讀食時光:烤豬肉撈檬 吃一碗盛夏清涼

文章日期:2021年08月15日

【明報專訊】立秋雖已過,但我們仍要面對又濕又熱的盛夏好一陣子。在飯堂看到餐牌上的鴨腿湯飯和麻辣肥牛飯,滿頭大汗。「如果有在賣念書時常常吃的烤豬肉撈檬就好啦」;我近來常常這樣想。這星期終於去買檬粉和魚露了。

價廉味美的撈檬

撈檬、凍檬,我們都這樣稱呼涼拌的越式檬粉。越式檬粉的越南文是bún,英文則與米粉、米線、河粉同譯為rice vermicelli。Vermicelli其實是意大利文,指其中一種細長型的意大利麵食。

念書時在學校的咖啡閣吃撈檬,風味不會很講究,不會放大量香草;但有香茅烤豬肉、蔬菜絲、花生碎這些基本配料。撈汁是自助的,浮着蒜粒和辣椒粒,可以在取餐後隨意加。除了烤豬肉外,也有雞絲、扎肉和烤豬扒。

聽說在越南吃撈檬,是在路邊麵攤吃的最美味。香港商場內的越式餐廳賣撈檬,至少是五六十元,感覺就如我們吃到一碗五六十元的餐蛋麵那麼古怪。學校飯堂的撈檬,三十元內就能吃飽;雖不講究風味,卻比較像撈檬的個性。

選魚露 看度數

做撈檬前,要預備兩種平時不常用來煮廣東菜的食材,就是檬粉和魚露。檬粉有新鮮的,也有乾的。乾檬粉的用法與東莞乾米粉相似,但不適合用來炒。至於魚露,我們最常買到的是泰國魚露,味道比較鹹;可以的話,宜試試越南、潮州或柬埔寨魚露,風味不同。

有一齣叫《青木瓜之味》(L'Odeur de la papaye verte)的電影,常常提到魚露。這齣電影是個在法國拍攝的越南窮女傭與富家公子愛情故事。女傭還是小女孩的時候,已跟着母親學習家傭的工作。母親教她煮一碟豬肉片炒菜心:先用普通油炒青菜,再用豬油、蒜、乾葱重新起鑊,炒豬肉片;最後合炒菜、肉,只用一支醬料來調味。後來主人家道不好,菜錢不夠;母親便教小女孩要在菜中多下醬料,煮鹹些,主人就會多吃飯來填飽肚子。

鏡頭下那支褪色透明、當鹽來用的醬料,應就是魚露。越南魚露比泰國魚露清淡,分成不同等級,以「度」為單位;一般是20度至60度。加熱炒菜的,用40度以下就可以;用來直接食用的,就可以用比較昂貴的40至60度。我用魚露的機會不多,買了一支小瓶的43度。

《青木瓜之味》的小女孩長大後,不只能煮飯、炒菜,還會用以魚露做成的蘸汁來炮製青木瓜沙律。這種蘸汁,也就是我們在越式餐廳用來撈檬粉、蘸炸春卷的魚露蘸汁(nước chấm)了。我們會用蒜頭、辣椒、青檸汁、砂糖、白醋和魚露來做魚露蘸汁。

撈檬材料隨意配

香港吃到的撈檬,會把肉放在粉上,可以稱為bún thịt nướng;另一種把肉放在醬汁裏的,則稱為bún chả,我還未吃過呢。烤豬肉撈檬的「烤豬肉」多為燒烤豬腩片,也可以是串燒、肉餅;香港的也會用豬頸肉、豬扒。醃肉材料基本為切碎、絞碎或搗碎的新鮮香茅和蒜頭,加上糖、魚露等,也可添些蠔油。我醃了脢頭片,比較容易入味。

撈檬的配料非常豐富;除了豬肉,還包括芽菜、甘筍、青瓜、油拌青葱、生菜、西芹、花生碎和青木瓜等。鮮蔬可用白醋淺醃一下。香草則包括新鮮羅勒、薄荷、芫荽等。喜歡吃肉的話,可以再湊些炸春卷或蝦肉、雞肉、牛肉、扎肉;但主角是豬肉,才算是bún thịt nướng。以炸春卷為主的話,就應該稱為bún chả giò了。

在又濕又熱的八月裏,往檬粉和豬肉片上澆滿魚露蘸汁。魚露的香氣時而鮮明,時而含糊;配料甚多,總是沾不着花生碎。吃得手忙腳亂,愛情大可暫時拋諸腦後。

◆烤豬肉撈檬

【材 料】(一人份)

‧脢頭豬肉片……約100克

‧新鮮香茅……半支

‧蒜頭……2瓣

‧砂糖……4茶匙

‧老抽……1湯匙

‧魚露……2.5湯匙

‧小辣椒……1隻

‧青檸……1個

‧白醋……2湯匙

‧乾檬粉……100克

‧青瓜……約80克

‧甘筍……約80克

‧熟花生……2湯匙

‧冰水……適量

‧新鮮羅勒、薄荷……各數支

【做 法】

1.蒜頭1瓣去皮;與香茅半支一同切碎。

2.於切碎蒜頭、香茅中拌進砂糖2茶匙、老抽1湯匙、魚露1.5湯匙,拌成豬肉醃醬。

3.把醃醬與脢頭豬肉片拌勻,靜置至少半小時。

4.蒜頭1瓣去皮;與小辣椒一同切粒。

5.青檸對半橫切,榨出青檸汁。

6.於切粒蒜頭、小辣椒、青檸汁中拌進砂糖2茶匙、白醋2湯匙、魚露1湯匙、開水2湯匙,做成魚露蘸汁。

7.烤熟或煎熟脢頭豬肉片,放涼後切小塊。

8.檬粉沸水煮熟,用冰水過冷河後晾乾。

9.青瓜、甘筍切絲。

10.羅勒、薄荷去梗,切絲。

11.熟花生壓碎。

12.碗底鋪上檬粉;然後鋪上豬肉片、青瓜、甘筍、羅勒、薄荷和熟花生。吃前澆上魚露蘸汁。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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