈、具衝擊力。跟較普及的手冲濾杯V60相比，愛樂壓冲調過程除了過濾，亦經浸泡、攪拌和加壓以增加萃取，口感較豐厚，餘韻較悠長。加上他不以濾紙過濾，選用兩塊金屬濾網，孔徑幼小，濾出來的咖啡無渣、風味清晰，更帶咖啡油脂，更醇厚潤滑。「每位咖啡師有不同冲法呈現味道，咖啡風味的先後次序、口感不一樣。只要好喝，我不會限制同事冲法，咖啡師不是機械人。」Zero研究用於愛樂壓的金屬濾網，想透過設計孔徑排列，令用家更易冲煮出口感順滑美味的咖啡，目前正投入生產。
Zero是香港愛樂壓比賽的常客，曾在2017年獲季軍。「比賽較其他咖啡大賽輕鬆，目的想大家喜歡AeroPress。」選手在比賽前一段時間收到指定豆，創作不同冲法在比賽上競技，由評判盲測選出心目中最好一杯。「近年愈來愈多咖啡愛好者參加，有人愈玩愈複雜，有人可以簡單取勝。」比賽前後，總有不少人前來Number 9交流，談冲煮、水的調配云云。今年香港區冠軍選手出戰世界賽前也來聊天、練習。或許正因重視愛樂壓的咖啡店不多，熱愛的人自然在這裏不期而遇。●
Number 9 Coffee
地址：尖沙嘴加連威老道96號希爾頓大廈地下9號舖
IG：@number9coffee
新手入門冲法
AeroPress的發明者Alan Adler是美國一家玩具飛盤公司Aerobie的總裁，當初原意想設計一件簡單快捷的器具，方便自己冲煮。過程只需按次序放入咖啡粉、水，攪拌、按壓即成，在這基礎上，不同人為它注入新玩法。Zero說：「這件工具好易入門，但要玩得精則要有更多了解。」
材料：咖啡粉17克、水250克（以Number 9咖啡豆為例，水溫93度）
新手冲法：使用倒置法 （將濾筒及壓桿組裝後倒置）：先將圓形濾紙鋪在濾蓋上，以熱水濕潤，把研磨後的咖啡粉倒入濾筒。注入熱水250克，由注水開始計時；以攪拌棒有節奏地攪拌大概5至10下，扣上濾蓋。倒轉等到2分半鐘，均速慢壓1分鐘，流出咖啡
進階玩法：分兩段注水，先倒入100克預浸20秒，再倒入餘下的150克；調整研磨度，調節味道與口感；嘗試不同的工具攪拌，如較幼的木棒、筷子
冲一杯風格柔和咖啡 配雪糕清新
位於北角的野草，以本地當季食材製作Gelato（意式雪糕）見稱，鮮有人知道店內有愛樂壓咖啡，店主郭浩文（AK）曾任咖啡師，於2017年拿下香港愛樂壓比賽冠軍。AK製作雪糕的廚房裏，為冲愛樂壓留一隅空間，定期訂購單品咖啡豆，選豆以本地小店烘炒居多。「開店後，我在建立一套適合店舖運作、穩定冲煮的方法。」相較其他冲煮器具，他認為愛樂壓更易有系統地透過練習、實驗愈冲愈好。「我轉過不同冲法，最終想冲到一杯溫和，如手冲（濾杯式）咖啡般乾淨、具層次感的咖啡。」
AK說，愛樂壓咖啡的口感與甜度，與雪糕是很好拼配，互不搶風頭。訪問時AK挑選了肯尼亞水洗咖啡配百香果芒果雪葩，吃過雪葩後再嘗帶果香的咖啡，花香提升、酸度減少，交替品嘗是花果宜人的清新組合。他說，以前當咖啡師時覺得咖啡較「霸道」，現時認真得來較輕鬆，可作為一餐中的飲品，一如歐洲人的餐酒。
AK的咖啡風格柔和舒適，為使口感更乾淨，不用愛樂壓專用圓形濾紙而選用面積更大的濾紙，能包覆濾蓋所有孔洞，減少微粉流入咖啡。注水時，他會在濾筒上放置濾杯，沿濾杯肋骨注水，將水柱化成更柔弱小水流，自四面八方灑在粉牀上。注滿水後，他輕輕以濕布拭抹濾筒以助降溫，如悉心呵護小生命。「不同人會在冲煮上加入新概念，我也會受啟發，所以多年都未玩厭，繼續有新變化。」
透過咖啡與食物 與人交流
自從開雪糕店，常吃本地新鮮農作物，AK味覺更加敏感。「例如不同品種、新鮮程度的番茄，香味與鮮味都不一樣；本地大蕉較甜、少一點澱粉感。」咖啡的tasting note（風味敘述）多源自一個人的飲食生活經驗，當對食材味道有較細緻的掌握，除了有助冲煮與品嘗，跟客人講解時亦更具體和貼地。「我想營造人與人之間有交流的地方，讓咖啡與食物打開話匣子。」野草的精品咖啡價格較平易近人，亦重視與客人溝通，助人選到心頭好。「當初開始學飲精品咖啡時，總會有一個人帶你跨過那道門，我也想做這樣的角色。」●
野草
地址：北角和富道21-53號和富薈地庫B50號舖
IG：@weedsgelatocoffee
文：吳穎湘
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