【明報專訊】韓國開放申請旅遊簽證首日，有人通宵排隊，駐香港總領事館被港人的熱情嚇得連忙取消即日派籌，改為網上預約。疫情封關以來，若把積存下來的外遊景點、餐廳清單，謄抄成冊，會是一幅山水卷軸。我的「冊子」中有一處是白羊寺（백양사），與一般寺廟不同，到訪者大多不是為了體驗學佛，而是為了靜觀師太的素菜，想一嘗還要提早一年預約。會萌生這個念頭，因數年前看了Netflix紀錄片《主廚的餐桌》（Chef's Table），在一系列世界級名廚當中，第三季其中一集介紹的靜觀，是一位沒有正式學廚的出家人，深居在韓國全羅南道內藏山國立公園的白羊寺，外媒形容她的料理詮釋自然的味道，平凡的食材中蘊含透徹的佛教哲學，令她聲名大噪。
六根清淨與口腹之欲似是矛盾，但以味蕾入世，曉以大義，最為直接不過。靜觀因喪母之痛，在17歲成為僧侶，煮了一道「米飴燒椎茸」讓前來探望的父親安心。想起最近一套法國黑色幽默電影《肉罷不能》（Some Like It Rare），以極端的素食者向肉店施襲，及葷食者嗜食素食者的肉，嘲諷兩派不可理喻之處。靜觀的菜餚能引人入勝，或許不像戲中的素食者以道德勒索，強行灌輸多偉大的理念，而平淡溫順的調味，追求的是平靜，那種美味不似味精般令人上癮，這種境界讓她成為能用美食感動人心的名廚。
平民素食餐廳 韓國少見
素食在韓國並不流行，而且是件奢侈的事。除了近年成為「fine dining」、精緻的寺廟素食外，一般以西餐為主，很少主打平民化的素食餐廳。母親信佛，茹素多年，在外旅行有時難免要吃些鍋邊素，如在日本，除了野菜天婦羅、玉子燒、沙律外，能吃的大部分只餘澱粉質，倘若想陪她到韓國旅行，便更困難。不過仔細研究下亦有些韓食也不含肉類，只是沒有定義為素食而已，例如俗稱「炒雜菜」的炒粉絲、市場常見的蔬菜煎餅。豆漿冷麵亦是其中之一，這道消暑的夏天菜式，在韓國十分普遍，但在香港的韓國餐廳則較少見。韓國的冷麵種類繁多，但不少都會以肉類高湯作湯底，如不吃五辛，就更難避免，因洋葱、韭菜、葱、蒜是韓國料理的主要食材，因此這道簡簡單單的豆漿冷麵，對素食者而言更為難得。
芝麻湯麵與黃豆湯麵
豆漿冷麵原為貴族的餐點，古時用炒香的松子或芝麻研磨成漿，再熬成湯底，但松子和芝麻的價格不便宜，平民遂以黃豆代替。19世紀的《是議全書》（시의전서）推算是一部由一間慶尚道「兩班」（即古代朝鮮貴族）餐廳流存下來的菜譜。據《餐桌上的韓國人》作者周永河教授認為《是議全書》中，當中記載的芝麻湯麵（깨국국수）和黃豆湯麵（콩국국수），是以麵條為主軸，演變出不同的做法。前者煸炒芝麻後加水，用石磨磨成糊狀，過篩後加鹽調味，並以蔬菜絲、雞蛋絲作配料，而後者先浸泡黃豆，煲滾後磨漿隔篩，加鹽調味。周指出，這與殖民時期的吃法，分別在於後者會添加冰塊，做成冷麵，因古時夏天的冰塊是靠冬天採集所得，僅皇室貴族才能享有的珍貴食材，在1913年韓國才有工業化的產冰模式，因而在1920年間才流行冷麵的食法。周分析了一些文獻記載的順序，如1924年出版、李用基所著的《朝鮮無雙新式料理製法》（조선무쌍신식요리제법）和當時的一些報章文章，發現芝麻湯底在古時較受歡迎，亦在1920年代起則出現反轉。
豆漿冷麵 鹹甜兩派
有些人相信《是議全書》記載的芝麻湯，是荏子雞湯的前身。而現時的豆漿冷麵，一般以豆腐和牛奶用攪拌機打成濃稠的豆漿湯底，取代熬煮黃豆的過程，亦會加些芝麻增添香味。而豆漿冷麵的配菜以青瓜和番茄為主，周永河估計70年代，番茄種植和家用攪拌機在韓國普及，亦是令豆漿冷麵流行的原因。亦有人認為豆漿冷麵是模仿日本的蕎麥冷麵，改用小麥製成的素麵，但亦有指東亞一帶，只有韓國會把豆漿製成冷湯，搭配麵食。現時豆漿冷麵在韓分成兩派，一是加糖派；另一則是加鹽派。烹調過程一樣，但餐廳一般會提供糖、鹽供客人自行添加，在光州、全羅南道和全羅北道一帶習慣加糖，因此又稱「砂糖冷麵」（설탕국수）。我嘗試比較這兩種口味，如單純喝湯，加糖並不違和，但配以素麵，甜的總是有些古怪，若當作是鹹豆漿，加鹽的豆漿冷麵較為清爽，而且加了花生醬更帶鹹香和飽足感，很適合近日這種悶熱天氣。
※簡易版韓式豆漿冷麵
【材料】
‧無糖豆漿……250毫升
*可用同等分量開水或牛奶代替
‧豆腐……150克
‧花生醬……1湯匙
‧白芝麻……15克
‧黑糖……10克
‧幼鹽……4克
‧韓國幼素麵（소면）……100克
‧冰塊……10至15粒
‧青瓜絲……10克
‧車厘茄……1至2粒
‧黑芝麻（裝飾用）……少許
【做法】
1.豆漿、豆腐、花生醬、白芝麻、黑糖及幼鹽用攪拌機打至濃稠。
*豆腐可先用熱水浸泡
2.沸水加入素麵，大火煮滾快溢出時，加80毫升室溫水，重複2至3次。
3.約3至4分鐘後舀出麵條，放進冷水，像洗衣服般搓揉麵條，再瀝乾水分備用。
4.碗中放份麵條、豆漿湯、冰塊，以及青瓜絲、車厘茄、黑芝麻。
