【明報專訊】早陣子為了換男團MIRROR的閃卡、包裝盒，香港快餐店擠滿要盒不要雞，或是吃雞吃得叫苦連天的粉絲和「前夫」。最近在台灣有人夫為了寵妻，也在這快餐店買了150塊雞塊，為的是一款曾經賣斷市的雞塊醬料，他在網上分享最低成本的方法，換來30盒沾醬讓老婆囤貨慢慢吃個夠。這款沾醬是去年與韓國男團BTS（防彈少年團）聯乘推出的肯瓊醬，在香港也曾推出，但多人談論的是套餐紫色的包袋，對肯瓊醬的熱潮未有如台灣般狂熱，狂熱得近日單純以沾醬的姿態再出現於台灣。
去年也被BTS的聯乘吸引，嘗鮮吃過這個套餐，兩款限定醬料中，韓式辣醬較為黏稠和辛辣，吃起來就是調配過的韓國辣椒醬，肯瓊醬則是微辣、帶有特別香料味的醬料，相較之下，肯瓊醬更有特色，加上名字獨特，令人更為好奇。「肯瓊」（Cajun，又譯卡津、卡疆）不是由韓文翻譯過來，事實上這詞的歷史頗為悠久，要追溯至18世紀移居美國南部的阿卡迪亞人（Acadians） ，所聚集的族群及其飲食、音樂等文化。阿卡迪亞人原為遷居至北美的法國人，在17世紀初在加拿大海洋省份（Maritimes）定居，因此他們的烹調手法源於法國傳統的鄉村料理，應用在當地龍蝦、鱈魚和三文魚等食材上。1755年，加拿大的阿卡迪亞人拒絕向英國王室宣誓效忠，逾萬人被驅逐出境，不少人一直南渡至美國路易斯安那州，位處墨西哥灣沿岸，以及在河川湖泊食材種類大增，如蟹、蝦、蠔、小龍蝦等，也正式發展成以濃郁辛香料聞名的肯瓊菜式。
鄧麗君翻唱的老歌Jambalaya，當中歌詞「Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo」，其實在唱的都是肯瓊料理，直譯就像在點菜：什錦飯、小龍蝦派和魚柳秋葵湯。因路易斯安那州氣候的緣故，作為阿卡迪亞人後裔肯瓊人的主食亦由薯仔轉成大米，除了法式的烹調方法，亦受到美國原住民、非裔和西班牙移民的影響，運用如卡宴辣椒（Cayenne）等異國風味的香料。有指肯瓊香料（Cajun seasoning）的出現，是他們嘗試利用當地盛產的海鮮和大米，烹調西班牙海鮮燉飯（Paella）而調配的廉價版本，以紅椒粉及其他香料取代價格高昂的番紅花（Saffron），煮成海鮮什錦飯（Jambalaya）。但老歌「菜單」最不想嘗試的是秋葵湯（gumbo），是用秋葵、西芹菜、燈籠椒和洋葱等令不少人望而卻步的蔬菜，加入肉類熬煮，澆在飯上的勾芡，與其說是濃湯或湯飯，更像邪惡版本的日式天津飯。
肯瓊醬：韓國家庭常備醬料
肯瓊香料十分適合搭配烤雞、小龍蝦等海鮮，像「Shake Shake海鮮袋」也是用上惹味的肯瓊香料調味。而BTS的那款雞塊沾醬「肯瓊醬」，指的是肯瓊風味的雷莫拉德醬（Remoulade），一種法式、歐洲料理的傳統醬料，千島醬亦是由雷莫拉德醬簡化而成，千島醬以蛋黃醬、茄汁、和甜酸青瓜醬（Relish）為基底，雷莫拉德醬則在蛋黃醬中，加入紅椒粉、辣椒醬、胡椒、洋葱碎等。「肯瓊醬」在韓國家庭是常備醬料之一，但一般韓國超市買到的顏色偏淡黃，外觀看起來像是一般的沙律醬，吃起來是微辣的蜂蜜芥末蛋黃醬，而BTS那款應是改良了傳統美國口味，顏色亦偏橙色。
「肯瓊醬」在韓國本來已十分「入屋」，或許與韓國料理離不開「辣、鹹、甜」這三種主調相關，韓國人歡愛鹹甜味道之甚，幾年前更創造「단짠단짠（鹹甜鹹甜）」這疊字說法，因此韓式的肯瓊醬微辣中更加添了甜味，用來沾韓式炸雞十分搭調。在找查資料的過程，發現肯瓊料理與韓國菜有某些相近的元素，例如烹飪手法多數是重口味的燉煮，雖說肯瓊菜式源於法國菜，但請先撇除對法國菜必須精緻的偏見，肯瓊菜式較接近鄉村料理的手法，不少菜式都是「一鑊熟」，一大煲燉煮而成，十分豪邁。配米飯吃也與韓國的飲食習慣十分接近，像大醬湯、韓式湯飯等，而肯瓊料理亦像韓國菜大量使用洋葱、蒜頭。
有些上世紀分析韓國現象的著作說到，韓國在文化上矛盾之處是，排外同時又渴望國際化。到了現時心態應該不盡相同，比起排外，更像一份自信。每個文化的蛻變或多或少如肯瓊料理，在舊有的傳統中加入新的元素，再發展成獨特之處。現時韓國的軟實力成功在國際輸出，K-Pop成為全球年輕人的主流，BTS以韓語歌曲贏得美國Billboard第一位，今年亦入圍格林美獎。有媒體形容BTS的嘻哈和電音曲風，像偷走了美國流行音樂中擅長的類型。這種相近又迥異的新鮮感，有點像網上一些食譜教人用韓式肯瓊醬加入不同香料、檸檬汁等調製出快餐店那口味，其實就是在本身已演變出各種不同版本的雷莫拉德醬中，如何重新組合這經典配方。想起姜濤在上周叱咤頒獎典禮上說，希望香港音樂能成為亞洲第一。BTS這珠玉在前，除了音樂製作上，如何把外來新元素、曲風融合本地文化，覺得匪夷所思的人，應學學姜濤對廣東歌多一些自信，才能踏出開始的那一步。
【材 料】
．開背蝦仁……400克
．三色椒……2至3個
．洋葱……半個
．粟米粒……80克
．蒜蓉……1湯匙
．檸檬汁……1湯匙
．牛油……1湯匙
．橄欖油……1湯匙
．肯瓊粉（Cajun）……2湯匙
．紅椒粉……2湯匙
．百里香……1湯匙
．黑胡椒粒……1湯匙
．鹽……1.5茶匙
．番茜碎……適量（裝飾用）
【做 法】
1.洋葱、三色椒切成小塊；與半茶匙鹽，用橄欖油以中火拌炒約5分鐘至軟身。
2.加蒜蓉、粟米拌勻，蒜蓉炒出香氣後盛起備用。
3.中小火下牛油煮融，印乾蝦仁表面水分，平鋪於平底鑊上，加入肯瓊粉、紅椒粉、百里香、黑胡椒粒及1茶匙鹽，每面煎約1至2分鐘至轉色。
4.加入步驟二的蔬菜，與檸檬汁拌勻；上碟後撒上番茜碎裝飾。
