讀食時光:常夜鍋 日本家常鍋物

文章日期:2020年06月21日

【明報專訊】夏天不適合打邊爐了,但還可以吃鍋菜。日本的鍋菜叫做「鍋物」(なべもの),其中最為家常的是常夜鍋(じょうやなべ)。常夜鍋雖以豬肉為主角;但它以昆布、日本酒為湯底,以柑橘豉油為沾醬,夏天吃起來仍然清爽。

邊煮邊吃或整鍋上桌

與廣東鍋菜一樣,日本鍋物有邊煮邊吃的,如涮涮鍋(しゃぶしゃぶ);也有整鍋煮好上桌的,如關東煮(御田;おでん)。常夜鍋可以邊煮邊吃或整鍋上桌;夏天是在廚房做好出菜較好,不用冒着汗來吃。

常夜鍋的基本材料只有四種:昆布、日本酒、火鍋豬肉片及菠菜,簡單又家常。由於鍋裏不會像壽喜燒(すきやき)那樣放豉油,所以湯汁喝起來,像肉片滾湯。它的煮法也跟滾湯差不多:先放湯底的料頭,滾起下肉,中途添菜,讓肉和菜一起煮熟。

鍋子一般會用土鍋,即是砂鍋、陶鍋,少用金屬鍋。日本土鍋按大小分成不同號碼。我用了一人用的六號鍋,整鍋煮好上桌的話,兩個人不夠吃,做一份用來獨酌不錯。如果兩個人吃,又有雙爐頭、兩個一人鍋的話,可以分成兩鍋來煮。這樣較易掌握水分,各有用料、調味,似乎更有趣。

豬肉與酒香

有些人受不了肉食的腥羶味,我也是其中一個;完全不吃羊肉,不喜歡吃豬肉,沒辦法吃蒙古牛肉。常夜鍋以豬肉為主,弄不好就成了一鍋子的腥。平日醃豬肉的時候,我們會用薑汁、蒜頭、料酒、白胡椒粉來去腥;日本人做常夜鍋時,想法也相同,用日本酒煮湯底,有人另添薑、蒜。

日本作家向田邦子在散文〈來一點吧!〉(食らわんか)裏,詳細記下自己的常食鍋做法。她喜歡用豬柳片,分量頗多,每人二百克,年輕人更有三百克;選用不甜的(辛口)酒、一瓣蒜、大量的薑,以涮涮鍋的方式邊煮邊吃,配着加了檸檬汁的豉油。我很少吃薑,夏天近乎不吃,沒有像向田邦子做的濃郁。豬柳片較乾,不用戒口的話可以選梅頭片、豬腩片。吉永史在漫畫《昨日的美食》(きのう何食べた?)選用的,就是豬腩片。

所謂「日本酒」,包括了釀造酒和蒸餾酒。「清酒」是釀造酒,而「燒酎」是蒸餾酒;要用大量日本酒煮食的話,通常會用清酒。用平價的本釀造酒、純米酒就好了,不要浪費吟釀酒。酒、水的比例,一般是一比一;向田邦子的則是一比三。她的辛口酒大概是用來配薑的,偏甜的(甘口)其實也沒有問題。

常夜鍋的蔬菜

除豬肉外,常夜鍋其實也用上不少蔬果:鍋的另一半是蔬菜;昆布熬湯後,可以做成涼拌小菜;沾醬則用了白蘿蔔蓉、柑橘汁。想要更豐富的話,會添豆腐、菇菌、油豆腐、芽菜等;也有些常夜鍋把豬肉換成雞肉、牛肉,甚至魚肉、蠔、蝦,只保留湯底。

夏天做常夜鍋的問題,是很多適合做鍋菜的蔬菜,如菠菜、椰菜、白蘿蔔,都不當造。菠菜五月開始退場,六月還可以湊合一下,買到些菠菜苗和白椰菜。七月就要改用小棠菜了。我沒有像向田邦子那樣用檸檬汁,而用青檸汁。如加上柚子、橙調味也不錯。不能吃柑橘的話,可以用白醋代替。

◆常夜鍋(一人份)材料:

昆布……約5克

清水……250亳升

青檸……1個

椰菜……約200克

菠菜……約50克

白蘿蔔……約100克

火鍋豬肉片……約100克

砂糖……適量

七味粉……適量

麻油……適量

日本豉油……適量

清酒……250亳升

◆做法:

1. 昆布抹去沙塵,用清水浸泡30分鐘。

2. 浸洗菠菜、椰菜。菠菜去根,椰菜切段。

3. 煮沸昆布和清水,昆布於沸騰後立即取出放涼。加入清酒。

4. 加入椰菜、火鍋豬肉片,上蓋煮至半熟。

5. 加入菠菜,煮至全熟。

6. 昆布切絲,以砂糖、麻油調味。

7. 青檸洗淨、榨汁,加進豉油。

8. 白蘿蔔洗淨、去皮、磨蓉。

9. 以蘿蔔蓉、青檸豉油、七味粉沾食,可佐白飯。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

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