【明報專訊】近年愈來愈容易買到韓國食材和餐具了。從前會特意用一個下午去尖沙嘴金巴利街慢慢逛，興奮得像去尋寶；現在出門三步就有韓國專賣店，連超級市場也有一列標着「韓風」的貨架。最讓我開心的，是很容易買到不同種類的韓國年糕。辣炒年糕應該很受大家歡迎？
韓劇與辣炒年糕
我第一次知道「辣炒年糕」，是看韓劇《宮》（궁）的時候。辣炒年糕用廉價食材來做，所花不多，是很受學生歡迎的餐點。《宮》是個灰姑娘故事，女主人公申采靜是個學生，很喜歡吃辣炒年糕，街邊的和食店的都喜歡吃；這無疑是個表現「大眾」、「平民」的設計，劇情也自然少不了灰姑娘教王子吃辣炒年糕的橋段了。
辣炒年糕有兩種做法：街頭小吃店的話，就像魚蛋、燒賣一樣是外賣，用竹籤之類邊走邊吃；在食店坐下來吃的話，常常做成年糕鍋，像關東煮，會添些即食麵。首爾的新堂洞、三清洞和弘大區，都開了不少新舊炒年糕店。香港的韓式小吃店和餐廳，集中在尖沙嘴、旺角和銅鑼灣。其他地區則總有一兩家，強調是由韓國夫婦、「阿朱媽」主理的家庭式經營小餐廳。我家附近有兩家這樣的店；一家好吃，另一家則似乎是我自己煮的比較好吃呢。
白年糕食法多
我小時候已愛吃炒白年糕，但韓國年糕沒在賣，日本年糕不可以用來炒；要炒白年糕，就只能是寧波年糕。阿媽雖然也喜歡吃白年糕，但寧波年糕從前不切片，得泡水後用力切開，又悶又累，所以她不常做。後來買到韓國年糕回家煮來吃，一家人都驚艷不已。
韓國年糕有片狀、條狀兩種，不同牌子的厚薄、長短又有不同。標準做法是片狀煮湯，條狀拌炒。片狀年糕跟寧波年糕相似，用來炒雪菜、肉絲也不錯。我總在雪櫃放着一包韓國年糕，並嘗試過很多古靈精怪的食法；最普通的是當成寧波年糕來炒、放湯；有時會學學新派食店般當成意大利粉，燴白醬、茄醬；也試過當豬腸粉來拌甜醬、麻醬；最近一次是用乾炒牛河的做法來煮。
炒年糕即煨年糕
辣炒年糕比炒寧波年糕更容易，但備料的程序較多。炒寧波年糕時，我們大概會先爆炒配料，然後下年糕和少許湯汁，上蓋焗熟。有些餐廳會打生粉芡，畫蛇添足；年糕本身的粉類，已能讓湯汁變稠。
辣炒年糕其實不是炒年糕，而近似是湯煨年糕，即先用水分煮熟食材，然後收汁。配料不用爆炒或煎香，一律下鍋就好；湯汁反而比較用心，須預先準備。韓式高湯跟日式高湯做法差不多，都用魚乾、昆布等乾料煎出味，約15至20分鐘就能成湯。不用原型乾料的話，用配好的現成小湯包也很方便。
配料主要魚板，其次是蔬菜和烚蛋，新潮的會用芝士碎。至於辣味，多用韓國辣椒醬和辣椒粉；有些人直接用辣味泡菜來代替調味料。年糕容易黏在一起或黏鍋，須不時拌炒，收湯汁時必須留神。高湯不要放得太多，蓋過材料便好，否則收汁需時，材料過熟。
撒上白芝麻的辣炒年糕，又甜又辣，非常惹味；看起來更有點像拌了很多甜醬和辣椒醬的豬腸粉啊。我也開始想念中學午膳時吃的那包「三色腸粉」了。
※辣炒年糕（2人份）
【材 料】
韓國條狀年糕……約300克
韓國大鯷魚乾……10條
雞蛋……2隻
清水……500毫升
洋葱……半個
甘筍……1條
青葱……1株
韓國辣椒醬……1至2湯匙
韓國辣椒粉……1至2茶匙
韓國魚板……1片
糖……適量
白芝麻……適量
豉油……適量
【做 法】
1.雞蛋烚熟，剝殼備用。
2.大鯷魚乾冲洗後去掉內臟。
3.大鯷魚乾、清水下鍋，沸騰後小火煮至出味成高湯。
4.年糕用暖水略洗。
5.甘筍洗淨，去皮切片。
6.洋葱洗淨，去皮切絲。
7.魚板用暖水略洗，切片。
8.青葱洗淨，切粒。
9.高湯濾去魚乾，煮沸後下年糕、洋葱、甘筍。再次沸騰後轉小火，煮熟所有食材。
10.以辣椒醬、辣椒粉、糖、豉油調味。
11.下魚板、雞蛋，繼續拌炒至水分收乾變稠。
12.上碟後撒上白芝麻、青葱粒。可趁熱加入芝士碎。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
