【明報專訊】8月初有一個一年一度亞洲城市速寫活動AsiaLink Sketchwalk（ALSW），一連4天的交流，超過500人參與，大部分參加者來自各地的Urban Sketchers（城市速寫者）社群，他們帶着「一畫一世界」（show the world, one drawing at a time）的理念推廣現場寫生，藉速寫來記錄和分享生活。今年ALSW在檳城舉行，我成功撲到一張門票（體驗過搶演唱會票之後，這次太輕鬆了），4天的行程中，我拿着台灣美食作家陳靜宜的著作《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》當美食指南，一邊在密集的速寫行程中迷失，一邊貪婪地探索檳城；由於積累的疲累導致睡過頭，結果我錯過了一半速寫活動，對檳城的感受也是意猶未盡，就像面前是一場豐富的盛宴卻只匆匆吃得一口，便回港了。
馬來亞春色綠野景致艷雅
看到一位畫家在IG貼上一首老歌，google一下，呀，原來叫《檳城艷》。檳城是一座充滿生活與歷史感的城市，她的艷麗不單在風景，還有豐富的飲食與文化。檳城的喬治市（George Town）在2008年被聯合國選為世界文化遺產。在喬治市處亂逛，竟有點像走進了何藩鏡頭下1950年代的香港，又彷彿置身於台灣的橫街巷弄間，轉角卻是印度的風味，同時四處包裹着濃郁的南洋異國風情。原本只有土著的馬來半島，公元前6到5世紀印度人遷入，12到13世紀被印尼三佛齊（又稱：室利佛逝）王朝統治，之後被暹羅（現今泰國）所佔。15世紀初，來自蘇門答臘的馬來人建立馬六甲王朝。現今的馬來西亞和印尼被英國和荷蘭殖民之前，本來是同一個地區，使用同一語言，擁有相同文化。明清時期，大量中國人從中國南方如福建、廣東等地遷徙至東南亞。馬六甲是一個繁榮的國際貿易港口，16世紀初，葡萄牙人為取得東方貿易據點，滅了馬六甲王朝，佔領馬六甲。17世紀中葉，馬六甲又被荷蘭統治，經過和英國的一番爭奪戰，19世紀初葉成了英國的殖民地。檳城位於通往馬六甲海峽的入口處，是重要據點。1826年，英國東印度公司將新加坡、馬六甲與檳城合組為海峽殖民地（Straits Settlements），以檳城為首府。現今的馬來西亞主要由馬來人、華人和印度人三大族群組成，呈現多元文化的風貌。穆斯林和印度文化與華人傳統習俗並存，各處留着歐洲殖民時期深刻的痕迹，菜餚融合了印度、阿拉伯、泰國、印尼、中國和葡萄牙的風味，這獨特的文化色彩與味道都濃縮在喬治市中。
喚醒回憶中的老味道
在新加坡，好吃的東西大多在沒冷氣的地方，感覺在檳城也朝這方向走應該沒錯。我故意不訂酒店早餐，整個行程避開文青風的餐廳。每隔幾個街區，大街轉角總有一家茶室。說是茶室，其實更像微型美食廣場，有幾攤賣不同食物的熟食小販，而且必有一個茶檔。雖然每家茶室的攤檔種類差不多，都是湯粿條、福建蝦麵、椰漿飯和海南雞飯之類，但每個小販總有他的風格。還有些茶室，飲料和食物都由茶室主理，而不是招小販來營運，氛圍有點像香港的老冰室，節奏悠閒，是街坊的聚腳點。那些茶室就是我的早餐店。早上一碗小小的湯麵或海南吐司和Kopi（咖啡加煉奶），作為每天行程的開始。然後向橫街、市場和夜市進發，發現麵食之多，除了柴火炒粿角、湯粿條、福建麵，還有鹵麵、雲吞麵、咖喱麵、海南雞湯麵、亞參叻沙……沒法數得完，檳城簡直是個麵食天堂。美食作家陳靜宜在書中提到，馬來西亞華人比其他華人地區把傳統飲食保存得更好，甚至能在馬來西亞找到香港的老味道。難怪我不時嗅到一種恍如隔世的空氣，陌生卻又似曾相識，有些味道調子讓我腦袋翻起年幼時阿嫲帶我的畫面。不過，檳城最迷倒我的，是峇峇娘惹（Baba Nyonya）文化。
斑斕奪目的美麗
一天午飯後，我走進檳城娘惹博物館（Pinang Peranakans Mansion）避暑。這博物館本來是一位Kapitan（華人紳士）的大宅兼辦公室，後來轉手到一名富有的收藏家。他收藏了大量與峇峇娘惹文化相關的古董，並開放大宅，即現在的博物館。館內的裝潢與收藏品都展現了峇峇娘惹富裕的生活面貌。我被峇峇娘惹的生活美學和對藝術的熱愛驚艷了。峇峇娘惹的富裕不在壯麗奢華，而在精緻優雅。15世紀初的馬六甲王朝時期，明朝鄭和下西洋，船員多來自福建，出洋期間不少船員在馬六甲落地生根，娶當地女子為妻，婚後沒有改宗伊斯蘭教，而是維持中國的傳統習俗。他們的後裔，男的叫峇峇（Baba），女的叫娘惹（Nyonya）。峇峇娘惹也稱為Peranakan，馬來語的意思為「在這塊土地出生的孩子」。英殖時期的馬來半島，是峇峇娘惹文化發展的高峰。峇峇娘惹具商業頭腦，與英國和荷蘭的東印度公司合作而致富。英國利用峇峇娘惹的地緣與血緣關係和領導力，以有限的兵力統治馬來半島，峇峇娘惹也靠着殖民者賦予的特權與地位，擴展貿易事業，獲得大量財富。因此，「峇峇」有紳士的含意，「娘惹」帶着貴婦的意思。但不是所有華人與當地女子通婚的後代都稱為峇峇娘惹。19世紀，為逃離艱困生活、由福建和廣東湧到東南亞做苦力（coolies，廉價契約勞工）的人，被視為遲來的新客華人（immigrant Chinese），實際上與奴隸無異。峇峇娘惹是一種特權階層，生活融合了中國、馬來和歐洲風格，被英國人的思維同化，形成獨一無二的文化。
到日佔時期，峇峇娘惹被日軍屠殺，文化亦遭破壞，峇峇娘惹的黃金時代就此終結，之後日漸沒落，剩餘的後裔至今仍努力保存祖先的文化遺產。峇峇娘惹獨有一套斑斕奪目的生活美學，單看娘惹的服裝與配飾，氣派與精緻均在細節。娘惹傳統的Kebaya（上衣）和紗籠裙融合了印度的鮮豔華麗。我們現在看到的新加坡航空和馬來西亞航空，女空中服務員的制服便是以娘惹的傳統服裝為藍本設計。峇峇娘惹的繽紛斑斕也展現在傳統菜餚中。由於食譜由母親口耳相傳給女兒，所以又叫娘惹菜。娘惹菜有中國菜的影子，也有馬來西亞菜的特色，使用很多印度香辛料，也用泰國香草。我怕辣，去檳城之前朋友都提醒我娘惹菜辣，叫我量力而為。但我發現馬來亞西菜的辣都是在舌頭上溫溫柔柔的，不似泰國菜的辣，嗆到喉嚨和耳朵裏。娘惹菜的用餐模式似中菜習慣，每道菜的分量都是供共食者分享的。基於我一人胃口戰鬥力有限，口袋名單內的娘惹餐廳都無緣嘗試，就只能嘗一些娘惹小吃。趕行程但又想舒服坐下享用一頓飯時，印度菜確是豐富美味又快捷。
把爪夷味道帶回家
不能正經地吃一餐娘惹菜，唯有臨回港前，到書店用眼睛吃。書店老闆見我對地道菜有興趣，介紹我吃爪夷（Jawi）菜。在福建人隨鄭和下西洋抵達檳城的300多年前，阿拉伯、波斯和印度商人已與馬來或土著女子通婚，形成Jawi Peranakan（土生爪夷穆斯林）社群。爪夷菜是融合了阿拉伯、波斯、黎凡特（Levant）和北印度的穆斯林混血料理，也有一些混有中國和泰國菜影子。相對娘惹菜的鮮艷明亮，爪夷菜較樸實沉穩。我跟侍應說我第一次吃爪夷菜，請他為我搭配一人份的午餐。最後我得到一小盤巴東牛肉（Beef Rendang）和一種叫Nasi Lemuni的草藥飯。我想把他們的味道帶回香港，買了他們的食譜書。讀到巴東牛肉食譜，竟比我想像中簡單得多，只要找齊食材，全都丟進鍋中煮就是了。我曾懷疑，連牛肉都不先煎封，有些配料分量也不明確，這麼隨便會好吃嗎？結果被美味震撼到了，味道濃厚而不膩。在香港買不到Lemuni，就湊合一下只配班蘭飯。
食譜
【巴東牛肉。材料】（2人份）
‧牛肉粒（瘦）……400克
‧洋葱……200克
‧蒜頭……35克
‧生薑……10克
‧南薑（galangal）……6克
‧乾辣椒……2隻（去籽）
‧粗海鹽……12克
‧去殼羅望子……15克
‧暖水……30克
‧椰糖……8克
‧香茅……1支（約70克）
‧泰國青檸（kaffir lime）葉……1片
‧椰奶……200克
‧水……400克
【上碟用材料】
‧泰國青檸皮……1/4個青檸
‧泰國青檸葉……1片（去除中脈，切幼絲）
‧椰絲……1湯匙
（以白鑊炒至微金黃色）
【做法】
1.羅望子泡在暖水中30分鐘，過篩濾走種子。種子丟棄，取其汁與果肉泥。
2.以刀背拍香茅，助其釋出香氣。
3.將洋葱、蒜頭、生薑、南薑、 乾辣椒和粗海鹽放在磨碗（motar）中搗爛，或以攪拌機攪成泥糊狀。
4.將以上材料連牛肉、椰糖、泰國青檸葉、椰奶和水放入鍋中，以中火加熱，煮滾後轉小火。
5.熬煮兩小時，直至牛肉軟化，湯汁變成濃稠的醬汁。間中攪拌以防煮焦，尤其醬汁變稠時，增加攪拌次數。拿走鍋中的香茅和青檸葉。
6.拌入椰絲，上碟。磨青檸皮屑，撒上青檸葉絲。完成。
【班蘭飯。材料】
‧印度長米(Basmati)……150克
‧椰奶……100克
‧水……270克
‧葱頭……1顆
‧蒜頭……2瓣
‧生薑……5克
‧海鹽……3克
‧香茅……1/4支（以刀背拍鬆）
‧班蘭葉……1片（打成小結）
【做法】
1.葱頭、蒜頭、生薑切碎。將班蘭飯的所有材料放入鍋中，浸泡半小時。
2.蓋上鍋蓋，中火加熱，煮沸後收小火，煮至米粒吸收所有水分。全程約20分鐘。
3.關火，攪拌幾下讓米飯釋出多餘水氣，蓋上鍋蓋燜10分鐘。完成。
