【明報專訊】八月這幾個星期，小時候的記憶和感覺不斷在腦海閃過：在祖屋二樓，吊扇下、竹蓆薄墊上睡午覺的感覺；初中時，在英倫組合Travis網站聊天室內認識了世界各地的「朋友」，後來有些變成了現實中的筆友，到現在已失去聯絡，留有點點遺憾。記得小時候不常吃到生日蛋糕，比較常吃到的是港式黑森林蛋糕，內層是提子啫喱那一種，長大了才知道原產地德國的黑森林蛋糕內原來是沒有提子啫喱，難免有點失望，漸漸覺得港式有啫喱的才是最好吃。第二款比較多接觸的是芒果忌廉蛋糕或鮮雜果忌廉蛋糕，因為鮮果予人感覺較化算。到後來才知道栗子忌廉蛋糕的存在，原來它也是媽媽最喜愛的，吃過一次後「回不了頭」，也成為了我蛋糕選項的第一位。
有一次翻閱社交媒體，看到自己3年前在日本的帖文，那帖文的封面相，正是蒙布朗栗子蛋糕。
2018年5月「今天放假，出咗天王寺MIO本館五樓Délices 嘅Tarte&Cafe，HK$96，任選一款撻/蛋糕配一杯飲品。分量好足，推介一下。」
那年驚覺自己快30歲了，工作壓力日漸增加，情緒愈來愈沉重，還有一年的時間便不能申請工作假期，於是用了半年時間準備心情，並於2018年頭辭去一份穩定的廚藝導師工作，出走到一個語言不太暢通但十分迷戀的國度——日本。曾經，世界是通行的，只怕你沒有假期；曾經，搭飛機像坐巴士火車一樣方便，只怕你忘了更新護照；曾經，世界地圖上佈滿代表已踏足過的黃色釘子記號，只怕你戶口沒有足夠旅費支付下一次的遊歷。
從前社交媒體每個星期都看到「朋友」帳戶張貼機場登機閘口的「打卡照」，日本、台灣、泰國是熱門；歐洲、美洲、澳洲則是早已移民「回家」的終站。作為曾是香港80後打工仔的一分子，在百忙中抽出時間申請假期，在公司網站按下請假日期的那一刻已在倒數，甚至是拿起行李箱收拾、查看機場巴士班次、預計提早到機場時間的每一刻，打從心底興奮。就算現在身在台灣的我，也時不時提醒自己要保持這份初心，立刻重拾活在當下的感覺。
像阿爾卑斯山「白朗峰」
蒙布朗在日本人心目中長期備受愛戴。因外形像阿爾卑斯山的「白朗峰」（Mont Blanc）而命名，它起源於法國，亦是其中一款廣受歡迎的經典甜品。若牛歡喜一定要配鹹酸菜，那麼栗子蓉必定配白朱古力，是定律來的。蒙布朗在日本最厲害之處，是幾乎每一間蛋糕店或甜品屋的餅櫃內，總有蒙布朗的蹤影。日本綜藝節目《有吉君的正直散步》的美女主播生野陽子，每一次到訪各家甜品店必定選購餅櫃內的蒙布朗品嘗。記得其中一集到訪的日本餐廳出售的蒙布朗更不設外帶，只供堂食。店員即席把栗子蓉混合甜忌廉，在客人面前把麵條般的栗子忌廉柔和地擠壓在碟上，足足有12厘米高，盛惠2500日圓一碟（約178港元）。
餡料層數自由組合
每一家的蒙布朗也不一樣，有的店家會以海綿蛋糕作基礎；有的則用甜鬆酥為底部；有的會在內餡加入乳酪芝士；有些會配以抹茶慕絲。而我最喜愛的蒙布朗正正是在天王寺品嘗到的：共7層，以甜曲奇作為撻底，配上朱古力杏仁甘納許（ganache）、甜滑吉士醬、朱古力海綿蛋糕、無糖咖啡慕絲、香滑微甜栗子忌廉慕絲及糖漿原粒栗子，品嘗後的我投降了，承認它是我吃過最喜愛的蒙布朗。
這次我的食譜也是一手一腳自製蒙布朗栗子忌廉塔。內層的餡料，加入改良版台灣早餐店蛋餅的分量，Q軟的蛋餅皮加入適量的糖，希望能為在香港納悶中的你帶點甜。
※焦糖快酥
【材 料】（6塊圓形酥皮）
•高筋麵粉……100克
•牛油……100克
•鹽……1克
•冰水……32毫升
【做 法】
1.在大塊的牛油上加入麵粉和鹽。
2.用刮刀把牛油切成小塊，其間不停與麵粉混合。
3.牛油變成小塊後，加入冰水，重複步驟2的動作。
4.約1分鐘後，把所有材料堆合再壓成一糰，切開兩份。
5.把兩份麵糰疊在一起，再用手輕輕壓扁，切開兩份再重疊再輕壓，重複此動作5次。
6.把麵糰放在2塊膠蓆中間，用木棍推開麵糰成一個長形。
7.左右各取三分之一向內摺合成一個小長方形。再把麵糰平均推開，再向內摺合，此動作重複多3次。
8.放入雪櫃半小時，再重複步驟7多3次。視乎麵糰融化度，如麵糰太軟身建議放回雪櫃冷藏。
9.把快酥麵糰滾薄成0.5cm厚，用圓模蓋出圓形。
10.以190℃焗13分鐘，13分鐘後在微熟酥皮上蓋上焗爐紙和用網壓住，再焗13分鐘。
11.在微金黃的快酥上撒上糖粉，放入最頂層，多烤6分鐘。完成，待涼備用。
■廚房筆記
1.不要把麵粉和牛油過度混合，否則酥脆度會減少。
2.盡量保持麵糰內的牛油不要過度融化。
3.用網壓在酥皮上烤焗為了酥皮膨脹的高度平均一致。
※朱古力甘納許（Chocolate Ganache）
【材 料】
•黑朱古力……40克
•液狀忌廉……40毫升
•咖啡酒……1/2茶匙
•牛油……7克
【做 法】
1.把已加熱微溫的忌廉倒入朱古力內攪拌。
2.朱古力融化混合後，加入牛油和咖啡酒拌勻。
3.形成滑身漿狀的朱古力甘納許。完成，放雪櫃備用。
■廚房筆記
忌廉溫度切勿過高，32℃至35℃內使用為佳。
※栗子忌廉慕絲
【材 料】
•栗子粒……100克
•白朱古力……50克
•已發打忌廉……200克
•白蘭地酒……8毫升
【做 法】
1.把栗子粒蒸10分鐘。
2.把栗子粒放入食物加工機打碎。
3.加入已融化的白朱古力攪拌。
4.加入白蘭地酒拌勻。
5.把打起忌廉分5次慢慢拌入栗子蓉。完成。放雪櫃備用。
■廚房筆記
可以選用罐頭裝栗子蓉，但價格較貴。
※榛果栗子夾心蛋餅
【材 料】（3塊）
•中筋麵粉……40克
•粟粉……10克
•雞蛋……半隻
•水……80毫升
•糖……18克
•鹽……半茶匙
•榛果醬……5克
【做 法】
1.把所有材料加入中筋粉內，攪拌至無粉粒狀態。
2.把蛋餅漿倒入已加熱的平底鑊內，扭動手腕帶動平底鑊，盡量把蛋餅漿平均流開。
3.以細火把蛋餅皮煎1分鐘，呈現微微金黃色後把蛋餅皮反轉，多煎30秒。完成，放溫室備用。
4.另外把5克榛果醬與15克栗子慕絲混合，放在甜蛋餅皮中央，對摺後放上小圓模，壓出蛋餅。
■廚房筆記
蛋餅皮愈薄愈好，建議以細火煎香。
※組合
