【明報專訊】近年本地川菜館愈開愈多，從特級麻辣米線到各式辣椒浮面的水煮菜式，不得不讓我們以為四川菜只有一個「辣」字。但事實上，川菜「七滋八味」，變化豐富，四川人對香料的多元運用，更令川菜擁有很高的可塑度，並非一面倒的麻辣霸道，與其他菜系一樣合得來。近期一家在啟德區酒店開業的餐廳，打正旗號將西班牙菜與川菜聯乘創作，帶來一桌顛覆想像的味蕾盛宴。
Siete Ocho是啟德帝盛酒店內一家新開業的西班牙川菜餐廳。據酒店中菜行政主廚李劍鳴（鳴哥）表示，菜式靈魂以西班牙菜為主，但烹調用上更多川菜香料，為西班牙菜添上川菜的七滋八味，餐廳亦因而以Siete（西班牙文的7）及Ocho（西班牙文的8）命名。
入行42年的鳴哥對融合料理（fusion）持開放態度，「現在做東西毋須太過執著傳統，因為傳統未必是對的，但傳統的烹調方式仍要紮實，菜式則要創新，你才跟得上潮流」。今次他伙拍西餐行政主廚李啟彥（Mark）一同創作。入行13年的Mark曾於倫敦藍帶國際學院深造法菜，並於英國、加拿大、尼日利亞工作，2015年回港後師從兩名西班牙大廚，對烹調西班牙菜有一定經驗。他表示西班牙曾被阿拉伯人統治多年，其飲食文化亦受中東的辛辣與香料影響，故相比其他西方菜系會使用更多辣椒與香料，而這種西班牙與四川菜共有的元素，促使他前往成都研究融合的可能。
西班牙「煲仔飯」 粒粒皆精華
在Mark眼中，某些西班牙菜的烹調方法與中菜很相似，好像正宗西班牙燉飯（paella）便很像我們熟悉的臘味煲仔飯，兩者的飯粒都屬較乾身並帶有飯焦（socarrat），觸發他創作一款用四川臘肉製成的西班牙燉飯。
他選用吸水較強並富有嚼勁的西班牙米（paella rice），並自製醬料，將川菜常用的豆瓣醬與花雕酒額外加入西班牙菜常用醬料sofrito。他先在平底鍋上炒香米和醬料，再加入雞湯煮約8至10分鐘，米粒吸收約八、九成醬汁後，放進焗爐焗約4至5分鐘，使米粒完全吸乾醬汁，最後在飯面放上味道偏鹹微辣的四川臘肉，再多焗2至3分鐘，讓肉香滲入米飯中。
Mark提醒，吃前先要把飯拌勻，記者試味後，感覺豆瓣醬味濃重，並帶一種獨特風味的鹹雞湯味，每粒米飯吸滿了濃厚醬汁，飯粒帶輕微嚼勁，與臘肉的脆硬讓人愈吃愈上癮，有微微辛辣餘韻於喉頭間縈繞，回味無窮。
乳豬梅菜 香而不膩新吃法
談到梅菜與豬肉，大家必會想起梅菜扣肉，Mark卻以現代化烹飪手法，重新詮釋梅菜與豬肉的配搭，創作出西班牙乳豬伴梅菜。由於西班牙黑毛乳豬脂肪多而肉少，故他改用皮薄、油脂較少的越南乳豬。先把乳豬開半，連同香草、大蒜和橄欖油一同放進真空袋醃製，將真空袋抽真空後，食材連袋放入80℃油溫中低溫油浸12小時，比西班牙傳統把整隻乳豬放入油浸更省油。之後把乳豬起骨、手撕拆肉後放於豬皮上，用一晚把皮肉壓平備用。翌日上菜前，他先把皮肉切成方形麻將狀，再把豬皮置底連肉一同煎香，煎至皮脆肉熱後，淋上用惠州客家梅菜同煮過的紅酒汁一同上碟。記者把梅菜與乳豬肉同吃，豬皮脆薄，肉嫩得入口即融，卻完全沒有傳統乳豬的油膩脂肪，再配合梅菜與紅酒汁的香甜提味，完全有別於梅菜扣肉與傳統中式燒乳豬的肥膩，值得一試。
西班牙黑毛豬遠近馳名，豬面頰亦十分出色。Mark一道香梨慢煮豬面頰，就是採用西班牙黑毛豬面頰製成。先煎香兩邊面頰鎖住肉汁，再另外炒香各種菜料如洋葱、蘿蔔、四川煙筍，加入清甜多汁的天津雪梨慢燉2小時。燉完後，先把汁水與菜料攪融隔渣，使醬汁變滑，最後調校合適醬汁稠度便可淋在豬面頰與薯蓉上。雪梨的清甜正好減去豬面頰的肉膩，好吃！
花椒雪糕配辣朱古力 苦甜辣麻
坊間不少餐廳以花椒入饌甜品，尤其喜歡加入雪糕之中，Mark初聞時覺得奇怪，試過後卻發現甜中帶麻很有趣，因而衍生出四川花椒雪糕配香辣生朱古力。Mark說：「花椒味其實是一種麻香，會令舌頭麻痹。」他先把忌廉及牛奶攪勻，加熱至80至90℃左右，把四川花椒加入忌廉奶中浸半小時做成雪糕。至於香辣生朱古力則以乳酪、辣椒粉、黑朱古力混合而成；再把花椒雪糕放在朱古力上，並採用西班牙人的吃法，在雪糕上撒少許海鹽與初榨橄欖油，他說海鹽可提味，初榨橄欖油則能中和黑朱古力的苦。記者試味，雪糕明明冰冷卻有輕微椒麻的辛喉感，朱古力苦甜辣三味夾雜，卻又吃到甜品的滋味，這種複雜的味蕾體驗實在有趣！
啓德賞落日歎中式雞尾酒
作為啟德現時唯一酒店，當然要有合適配套來吸引客人。位於酒店15樓，不但擁有維港海景與九龍城景觀，還有無邊際泳池及天台酒吧Jin Bo Law。首席調酒師Joe Villanueva創作了兩款East to West Synergy和Odyssey雞尾酒系列，前者以傳統中國烈酒為基調，包括使用明江四川白酒的Baijiuni，以及加入貴州茅台王子酒的YY與Mou-Tai。記者點了以香港茶餐廳文化為創作靈感的YY，它混合茅台王子酒、濃縮咖啡和鴛鴦調製而成；另一系列Odyssey的靈感源自舊啟德機場，令Joe想出以尋寶遊戲為風格，推出一系列以不同國家機場代碼命名的雞尾酒，包括以本地柑橘醬和本地品牌NIP Gin的琴酒製成的HKG，還有以龍舌蘭酒為基調，加入芒果印度乳酪等調製而成，再以咖喱鹽點綴的IND（$128）。酒吧的雞尾酒酒單每季更換，特別推薦日落時分前來，欣賞金黃色的夕陽美景。
Siete Ocho／Jin Bo Law
地址：九龍啟德承啟道43號啟德帝盛酒店2樓及15樓
查詢：3528 8200（餐廳）、3528 8288（酒吧）
