【明報專訊】近日一篇有關英國倫敦雲貴川米線分店開幕的報道，在facebook引起了一輪有關「港式雲南米線」的討論：既是雲貴川，即雲南貴州四川，何來「港式」；有人認為車仔麵沙嗲牛肉麵才是「港式」；亦有人點出雲南根本沒有香港所見的米線。在外地出現「疑似港式」食物所引發港人談論何謂「港式」，與我提出的香港菜 （Hong Kong Cuisine）關係尤為密切。現望加以敘述，並提出我就「港式」的思考與批判。
世上沒有自有永有的飲食文化：意大利粉和番茄皆非意大利土生，但在意大利菜中實是不可或缺。意大利粉抵港，本地人將其加進湯裏，視它為本地麵食的一種。意大利粉是意大利的，但叉燒（罐頭清雞）湯意（大利粉）是香港的。我們除了應撇開原生論（primordialism）外，更應關注食物如何在地化，本地人如何加入香港元素，使它變成一種fusion食物；更甚者，本地人如何把它融入生活，就此建立共同的社會根基（common social root），成為一種屬於自己的食物／菜（cuisine）（Mintz, 1997）。曾經的「fusion意粉」現在是香港菜中的叉燒湯意。
時空構成不同理解
「港式雲南米線」的討論反映了不同年齡層的觀點，而年齡決定了口味及選擇。60歲的會說香港從來沒有米線，而90歲的亦可說香港從來沒有即食麵，但沙嗲牛肉麵已被認定為「港式」。由此可見，時空構成了對「港式」的不同理解。「港式雲南米線」近年崛起，必須歸功於以「譚仔」作字號的餐廳。譚仔1990年代於長沙灣永隆街發迹，將麻辣及米線合二為一（《飲食男女》，2009）。創辦者譚氏家族從未詳述為何把雲南二字冠於米線之先，而我認為可能與米線於雲南盛行有關：
雲南的米線種類繁多，皆「源於」族群及省份之間的互動：大小鍋米線、鱔魚米線、早餐的豆花米線，以及最出名的過橋米線等。雲南玉溪的米線被視為最正宗，彝人所製的山羊米線最好。各米線的精髓是湯底，食客會依照以上種類落單，但可另加配料，整體口味以香辣為主。雲南看似代表了米線，但命名本就受權力關係影響，如為什麼是雲南而非玉溪或彝人；亦會受其目的影響，如本地包餅業稱非本地包為俄羅斯包以予人較高級的感覺；譚仔當初亦可能期望借助雲南米線的名氣吸引顧客。因此，以地方命名不一定就是代表該地方，而譚仔與雲南的雲南米線相似但實質不盡相同。
譚仔特別的地方可說是她如車仔麵的百搭模式（《飲食男女》，2009），讓食客在配料、湯底、辣度、小食、飲品，還有特別需要（走／少／多）上都有極多選擇；配料有不少與車仔麵相似，飲品則與茶餐廳類近，辣度亦因應港人口味設有分級制，有傳媒更曾估算出至少有63萬種可能（UFood， 2020）。米線經過在地化的過程，以車仔麵的模式不斷擴張。譚仔適逢香港有利連鎖不利獨立餐廳的環境而崛起，即使香港有「正宗」的雲南米線餐廳，但譚仔主宰了香港人對米線的想像。
以譚仔為首的港式雲南米線與雲南的雲南米線到頭來相異比相同多。我亦深信我們斷不能在雲南點「火腿魚片頭豬大腸三酸三小，飲凍好立克少甜」。「港式雲南米線」中，「雲南」實為一個浮動能指（floating signifier），而我們詮釋「雲南」為一個地方及其與米線的裙帶關係。米線因此與雲南緊緊扣連，但它同時承襲車仔麵的模式，擁有香港的元素。因此，它是非雲南非香港的。「港式雲南米線」在是次討論中看似毫無歧義，但若參照意大利粉的例子，大家究竟視它為fusion意粉還是叉燒湯意呢？而這問題亦帶出本文的重點：
「港式」強調香港特質 同時自我他者化
我們應重新審視「港式」一詞在香港的用法。「X式」理論上描述有他者成分的東西：台式奶茶、泰式炒飯、日式咖喱。食物為「原來」的一方，「X」為把食物改變的一方。依此邏輯，港式雲南米線實是合理，等同fusion意粉。可是，是次討論以至社會近年都用「港式」描述有共同社會根基的香港食物／菜，有所謂港式茶餐廳、港式奶茶等。有說港式茶餐廳奶茶的用法源於外地茶餐廳標明「港式」以吸引客人，然後香港媒體網民不假思索地用於香港的茶餐廳。（外地「港式」有着不同的目的，而本文主要論述的是香港「港式」）我們說「港式」香港食物，可能是在強調食物的香港特質，是好事；但我們同時異化自己的食物，自我他者化，是壞事。這矛盾看似沒問題，但若我們用外地做例子，這就好比日本說「日式壽司」，意大利說「意式Pizza」。在香港，車仔麵是車仔麵，茶餐廳是茶餐廳，我們不會不用不需加「港式」在前。
那「港式雲南米線」會成為香港菜嗎？食物在地化繼而變成cuisine是一個持續的過程——時空在變，何謂香港菜也在變，而我們進食甚至爭論也是過程重要的一環。即使車仔麵現在是香港菜，後世也可把它推翻。同時，在地化的食物也不一定需要變成cuisine，背後牽涉了不同飲食的權力關係，以及我一直強調的共同社會根基。雲南米線現在是港式，但它亦慢慢在社會生根。譚仔三哥刻意除去「雲南」：在他眼中，他的米線就是本土的香港米線，跟雲南再沒關係（《大學線》，2016）。同時，如坊間戲謔所說的「譚仔話」雖然帶有歧視色彩，但「懶肉勿演」卻展現了服務員與顧客的互動及食客的共同回憶。當30歲的我回港首先要喝的是奶茶時，不少90、00後第一樣想起的就是要「X譚」。他們的飲食記憶、習慣及口味有一大部分就是由此建構，所以在不久的將來，米線說不定會有突破性的發展。
最後，鳴謝網友@chujiney糾正錯處，以及倫敦大學亞非學院高級講師Dr Jakob Klein的寶貴見解。本文如有錯處，還望指正，謹此致歉。
文˙黎的琛（倫敦大學亞非學院人類學及社會學系博士候選人）
