讀食時光:龍穿鳳翼 凍肉變身請客小菜

文章日期:2024年06月16日

【明報專訊】有人問我,為何常寫點心小吃,不寫「大菜」,像是海味。問者指的「大菜」,想是用料昂貴的宴席菜吧?不寫「大菜」,原因簡單,不為什麼:就是我不懂得煮啊,所以不懂得寫。想着想着,真的沒有拿得出手的請客菜嗎?有了,我可以做「龍穿鳳翼」;不過抱歉,這也不是「大菜」,只是用凍肉來做的手工小菜。

何謂「龍穿鳳翼」?

第一次聽到「龍穿鳳翼」時,覺得這道菜很厲害,又龍又鳳,真有氣勢。把它放在《周易》裏:潛龍勿用、見龍在田、飛龍在天、亢龍有悔、龍穿鳳翼……似模似樣,也許可以蒙混過去。

「龍穿鳳翼」是「釀雞翼」的一種,於去骨雞翼肉中放入條狀餡料,如金華火腿條。很多人都曾在居酒屋吃過「雞翼餃子」吧?那不是用雞翼來做餡料的餃子,而是用雞翼當作餃子皮的餃子,廣東話叫「釀雞翼」。現代漢語則不作「釀」,而作「鑲」;語序和用詞也有分別,菜名用「釀」,動詞用「鑲」,如「明太子釀雞翼」會變成「雞翅鑲明太子」。鳳翼大概可知,已有「鳳爪」為雞腳,鳳翼應是雞翼了。不肯定「龍」是否指金華火腿。

2024年是「龍年」,實在應該做一次「龍穿鳳翼」。今年已過一半,連龍舟都划過了,要趕快做。時間充裕的話,大可來一頓「全龍宴」:龍脷葉湯、蟠龍茄子、龍穿鳳翼、香煎龍脷、籠仔蒸蝦、火龍果盤、龍眼糖水、凍頂烏龍。吃飽一條龍。

雞翼拆骨鑲餡 做法多變

雞翼也可以是昂貴的,就算是普通的太卷,一旦放了金箔片,登時升價十倍。做雞翼菜式,大家都用凍肉貨架上的雪藏雞翼,用鮮雞翼的人不多;即或是鮮雞翼,始終不是全雞,豪華不起來。若要用來請客,只有靠「手工」。「釀雞翼」的手工,在於去骨和備餡:雞肉保存得完整,內餡選料用心,配合各式烹飪,就會變成風格不同的菜式了。

「龍穿鳳翼」讓我想起「麒麟豆腐」:同樣是金華火腿、冬菇、清蒸、薄芡。廣東菜的「釀雞翼」可以是清蒸打芡或者熱油澆熟,鑲入蔬菜、金華火腿、蝦膠、海參、花膠、糯米飯,甚至蟹黃、燕窩;西式可以煎或焗,鑲入菠蘿、鵪鶉蛋、芝士、免治肉。燒烤也不錯,可以直接鑲進雞尾腸。總而言之,雞翼去骨後要鑲什麼、怎麼煮,端看我們要宴請的是誰。

小學的時候,家中晚飯會出現豉椒炒雞球,所用「雞球」正是去骨雞翼,沒有內餡,啖啖肉,方便小朋友吃。我近年曾為不大欣賞帶骨帶殼菜式的朋友,煮過用去骨雞翼代替帶骨雞件的雞煲。雞煲雖然夾個清光,但不及平時用雞件煮的好吃。貪其啖啖肉、無骨落地,自感美中不足。還是加點手工,更有心思。

每人心中都有一隻雪藏雞翼

「雞翼」在我的日常飲食記憶之中,無處不在。麥當勞的「脆香雞翼」、必勝客的「辣味雞翼」、肯德基的「巴辣雞翼」和「蜜蜜燒雞翼」、快餐店和茶餐廳的炸雞翼、大食會的豉油雞翼和可樂雞翼、車仔麵的滷水雞翼、學校飯堂的薯仔雞翼,還有唐伯虎的燒雞翼。

「雞翼去雪味」乃家常烹飪一大課題,最受歡迎的方式是「浸淡鹽水」,一為以鹽滲肉,二為浸出血水。我平時多以雞翼燜焗,醃料濃郁;加上用酒,一般可省略浸淡鹽水的工夫。清蒸的話調味清淡,我又不用雞粉、雞汁,還是用淡鹽水妥當。夏天不想吃金華火腿,改用西式的風乾火腿。用加工火腿也可以。

我沒在外面吃過「龍穿鳳翼」。印象中,除了下酒小吃,家人、朋友都沒在酒樓點過雞翼。想來是這樣的想法吧:雪藏雞翼,沒什麼好吃,不用花錢在酒樓吃;可是,大家在兩餸飯店看到椒鹽雞翼時,神情卻是無比快樂。

有關雞翼,我還聽過這樣的故事:某友說,自己與家人關係一直不差,伙食很豐富;每逢過節,餐桌都有白切全雞。自他畢業出身,過節那隻白切雞,就漸漸變成了一碟雞翼;又過了數年,過節雞翼更變成了過節蒸水蛋。

友人百思不得其解,以為母親年紀大無力斬雞就改成雞翼,但雞翼為何會變成雞蛋呢?大家聽罷大笑,有人問他:「你是不是不知道,回家過節要給過節買餸錢?」當日我們把這故事,命名為「雞翼都冇得食」。仔細想想,若「過節」是場請客吃飯,吃蒸水蛋也是請客,合情合理,沒有什麼好抱怨。至於蒸水蛋會不會再變成其他東西?近年大家都沒追問當事人了,也沒有人敢問。

龍穿鳳翼(8件)。食譜

【材料】

雪藏雞中翼……8隻(宜再多備1至2隻)

西芹……1條

甘筍……1條

黃椒……1個

白背木耳……1至2朵

風乾火腿……2至3片

鹽、糖、生抽、老抽、麻油、薑粉、粟粉、白胡椒粉、米酒……適量

伴碟蔬果(可略)……適量

【做法】

1.雞中翼洗淨,浸於淡鹽水中解凍。如雞中翼本已解凍,可用淡鹽水浸泡15分鐘去味。

2.雞中翼抹乾,用小刀或剪刀弄斷雞翼關節內的筋膜。選闊大一邊較易弄斷。

3.於切口推下雞皮,慢慢翻開、褪出整塊雞翼肉。

4.用糖、生抽、老抽、麻油、薑粉、白胡椒粉、米酒和粟粉,醃雞翼肉至少20分鐘。

5.雞骨汆水後洗淨,清水蓋面,小火煮至出味,過濾後得簡易上湯。

6.白背木耳冲洗後浸發,切條。

7.甘筍洗淨,去皮切條。

8.西芹、黃椒洗淨,切條。

9.風乾火腿切長條。

10.用火腿捆起蔬菜和木耳,鑲進雞翼中,使雞翼飽滿。

11.雞翼中火隔水蒸12分鐘。裝飾餐碟。雞翼熟後上碟備用。

12.上湯經調味、調色後,以粟粉水打成薄芡,澆在雞翼上即成。

作者簡介: 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙鄒芷茵

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 周淑樺

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