熱鑊冷油不黐鑊 「太陽」出來了

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】煎炒是我們炮製住家菜的常用煮食方法,但不論入廚新手抑或巧手主婦,應該也曾遇到一個問題——煎蛋或煎魚時,食材黐鑊底了,既影響菜式的賣相和味道,清潔也相當麻煩,到底有什麼方法避免?何解某些食材特別容易黐底?請來酒店大廚、科學專家為大家解開謎團。

鑊底燒紅才下油潤鑊

請教香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠,有什麼方法避免在煎炒食物時黐底?他以自己常用的鐵鑊為例,說只有一招——熱鑊冷油:「把鑊燒紅了,然後倒冷油在鑊內『𠺘一𠺘』(即「潤鍋」,讓油均勻遍佈整個鑊),這樣炒任何菜式,相對沒有那麼容易黐底。」鄧家濠指,黐鑊通常是因為鐵鑊事先燒得不夠熱,要燒至鑊底變紅,代表已夠熱,才可以下油潤鑊。為了驗證成效,我們請鄧師傅做了一個「煎太陽蛋」測試:用3種方法,即「冷鑊冷油」、「熱鑊冷油」和「熱鑊熱油」,來比較成效。經測試後發現,「熱鑊冷油」確是相對理想的避免黐鑊方式(見主圖)。

「冷冷」黐底 「熱熱」如炸蛋

熱鑊冷油不黐底,內裏有何原理?網上流傳,因為鑊的表面充滿微細紋路和孔洞,食物加熱後沉積物容易掉進這些孔洞裏,引致黐底;如先將鑊加熱,小洞受熱擴張,食油便能填滿洞口,令鑊表面和食物之間有一層油作阻隔,食物便不會黐底。然而,香港中文大學物理系高級講師湯兆昇質疑「小洞受熱擴張」這個說法。他指鐵受熱時,面積膨脹率很小,即使溫度上升了200℃,小孔面積只比原來增加0.48%,他質疑有多少油可以走進去,起阻隔食物的作用。

那到底「熱鑊冷油」為什麼能避免食物黐鑊呢?香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指,這跟食材成分、油和鑊之間的溫度差有關。「食材成分中的蛋白質遇熱的時候,會產生變性(denaturation)而固化。當雞蛋下鑊後,蛋液和油混和,靠近鑊部分的蛋白質就會立刻遇熱變性凝固,形成一個保護膜,包住雞蛋,就沒那麼容易黐鑊。」反之,若鑊和油均是室溫,由於升溫需時,雞蛋也需較長時間來凝固,而令蛋液與鑊表面接觸時間較長而形成黐鑊。而如果鑊和油均是高溫,鄧家濠說打雞蛋下鑊恍如「炸蛋」,蛋的底部炸熟了,但表面完全未熟。

糖分、蛋白質較高易黐鑊

除了溫度,食材材質也直接影響它會否黐鑊。方麗影稱食物一般由碳水化合物、蛋白質、油分(脂肪)和水分組成,當中油分和水分能在食材和鑊面之間起潤滑作用,「如果食物本身在遇熱後會出油或出水,便較不容易黐鑊;但如果食物較乾身,受熱收縮並且流出濃汁,當中含碳水化學物或水溶性蛋白質,如此,食物就會跟鑊底直接接觸而黐鑊,甚至焦化」。煎包裹着生粉或粟粉的食物時較容易黐底,是因為生粉或粟粉脫落在鑊面所致。

方麗影補充,糖分、蛋白質和澱粉含量較高的食材,也容易黐鑊。糖分遇熱容易焦糖化(caramelisation),形成鑊底的焦黑色固狀物;而蛋白質和高澱粉食材遇熱則開始變性固化及吸收水分,若鑊乾涸而不夠油分潤滑,便容易黏在鑊表面。所以在煎魚時,由於一般魚類蛋白質含量高,加熱時魚皮脫水變乾,容易焦化並脫離魚肉表面,因而黐鑊。

知多啲

易潔鑊不宜「熱鑊冷油」

「熱鑊冷油」雖然較不容易黐鑊,但並非所有鑊均適合。早前本報〈乾煎易潔鑊 致癌物落肚〉報道中,專家提醒易潔鑊不要「燒空鑊」,因熱力直接加在鑊上,溫度過高會令塗層融解,應先加油才開火。除易潔鑊外,鄧家濠指基本上所有鑊也可採用「熱鑊冷油」策略。

鐵鑊抹油不易生鏽

方麗影則建議,平日洗淨鐵鑊後用油抹表面來「養鑊」:「這樣能在鑊面形成一層油膜,令鑊不易氧化生鏽,炒菜時亦不那麼容易黐鑊。」要清潔黐底,若是因糖分焦糖化而導致的焦黑固體,可以先用熱水溶解焦糖,再清洗就容易得多;若是蛋白質和澱粉質導致的黐鑊,方麗影建議用清水加洗潔精浸泡,軟化黑焦塊再清洗,即可解決;若是易潔鑊,則待冷卻後才清洗,以保護塗層。

■有片睇

煎炒不黐鑊秘訣

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文:鄧捷

編輯:梁小玲

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