【明報專訊】不少人也喜歡歎啡，但上咖啡館可能只為打卡，坐在店內仍然只顧上網。
陳勁芝（June）對咖啡卻擁有非一般的熱誠。她正職是養和醫院高級營養師，卸下白袍，在啡界有「六姑媽」之稱。公餘研習咖啡十數載，飽覽文獻、自家烘豆、實驗無數；由不諳品飲，修煉成專業啡客，去年考獲世界賽感官評審資格。與啡結緣，讓她開拓新知識領域，也在各種飲啡情誼中，深感見面共聚、共享之美。眼前啡友、手杯溫度、舌頭觸感，都是她喜歡咖啡的原因。
與June相約於咖啡店的早上，她步態輕鬆，帶着自家烘焙酸種麵包走來，還自備切割利落日產麵包刀。難怪她自稱「工具控」，家中咖啡冲煮、烘豆、發酵、烘焙相關的器具繁多，在日常家居做「科學實驗」。
港人對咖啡之初印象，多來自港式咖啡，June也如是。她的成長軌迹伴隨咖啡香，兒時常跟外公到樓下茶餐廳，外公一日兩杯港式咖啡，手上有煙與咖啡交織的氣味。加上受咖啡糖果、雪糕等咖啡副產品影響，形塑幾代人對「咖啡味」的牢固印象：富炭燒香、濃厚朱古力、焦糖、堅果般的奶啡感覺。她在美國留學時期始喝咖啡，人手一杯連鎖咖啡店外賣，總覺好型，「那時愛喝Mocha（朱古力咖啡），成不少人入門飲咖啡的橋樑」。回港當上營養師，着重鈣質攝取，必以脫脂牛奶冲調即溶咖啡，直至膠囊咖啡機流行，她又添置一部。這咖啡歷程似曾相識，恰似一種集體回憶。
危地馬拉手冲開啟大門
約12年前，在旺角Knockbox Coffee Company的一杯危地馬拉手冲，顛覆她對咖啡的固有印象。是次訪問選址於此，當年為她冲調的咖啡師Laughing亦在場。「那時不懂品嘗，初入口覺苦，幸虧袋裏有72%黑朱古力。」吃一口再喝，也許抵消了咖啡中的朱古力風味，櫻桃風味彈出。「那是頭一次，我嘗到咖啡中有水果味，像打開新領域。我像學霸走入精品咖啡世界，什麼都想學想試。」那年代精品咖啡風潮吹來香港，少數人靜靜愛着淺炒黑咖啡，講究品質、產地風味、處理法云云。
抱持醫學界勤奮好學的心，她涉足咖啡學，網上「爬文」、看視頻，積極蒐羅咖啡活動，報讀SCA精品咖啡協會課程，學習感官和咖啡烘焙，打好根基。遇上有興趣的杯測聚會、烘豆體驗絕不錯過。「E人」（外向）本色的她很快融入咖啡圈子，伙志同道合調配不同水質做實驗、助咖啡師於比賽擔任小助手等，見識多多。「認識不同人、獲得新資訊時，我會資料蒐集再與人討論，知識不斷鞏固。咖啡業者富熱誠、具自我要求、勇於付諸實行，在其他行業中不易找到，這是我喜歡咖啡的原因之一。」
咖啡評審：快喝、快思考、快寫
June味覺「開竅」，能辨認和闡述風味，並逐步進深。日常的咖啡慢慢歎，在比賽上當評審卻講求快速。評審須有豐富咖啡知識，熟知賽制、評分標準，亦要欣賞選手當場表現，包括冲煮技巧、飲品風味等，予以評分，並將品嘗體驗精要客觀地表述出來。「當下如電光火石，快喝、快思考、快寫，感官記憶要好強。」評審腦海裏，總備有深廣的風味詞彙與感官資料「寶庫」，靠日積月累的努力與品飲經驗練就功力。咖啡比賽評審屬專業的義務工作，付出時間與金錢，賺來體驗與見識。去年4月，June赴芝加哥考取世界咖啡師大賽（WBC）、世界咖啡冲煮大賽（WBrC）的評審資格。參加者須累積兩年地區賽評審經驗，並緊貼咖啡產業趨勢發展、比賽規則章程，通過筆試、感官考核等才能成為世界賽評審，有效期3年。根據World Coffee Championships官網資料，目前全世界分別有152和115名WBC和WBrC評審。「考試前不斷溫書、密集式練習，YouTube重看以往比賽影片，計時寫分紙；早上冲每杯咖啡，每飲一口便寫下評論。」適應這快節奏，營養師底子無形中有幫助，「營養師行業講求資訊，心算、短期記憶力要強」。
烘焙如建構咖啡「監獄」 困住好風味
她正職主理食物過敏和食物不耐症等，負責設計脫敏方案，「這範疇涉及食物結構知識，在研究咖啡時也連繫得到，例如烘焙咖啡時，咖啡豆結構會隨溫度改變產生變化」。她曾在文獻看到形容：「每次冲煮，就像在咖啡監獄中救人，咖啡豆磨成幼粉，如將監獄砸碎救出風味。」她則沉迷烘焙，就像在建構咖啡監獄，決定監獄結構鬆緊度、困住怎樣的好風味。營養界別裏，她常思考食物發酵過程的生物分解程序，不論咖啡生豆還是酸種麵包發酵，都有着共通處。她在「玩」咖啡與麵包時，忽然想通營養學上的事，一理通，百理融，看似不相干的點會串連成線，豐富學問。
手冲上桌，June帶領記者從顏色聯想：「你喝到裏面有水果風味嗎？是什麼顏色的水果？紅色、青色還是黃色調？」再細分水果類型，如莓果、葡萄、檸檬，繼而進一步思考味道如新鮮水果、乾果、果醬抑或水果糖等。「上感官課程是捷徑，而味覺敏銳度則須經日常訓練增進。」日常吃喝，專注用心感受，思考並記住味道。
June味覺變敏銳，口味不喜濃重，飲食漸挑剔有要求，亦學會欣賞更多食物，諸如以前不愛茶與酒，現能嘗出箇中細緻。她喜與人見面交流食物味道，在細嚼慢嚥中建立共同語言與感受，拉近關係。「人與人之間回到原初的溝通模式。」有時她以酸種麵包跟啡友「以物易物」；啡店裏一句「你在喝什麼？」開場，便交到朋友； 周末一句「老竇我回來冲咖啡」，便迎來家庭歡聚。咖啡是社交語言，是公餘減壓，是有趣知識領域，是手藝鑽研，是食物科學，是味道記憶，是她擴闊眼界、生活空間的橋樑。●
理智飲啡
June在咖啡營養上知識豐富，她發現醫學界提出適量飲用咖啡對健康帶來好處。換着是酒，對身體無益，便不會沉迷至此。
咖啡來自咖啡樹的果實咖啡櫻桃（coffee cherry），是水果的一種，果籽經處理和烘焙便是咖啡豆。咖啡含有多種抗氧化物，如咖啡因、氯原酸等，過往有不少研究顯示，適量飲用咖啡可減低患上某些疾病的風險，如二型糖尿病、心血管病、慢性肝病、柏金遜症、抑鬱症等。淺至中烘焙的咖啡豆含有較多抗氧化物。抗氧化物會隨時間流失，故宜密封存放於20℃以下環境，並於烘焙後6個月內飲用。
一般建議成年人每天攝取不超過300至400毫克咖啡因，大致等於2至3杯（240克）手冲咖啡分量。煲煮或浸泡時間較長的咖啡如港式咖啡、冷泡咖啡，咖啡因含量較高，每天飲用分量宜少於兩杯。●
文：吳穎湘
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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