【明報專訊】奧運新聞洗板，除了港隊佳績外，台灣的運動員表現亦十分亮眼，看到當地政府為凱旋而歸的選手準備了阜杭豆漿、飯糰、老天祿滷味作早餐，飢腸轆轆，份外思念台灣的美食。數年前留學台南的味覺記憶被再次挑起，思念最痛、或最餓的，不是在香港容易找到替代品的尋常台式料理，餐廳一般的蛋餅、鹽酥雞這些味道不正宗，或有落差，但亦可止渴「解鄉愁」，但我記掛的是冷門的土魠魚羹，便無處解饞。
產糖嗜甜的美食之都
台南人以嗜甜聞名，甚至被妖魔化，如網上迷因（meme）取笑台南人的血液是拖肥糖（即太妃糖）。這裏說的台南是指台南市及台南縣，而非包括高雄、屏東的南台灣，需要特別說明因為神奇的是，離開台南的邊界，食物甜度馬上回復正常。台南被稱為台灣的美食之都，初抵埗的我卻花了大半年時間適應這獨特的口味，當時很難認同這種「美食」的定義。所有想像到的鹹食如滷肉飯、雞排等都可以是甜，那段時間過得痛苦，只能靠連鎖快餐店、便利店和杯麵維持味蕾的平衡，不斷提醒自己是在果腹維生，推倒一切與品嘗、美味相關的定義來維持生存意志。當漸漸適應後，發現台南小吃種類很廣，到別的縣市反而會不習慣選擇太少，難怪有美食之都的美名。
古都台南口味偏甜，與殖民歷史脫離不了關係。在17世紀，荷蘭佔據台灣南部近40年，因氣候適宜種植甘蔗，古時砂糖並不普及，縱使在歐洲亦是奢侈品，製糖成為利潤豐厚的貿易產業，而種植原料、製糖及出口港主要在台南地區完成。1635年在麻豆（今屬台南縣）發生因製糖而起的戰役，荷蘭東印度公司在佔領初期，為了增加勞動力開墾種甘蔗的農地，而招募漢人前來，加上捲入原住民部落間的鬥爭，經年累月積下的不滿，爆發了麻豆社之役，最終麻豆社原住民戰敗投降。至鄭成功在1662年擊敗荷蘭人，荷蘭的製糖業才由台灣撤至爪哇。17世紀末的清治時期，台灣八成的製糖設施仍集中在現今台南一帶，為當時主要的稅收來源。至日據時期，原本從台灣大量進口砂糖的日本，在台各地大舉開設現代化糖廠，1911年全盛期達至74間。戰後由於大量製糖設備被破壞，加上製糖重心已轉移至成本更低的加勒比海地區，糖業才在台灣式微，現存日據時期的糖廠成為觀光景點。
台南在歷史上是產糖重地，容易取得砂糖這調味料，有人認為經歷400多年的文化底蘊，令台南人更懂得以糖入饌，運用糖為各樣食材提味，因此台南口味應為甘味而非砂糖的「死甜」。這段歷史影響口味外，有指製糖設施令勞動人口聚集，及運輸人員密集往來台南府城港口，促使小吃這方便快捷的平民飲食習慣在台南盛行，加上天氣炎熱影響食慾，份量小但能補充熱量的食物，或是令台南口味偏甜的原因之一。而土魠魚羹這道小吃亦不例外。
在港複製台南味
在台南的土魠魚羹是一種炸魚塊配上醬油色濃稠湯羹的小吃，多數會配以油麵或米粉，也可以當作湯加點一碗南部版本、以肥豬肉粒為主的肉臊飯。香港曾有一間台南人開設的餐廳，我吃過他們家的蛋餅，餅皮軟糯跟我在台南傳統菜市場的在地名店，吃到的口感差不多，台南口味十分正宗，這店在多年前推出期間限定的土魠魚羹，但可能因為成本貴又乏人問津，短暫存在的足迹只留在facebook的帖文中，發現時已無緣品嘗。
愈是吃不到愈會想吃，以往隨時坐飛機便能解決的事，在疫情下變得不可能。台灣封關逾年，這種味覺的慾望便更根深柢固，在今年初手機軟件Clubhouse盛行初期，我在一個台南人的「房間」遇到一位當地名店小滿食堂的老闆Allen，用着生疏的國語向他請教土魠魚羹的做法，嘗試在香港複製台南味，他表示土魠魚成本貴，一般小吃店改以石喬魚代替，口感吃起來差不多。另一位熱心的台南人提醒我，湯底要先把配料炒香及加入筍絲，也可以加些大地魚粉調味。大半年過去，依法炮製土魠魚羹之事，擱着沒有實行，一來是怕魚腥味重、難處理；二來是怕失敗的味道，令美好的記憶蒙污。最近，在網上查找資料發現土魠魚即馬鮫魚，在香港街市也算是常見，多是切成一片片販售，回去只要去除中間的魚骨切塊便可，亦有些店把魚肉切半油炸，上碟前才切小塊。
甘甜、涮嘴的路邊攤小吃
吃着期待已久的土魠魚羹，複製出來的總有些落差，但不是太離經叛道，油炸後沒有魚腥味，處理比想像中尚算容易，大概是糖下得不夠多吧，又回想起第一次在台南吃到的味道。台南有名的小吃店大多是沒有店名的路邊攤，縱使有店面，客人多是習慣坐店外桌椅吃東西，有點像白天吃大牌檔的感覺。我與友人也挑了一個路邊的位置坐下，他說這間土魠魚羹是他父親年輕到台南跑業務時，常來到訪的店。朋友家住北部，南下讀書，對台灣人來說已是離鄉別井，雖然他並沒有言明，但我大抵也感受到那碗土魠魚羹對他而言，可能是想家的慰藉。我當年的地理觀念被香港細小所限制，很難用自身跨區上學的概念去理解，覺得至少坐上一程飛機才算離鄉。心中暗道：坐高鐵也很快回到家，這太誇張了吧？
我本來不愛吃魚，因此對另一名物虱目魚粥沒有太大感覺，但這道小吃改變了我對台南口味的看法，香酥的炸魚塊沾上甜鹹的湯羹異常配合，甘甜、十分「涮嘴」。自此以後對台南的甜也不太抗拒，可能是味覺上的重大轉捩點，相較凌晨排隊才吃到的牛肉湯、安平蝦卷、國華街的小卷米粉等，也沒有土魠魚羹來得深刻。現在多年沒回去台南，朋友也四散各地，很久沒有聯絡，以熟悉的味道連繫舊有的記憶和情感，可能是唯一能做到的事。可是，就算通關後要找回那家店也不容易，因為迷失在台南的圓環又是另一個故事。
炸魚塊【材 料】（兩人份）
‧馬鮫魚……1塊
‧雞蛋……半隻
‧番薯粉/地瓜粉……適量
‧豉油……半湯匙
‧米酒……半湯匙
‧砂糖……1茶匙
‧五香粉……1茶匙
‧蒜茸……1茶匙
‧胡椒粉……半茶匙
‧油……適量
湯羹【材 料】
‧椰菜……半個
‧冬菇……5朵
‧蒜茸……1湯匙
‧筍絲……30克
‧大地魚粉……10克
‧炸蒜酥……1湯匙
‧水/柴魚高湯……1500毫升
‧鹽……1湯匙
‧糖……半湯匙
‧豉油……半湯匙
‧麻油……半湯匙
‧胡椒粉……1茶匙
‧生粉水……5大匙
‧芫荽……適量
‧烏醋……適量
【做 法】
1.馬鮫魚清洗後抹乾，從中間切半，去掉魚骨，連皮切塊
2.魚肉加入豉油、雞蛋、米酒、砂糖、五香粉、蒜茸、胡椒粉，攪拌後加入蛋漿，醃5至10分鐘
3.把浸發的冬菇絲用麻油炒香，再加蒜茸、椰菜，椰菜炒至軟身
4.加水或柴魚高湯後，放入筍絲、大地魚粉、炸蒜酥、鹽、糖、豉油煲滾後，下胡椒粉及生粉水勾芡
5.醃好的魚肉沾上番薯粉；另備一鍋熱油，放入魚塊炸至兩面金黃色；把炸好的魚塊放進湯羹，加上芫荽、烏醋便完成
貼士：如事前炸起魚塊，可放湯羹中稍為加熱再上碟
