【明報專訊】中菜很早以前便有以植物蛋白質製成的仿肉，例如由腐皮製成齋雞，或由麵筋製成的齋鹵味，肉質口感不錯，但為了仿製肉的風味、味道及外觀，很多素肉最後加入調味劑及色素，調味料多也偏濃。現時市面上的植物性肉類替代品推陳出新，除了傳統中式料理以麵筋為主的植物肉。近年西方飲食界也大流行植物肉，推出大豆蛋白或豌豆蛋白為主，從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質，使用現代技術加工，使之具有肉的質感。巿售植物肉的配方差異甚大，製作的方法也很多。這次肥丁以植物組織蛋白和豌豆蛋白粉為主，自己在家裏都可以做出在味道和外觀上更像真肉的新吃法。希望能讓吃膩了麵筋，或喜歡全蔬的朋友更多選擇。
仿肉味的每一要員
植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein）是一種營養豐富的豆製品，脫脂大豆粉在壓力下煮熟並乾燥，製成具有質感植物蛋白，比較接近動物肉的口感，高蛋白質，不含脂肪。
植物組織蛋白本身沒有味道和黏性，調味調色可塑性甚高，當然模擬肉的味道，的確需要下點工夫。紅菜頭補血、潤腸、控血壓，其天然色素提供類似紅肉的顏色，我還加入了用櫻桃番茄烘乾後打泥的番茄醬，味道豐富濃郁。肉的鮮味可以從香菇、昆布中取得。營養酵母更是畫龍點睛的提味食材，它是一種滅活的乾酵母，有類似堅果或芝士的香氣，有強烈的鮮味，少許煙熏紅椒粉能仿冒肉烤熟時香味。有如製作醬料，當食材混合後，味道互相交織融和，會形成一種類似肉的香味，不用擔心吃到個別食材的味道。所以，配方裏的每種食材都飾演重要角色，不可隨意忽略。
靠蒟蒻粉、橄欖油 黏起來
植物組織蛋白本身沒有黏性，為了可以黏合在一起，加入蒟蒻粉幫助凝固，黃原膠增加稠度。橄欖油也是黏合植物組織蛋白的重要食材，跟豌豆蛋白同時使用可使植物組織蛋白變得順滑鬆軟，加入冷藏的固體椰子油可模仿肉類脂肪，使之加熱時滋滋作響。製作肉丸或肉餅需要壓模，油的需求比較大，若覺得油量較多，可以不壓模，鬆散的肉碎可減少油量，並直接省略椰子油。
注意調味分量
近年，我開始一周一兩天吃全蔬料理，用這道植物肉做過瑞典肉丸的全蔬版，也做過全蔬漢堡。雖然沒法百分百模仿肉的味道，卻很有滿足感，飽腹感強，不會像吃沙律，吃完後還是覺得腹中空空如也。無論自己做或巿售的植物肉，都已調味，料理時要注意調味料的分量，以免增加身體的負擔。此外，植物肉本身已熟，快焦糊，不建議大火煎或油炸等料理方式，容易上火。
製作•植物肉
【材 料】
•香菇……4顆
•昆布……1大匙
•Demerara原蔗糖……1小匙
•清水……250毫升
•紅菜頭……340克
•番茄乾……3大匙
•清水……200毫升
•自製番茄醬……250克
•植物組織蛋白……340克
•豌豆蛋白粉……2小匙
•蒟蒻粉……1小匙
•黃原膠……1小匙
•煙熏紅椒粉……1大匙
•黑糖蜜……15毫升（1大匙）
•意大利黑醋……15毫升（1大匙）
•營養酵母……1小匙
•盆鹽或海鹽……1小匙
•純正橄欖油……90毫升
•有機冷壓椰子油……60毫升
【做 法】
1.製作香菇水。香菇用清水冲洗表面的塵埃，倒去洗過的水，加入原蔗糖，加入熱水浸泡約10分鐘，加入乾昆布，小火煮20分鐘。
2.將香菇水放涼，當香菇已經完全軟化，把香菇裏的水擠出來。香菇水備用。
3.製作紅菜頭泥。紅菜頭去葉去皮，切丁，放入調理機，加入清水及乾燥番茄，打成菜泥。加入乾燥番茄味道會再濃郁一點，沒有可省略。
4.已放涼的香菇水加入蒟蒻粉、黃原膠、豌豆蛋白粉，慢慢攪拌均勻至溶化。
5.加入營養酵母、昆布、自製番茄醬、紅菜頭泥、煙熏紅椒粉、意大利黑醋、盆鹽或海鹽、黑糖蜜，攪拌均勻，調成肉醬的顏色。
6.小火加熱，記得一邊加熱一邊攪拌，以免稠密的醬汁濺出，離火放涼。
7.加入植物組織蛋白，攪拌均勻，植物組織蛋白非常吸水，很快便會把菜泥吸乾，分次小量加入，觀察吸水度。植物組織蛋白本身沒有味道，加入何種食物便會有該種味道。
8.加入純正橄欖油，若植物油太少會變得鬆散。製作肉燥或肉碎可少放油，若壓模需要多一點。植物肉已經開始成形了，從冰箱取出冷藏凝固的椰子油，加熱時有如肉汁流出、滋滋作響的油分。
食譜•全植物瑞典肉丸
醬 汁【材 料】
•馬鈴薯……120克
•釀造醬油……2大匙
•蒜粉……1/4小匙
•芥末粉……1小匙
•煙熏紅椒粉……1/2小匙
•乾燥洋葱粒……1小匙
•素牛油……40克
•椰漿……300毫升
•羅漢果糖……1大匙
•米醋……2小匙
植 物 肉 丸【做 法】
用湯匙挖製做好的植物肉，用手輕壓揑圓，推圓，放在圓形蛋糕模裏，冷凍凝固，吃時加熱。
醬 汁【做 法】
1.馬鈴薯連皮切丁後，放入料理機，加入海鹽、乾燥洋葱粒、蒜粉、煙熏紅椒粉、椰漿、打成濃稠的醬汁、素牛油，小火加熱融化。
2.加入馬鈴薯椰漿，釀造醬油、羅漢果糖，加熱時要不停攪拌，小火加熱至冒煙。
3.平底鍋加入純正橄欖油，小火加熱，放入植物肉丸，植物肉丸只有植物蛋白質，本身已經煮熟，很容易焦糊變黑，下鍋多滾動讓表面均勻煎香。熄火加蓋悶1分鐘。搭配白花椰菜泥、小黃瓜，淋上肉丸醬汁、紅桑子果醬，配麵飯吃也很適合。
【同場加映】
全蔬漢堡
植物肉餅【做 法】
用塔模製作植物肉餅。把製作好的植物肉，放入塔模內壓扁做成肉餅的形狀，手揑或利用模具，製作不同肉製品的形狀，脫模，用保鮮膜包裹，疊起來冷凍凝固。
