【明報專訊】香港有兩種日式居酒屋：有些居酒屋真是個讓人喝酒的地方，以酒為主角，下酒菜是配角；有些比較像家庭餐廳，進去是帶着老幼來吃下酒菜、不喝酒的家庭，下酒菜分量大，酒類則不講究。不喝酒的人也喜歡到居酒屋，想是因居酒屋菜式豐富、氣氛輕鬆的緣故。
居酒屋有多「黑心」？
日本作家秋川滝美在小說《黑心居酒屋》（居酒屋ぼったくり）中，提到了很多製作簡單的下酒菜。其中一道叫「素麵小吃」（おつまみ素麺）的菜式，即是「油煎日式素麵」，有點像兩面黃，煎得焦脆香口。無論喝酒與否，都應該會喜歡。
「黑心居酒屋」的主持人是對親姊妹，分別是姐姐美音（みね）和妹妹韾（かおる）。店名則由上一代的主持人，也就是她們的父親所起。
「黑心」是中譯本的寫法；原文ぼったくり是「敲竹槓」的意思。父親掌店的時候，覺得自己在賣大眾化的酒、家常菜式，都是「普通人在家就能吃到，不用刻意出外吃」的東西，如關東煮和支裝啤酒等；因而自嘲是家敲竹槓的黑心商店。
在居酒屋不點家常菜？
我們常常會在餐廳，聽到別人說「自己做得出來」、「屋企都煮到」，或者「超市都有這牌子」之類的話吧？我有時候也會這樣，在居酒屋盡量點自己不會煮、買不到的酒菜。
看見酒單上標價貴了不止一倍的日本酒、稍稍切段就上桌的青瓜芽菜時，雖未至於批評店家「黑心」，但仍會不自覺皺眉默念「錢真好賺呢」……總會有這種時候。這種想法只是喜怒悲樂的自然流露，不是大奸大惡。抱怨過後，我們還是會點這些酒和青瓜。即使有家可回，但家裏不一定有冷過的酒、切好的青瓜，以及為自己下廚的人。
日式兩面黃
美音和韾年輕自信，沒有「黑心」的心理負擔。在〈度過暑假的方法〉（夏休みの過ごし方）這一章節裏，姊姊美音為了幫助附近的主婦應付暑假家務，就給小孩子設計了些與家務有關的暑假作業，還把「素麵小吃」等私房食譜送給客人。妹妹擔心美音在趕走客人，因食譜一旦送出去，「素麵小吃」就成了「在家就能吃到」的菜式，就不再來居酒屋了。結果客人依舊回到「黑心」吃素麵，覺得「黑心」的味道是獨一無二的。
「素麵小吃」就如中式煎麵線、兩面黃，把麵條沾油，簡單烘烤成餅。「肉絲炒麵」用炸的，應該是最有鑊氣的烤麵餅了？美音為3組客人做了3款不同的素麵小吃：一、紫菜、薄餅芝士碎口味，沾柑橘醋；二、把紫菜換成羅勒（basil）；三、不下芝士，改用韭菜、泡菜、雞絲、蛋汁，在柑橘醋混入韓國辣椒醬。
配番茄抹醬 像西班牙小食
我在美音的基礎上做了第4款：把紫菜換成飯素和平價木魚片；另外用七味粉、乾番荽拌些番茄。把番茄抹在素麵上，有點像西班牙小食。薄餅芝士碎以mozzarella為佳。小說的素麵都用來配啤酒吃；番茄口味的話，配西式餐酒應也不錯。
秋川滝美認為，文字能讓人感受飢餓。叫「素麵小吃」，實在太樸素，好像不夠開胃呢。名字大可誇張一點，變成「芝士煎素麵配七味番茄」——這樣大家也許不會反對，我把這家常菜賣得貴一點？
餘話：真露與真澄
近來在超級市場，聽見一男一女的買酒對話。女子指着貨架上的韓國平價燒酒「真露」，堅持說「真露」是日本清酒，她上星期才在居酒屋喝過。男子卻盯着綠色酒樽上的韓文，深感懷疑，認為女子看錯酒名。
居酒屋會賣同樣是綠色酒樽，而且名字有漢字「真」的日本酒？我想起了「真澄」的純米酒和純米吟釀。「真澄」與「真露」的酒精濃度相若，但味道相差很遠。一定是她上星期吃的下酒菜太美味，所以沒法記住酒的名字了。
【材料】（1人份）
•素麵……50克
•薄餅芝士碎……3湯匙
•飯素……2湯匙
•木魚片……2湯匙
•橄欖油……1湯匙
•白芝麻……1湯匙
•番茄……約100克
•檸檬胡椒、蒜鹽……適量
•乾番荽、七味粉……適量
【做法】
1.水沸騰素麵下鍋煮熟，約1.5分鐘。
2.用冰水泡洗素麵至涼。
3.瀝乾素麵，切成數段。
4.往素麵加入芝士、飯素、木魚片、橄欖油和白芝麻，拌勻後用檸檬胡椒、蒜鹽調味。
5.把已調味的素麵下煎炒鍋，用筷子攤平。
6.逐面慢火烘至乾脆，不時按壓素麵。
7.如翻面困難，可先把素麵倒進餐碟，再把餐碟倒扣在鍋上。
8.把煎脆的素麵放在架上降溫。
9.番茄洗淨、切碎；以七味粉、乾番荽調味。
10.素麵切件，沾以七味番茄享用。
作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
