【明報專訊】泰國上月的國會眾議院大選結果仍未塵埃落定，在選舉後60日內，選委會仍有機會DＱ參選人資格，待確認結果後總理人選須經由參眾兩院投票產生。現時最大隱憂是，會否重演2020年未來前進黨（現為前進黨）被法院裁定解散，而非外界一直關注軍方會否發動政變。國際間有此觀感，源於泰國近百年來軍事政變頻繁。惟歷史上，軍政府與王室、民眾關係並非全然對立。當中任期最長的總理、獨裁者披汶藉政變冒起，最終因站錯邊而被推翻。而他任內大力推動國族主義政策，Pad Thai亦應運而生，以麵食來代表盛產稻米的國家，是否披汶的另一個錯誤？
正宗Pad Thai不是橙色
去年底遊泰，趁着早上空閒，報了一個安排逛傳統街市行程的半天烹飪課程。早上8時多已過了買菜的高峰時間，跟着導師穿梭在教室附近、依然熱鬧的Soi Prachum Market，她一邊以英語向我和兩個日本女生介紹食材，一邊講解泰國當地人的生活習慣。如棕櫚糖除了超市見到的餅塊狀和砂糖狀，當地人習慣在菜市場購買一大盒焦糖色、膏狀的，賣棕櫚糖的小攤販也會每天新鮮磨碎椰肉，這些椰子粉在加水後，可搓揉成新鮮椰奶，比罐裝椰漿更帶椰香和健康。拿着食材回到教室，煮了4道泰菜，當中的Pad Thai比平常香港吃到的，顯得「蒼白」。因正宗的Pad Thai應為淡淡褐色，而非香港常見加了茄汁的橙色，也不加新鮮辣椒或辣醬。Pad Thai其實不應譯為「泰式炒金邊粉」，因「金邊粉」為民間謠傳這麵食由柬埔寨金邊傳入泰國，而事實上Pad Thai的主食材料為粿條（Guay Tiew），源自潮洲，早在阿瑜陀耶王朝（又稱大城，1351年至1767年）年間由經商漢人帶入泰國。Pad Thai直譯為「炒＋泰」，據指由Pad See Ew改良而成，See Eu指豉油，即平常泰菜中的泰式濕炒河。在東南亞地區類似Pad See Ew的菜式，如馬來西亞也有Char Kway Teow，即音譯「炒貴刁」的炒粿條。Pad Thai多用Sen Lek（麵＋幼），Pad See Ew則用Sen Yai（麵＋寬）的粿條，但在菜名上沒有規限使用哪種麵類。
「泰」之味是什麼？
按Pad See Ew的命名邏輯推論，Pad後方配上的字詞是指醬料，有別於中文菜名會以麵類作結。那被統稱為「泰」的味道是什麼？泰國料理中，一般能以鹹甜酸辣苦概括為最主要的五味，Pad Thai基本以魚露的鹹、棕櫚糖的甜、羅望子醬的酸組合而成，再以伴碟的青檸、乾辣椒碎、砂糖、花生碎，按口味自由調配，而苦味主要來自伴碟的生韭菜。現時Pad Thai多配以蝦仁或雞肉，在最初Pad Thai只下乾蝦米提味，沒有其他海鮮和肉類。發展至不同省份變化出各種組合，但除了遊客區外，加了不同配料的炒麵大多不會稱為Pad Thai，如泰國中部的素可泰（Sukhothai）地區，會在Pad Thai加類似叉燒的烤豬肉，稱為Guay Tiew Sukhothai，菜名與船麵Guay Tiew Ruea（粿條＋船）相近。也會用生產麵條的尖竹汶府（Chanthaburi）命名，超市買到的乾粿條包裝上會印着「尖竹汶粿條」，而加了蟹肉的Pad Thai稱為Sen Chan Pad Pu，即「麵＋尖竹汶＋炒＋蟹」。
獨裁者的「文明政策」
Pad Thai面世的原因，除了戰爭令稻米短缺，政府鼓勵民眾以用含米量較低的粿條為主食，以及為了建構國家身分認同，以調味抹去粿條和豉油這些中國食品的色彩外，與此同時，也是向外推廣「泰國」的形象工程，由落後的暹羅（Siam）進化至文明的泰國，富東方主義的異國風味之餘，小孩和外國人也能較易接受，因此把辣和苦這兩種味道只作為選項。而為Pad Thai加添酸味的羅望子醬，也是後來才被廣泛使用。
上世紀40年代才出現的Pad Thai，跟Sawadee這問候語一樣年輕，出自當時獨裁者披汶推行的「文明政策」。陸軍出身、曾留學法國的披汶屬人民黨一員，人民黨由當時精英分子、不少有留洋經歷的文官武將於1928年組成。該黨在1932年6月24日發動暹羅立憲革命（Siamese Revolution），推翻自素可泰王朝（1238-1448）起的君主專制，改為奉行民主式的君主立憲制，是自1912年以來首次政變成功。但人民黨中不同派別互相鬥爭，被保皇派推舉為泰國首位總理的披耶‧瑪奴巴功，上任後打壓立憲派，翌年被少壯派的披耶帕鳳推翻，也成為首個被軍事政變推翻的政府。自此泰國政治便捲入軍事政變推翻民選政府的惡性循環。
軍方與王室
1932年的政變相當和平，主因是改革也為了保住王室的面子。泰國一直重複一種歷史論述，主張自己是東南亞中唯一沒被殖民統治的國家。地理上處於英法勢力之間，原本雙方都有所顧忌，對當時仍稱暹羅的泰國相對有利，但19世紀末的「RS 112」事件，朱拉隆功王自視過高，不再對列強割地退讓，意圖向在湄公河左岸擴張勢力的法國競爭，宣示領土主權。但兵力懸殊，法國步步進逼，攻佔盛產粿條的尖竹汶府，以及離曼谷200公里、位於東南方的桐艾，經此一役泰國不但失去更多土地，也要去支付巨額賠償。人民黨上台後把王室的錯誤決策，塑造為受害者，與國民一同經歷被外國列強逼害的國殤，主張政變推動改革，不是為了推翻王室，而是為了振興國土。
禁嚼檳榔、演通俗傳統歌舞
披汶在1938年上任後，大力推動極端國族主義政策，在1939年6月把國名由暹羅改為泰國，Pad Thai便隨着一系列相關政策和法令而出現，例如改國名後實施國旗國歌法；推動泰人購買並使用國貨；以罰款禁止人民嚼檳榔，嚴厲管制人民衣著外觀齊潔，不准袒胸露臂，必須穿鞋，女性要戴帽等。文化藝術方面，禁演通俗的傳統歌舞。披汶簡化泰文文字與語法，除了上述提及的Sawadee，男性說話用「Khrap」、女性用「Kha」收尾，也是在當時確立，就連國民改名也有規管。披汶先後在任泰國總理15年，是歷來最長，但當中曾被軍事政變推翻，4年後捲土重來再上任（4年間包括了任期最短、僅17日的總理他威．汶耶革）。
最終推翻獨裁者披汶的，其實是披汶自己。因他在二戰期間與日本結盟，使戰後泰國在國際間處境尷尬，當時反日、反披汶的自由泰運動接受英美援助，推動政變，實際獲軍政府默許，以維持泰國主權，不被外國勢力伺機入侵。回看上月選舉，泰國當地輿論普遍認為，軍方發動政變機會甚微，除了因為軍方高調公開保證外，軍政府在巴育治理下無力重振泰國疫後經濟，強行推翻選舉結果或惹起更大民憤。民眾以選票表態支持主張削減王權的改革派前進黨，軍政府若輕舉妄動，甚至會牽連到民望不如其父的泰王拉瑪十世。但現時無法排除巴育會利用政變以外的手段去扭轉選情。值得留意的是，不少軍營選區的票也投給改革派，軍人也非完全靠攏王室，而是主流民意的一部分。時至今日，軍方勢力在王室、人民與文人政府間，依然維持着微妙的張力，如Pad Thai的五味說不準的紛陳。
食譜
【材料】（二人份）
羅望子醬……4湯匙
棕櫚糖／紅糖……3湯匙
魚露……2湯匙
水……3湯匙
菜脯／冬菜……3湯匙
蝦米……2湯匙（可略）
豆乾……1塊
雞蛋……2隻
紅葱頭……2至3粒
蒜蓉……1湯匙
金邊粉（尖竹汶粿條）……1/4包（約100克）
蝦……180克（隨喜好增添分量）
韭菜、芽菜……少許
【伴碟（每碟）】
青檸半個，隨個人口味加添花生碎、乾辣椒碎、砂糖、生韭菜或生芽菜，亦可配香蕉花食用。
【做法】
1.金邊粉泡冷水約半小時；中小火煮溶棕櫚糖，一邊攪拌一邊加水、魚露及羅望子醬，醬汁滾沸後關火備用
2.蝦米、菜脯冲洗後，榨乾水分及切碎，豆乾切丁，韭菜切段，紅葱頭略切，瀝乾金邊粉剪半
3.紅葱頭、蝦米、菜脯、蒜蓉爆香後加豆乾（如用白色豆乾或較大的蝦，宜先煎過再下鑊）
4.金邊粉、醬汁和蝦下鑊拌炒，推出中間位置加蛋，待成形炒勻，加少許芽菜、韭菜後關火拌勻
