【明報專訊】我在連續幾天假期中，讀了一本有關蛋糕的書。這書談到「杯子蛋糕」（cupcake）的段落，讓我想起冰室餅櫃裏的「合桃杯戟」（walnut cupcake）：「杯」是意譯的cup；而「戟」就是音譯的cake了。現在很少人叫cupcake做「杯戟」，大多叫成「杯子蛋糕」。為什麼不叫「杯戟」呢？這名字明明很可愛啊。
杯戟（杯子蛋糕）的「杯」
那本有關蛋糕的書，原名是Cake: A Slice of History；中譯本的書名則弄得有點複雜，叫《蛋糕裏的文化史：從家族情感、跨國貿易到社群認同，品嘗最可口的社會文化》。作者艾莉莎‧萊文（Alysa Levene）是歷史學的學者；她以8款著名蛋糕，包括婚禮蛋糕、生日蛋糕及杯子蛋糕等為例子，追蹤蛋糕誕生過程背後的社會文化。她提到杯子蛋糕源自大眾對以「人」為份、一人享用的蛋糕之需求；這樣做出來的蛋糕步驟簡單，非常適合家庭、小孩製作；如把做好的杯子蛋糕裝飾得小巧精緻，它又可以化身成潮流小食。
「杯子蛋糕」的「杯子」是什麼意思呢？艾莉莎‧萊文認為，「杯子」最初的意思，是用來烤蛋糕的容器；直至伊麗莎．萊絲莉（Eliza Leslie）出版《七十五道酥皮點心、蛋糕和甜點》（Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats，1828年）後，「杯子」方確立為量度材料的工具和單位。我們現在讀到的杯子蛋糕食譜，大多兼取新舊意思：先用杯子來快捷地量出所需食材，再用杯子來為蛋糕定型。
基本配方：1杯+2杯+3杯+4杯
艾莉莎‧萊文詳細地講解了杯子蛋糕的來歷，卻不大具體說明它的食材，只概略點出當下最常見的「杯子蛋糕」配方：1杯牛油、2杯糖、3杯麵粉、4杯雞蛋，大抵發展自伊麗莎．萊絲莉的食譜。
所謂「杯」，是個比例，所涉食材的重量其實各不相同；即1杯糖的重量，並非1杯麵粉的重量，只是兩者剛好都能用同一隻杯盛起來而已。我們若把「杯子配方」換算成實際重量，便可發現：比起天使蛋糕（angel cake）、海綿蛋糕（sponge cake），杯子蛋糕的比例，更像磅蛋糕（pound cake）。這讓我想起，「磅蛋糕」除了叫「切蛋」，也叫「方戟」呢。
常溫糕點的好拍檔：
擂油法（creaming method）與切拌（folding）
伊麗莎．萊絲莉的杯子蛋糕配方除了牛油、糖、麵粉和雞蛋，還會用牛奶；但我略去了牛奶，因為我想要減少蛋糕的水分，讓蛋糕在常溫之下更耐放。
如果糕點想要常溫儲存或帶到戶外食用，就要避用夾心，減少水分；提高油分、糖分。選擇用「擂油法」來混合材料的款式，好像杯子蛋糕、磅蛋糕、牛油酥餅和曲奇，都很適合。「擂油法」利用擂打動作；即不斷有節奏地向同一方向拌勻油分和糖分，把空氣打進油分中，形成了糕點膨脹的條件。「搓擦法」做的（rubbing-in method）也適合，但比「擂油法」稍難，夏天常常做不好，留待冬天更好。
有些人雖然很會運用「擂油法」；但加入麵粉時不小心過度攪拌，打出了麵筋，也打散了空氣，最後只能烤出一塊石頭。這時候應運以「切拌」（folding）的方式，用鐵匙或刮刀，在牛油與麵粉之中垂直，緩慢地重複劃「十」字、「の」字，就能既拌勻材料，又拌入空氣。去年11月一起做牛油酥餅的時候，也曾談到「擂油法」和「切拌」，可參考一下。
這款杯戟的配料只有合桃，相當耐放。因沒有牛奶，須減去糖分、麵粉，所以蛋香會更濃郁，味道偏甜而外皮香脆；這正是我們再拿一個杯子來泡紅茶、咖啡的時候。
【材料】（約6個份）
．無鹽牛油（室溫）……110克
．白砂糖……150克
．雞蛋（室溫）……2隻
．中筋麵粉……120克
．雲呢拿精華……數滴
．無鹽合桃……適量
【做法】
1.牛油、白砂糖倒入盆中。
2.用木匙擂打牛油，至蓬鬆發白、糖粒消失。
3.預熱焗爐至200℃。打散雞蛋成蛋液。
4.蛋液分5次倒進盆內，每次均與牛油仔細拌勻。
5.雲呢拿精華數滴倒入盆中，拌勻。
6. 麵粉過篩2次。
7.麵粉分3次倒入盆中，每次均用鐵匙或刮刀切拌混合，至粉粒消失，成為蛋糕漿。
8.蛋糕紙模放入金屬或矽膠模具內。如不用紙模，應在模具上掃油。
9.蛋糕漿填滿紙模的一半，擺放適量合桃為裝飾。用180℃烤焗蛋糕漿至膨脹成形，約25至30分鐘。
10.竹籤刺進蛋糕中央後取出，如沒沾上蛋糕漿，即為熟透。
11. 杯戟放涼後脫去外模，即可享用。
作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
