【明報專訊】上月去南法，最難忘是一望無際的薰衣草田。
那時遊普羅旺斯的山城石頭城Gordes，太陽直照在杏色石牆上，實在需要涼快一下。
幸好城內有不少雪糕店，還有特別的薰衣草口味。
薰衣草的香氣，有些人會很喜歡，有些人會抗拒。
我在那幾天一直聞多了，竟也變得愈來愈喜歡。而薰衣草味的雪糕，不會太攻鼻，還有點薄荷的冰涼感。
把一團薰香粉紫色，夾進酥香泡芙中，實在是舌頭的浪漫。
一抹淡紫 哪裏來？
這次在南法帶了可食用的薰衣草乾花回來，當然香港的烘焙店也有賣。不過，薰衣草其實不會染出紫色，所以那些雪糕不多不少會添加食用色素，但我不想破壞那種美好，所以這次堅持不用。那麼怎樣才有淡紫色？加入藍莓吧，其實味道不會太搶，但色澤就很漂亮。
打發至拉起有軟身尖角
說到做雪糕的步驟，因為新鮮藍莓水分多，所以將其打爛再煮成糖漿，會更易掌握。另一方面，煮熱牛奶萃取出薰衣草香氣，浸泡時間長一點香氣會更強。有些手做雪糕食譜會建議使用煉奶，也許做出來口感較綿滑，但糖分則較高。所以這食譜用藍莓、牛奶和150克糖來代替，會較清爽。當然，最主要的是打發淡忌廉，打發至拉起有軟身的尖角便可，若打發過硬，之後便很難和其他液體拌勻。
做泡芙秘訣 拿揑好溫度
泡芙法文是pate à choux，也有寫作profiteroles，profiteroles還會夾着忌廉或雪糕，再沐上朱古力醬。至於泡芙的做法，很久前已寫過，這次再重溫一下。最緊要是拿揑好溫度，其一是將牛奶和水煮沸後才加麵粉，令麵粉吸水更多，可令之後膨脹得更好。另一點是，確保烘烤時間足夠，即使泡芙已上色，若內裏仍未熟透，就易塌陷。所以麵糰焗至脹大並上色後，調低溫度再焗長一點時間，就能成功焗出膨鬆酥香的泡芙。
將薰衣草藍莓雪糕夾在大泡芙中，淋上藍莓果醬，再擠一點淡忌廉，徒手拿起來大口大口地吃，粉紫色的雪糕流到手腕上，真是快樂無比。
．薰衣草雪糕材料（提早兩天準備）
食用薰衣草乾花……2湯匙
全脂牛奶……180毫升
淡忌廉……300毫升
糖……150克
鹽……1/2茶匙
藍莓……200克
．做法
1. 提早兩天，將牛奶加入一半糖，煮至溶解，加入薰衣草乾花，焗至少六小時，之後可再放雪櫃一晚，浸出香味。
2. 前一天，將藍莓加入另一半糖，用攪拌機打爛成蓉，再煮成糖漿，備用。這時可先將盛雪糕用的盒子放進雪櫃冰格雪凍備用。
3. 將薰衣草牛奶先隔渣，然後將藍莓醬混入牛奶之中。
4. 將淡忌廉打起至拉起有尖角即可，避免打發過硬。
5. 先將一大匙打好的淡忌廉拌入薰衣草藍莓牛奶中，拌勻。
6. 再將一半薰衣草藍莓牛奶拌回入淡忌廉中。
7. 最後將餘下的薰衣草藍莓牛奶和淡忌廉完全拌勻。
8. 將薰衣草藍莓奶糊倒入已雪冰凍的盒子中，放進雪櫃冰格冷凍四至五小時。
9. 取出薰衣草藍莓雪糕，用叉子將邊緣已結塊的雪糕和中間液體拌勻，再雪一晚便可。
．泡芙材料（約做六個）
水……65克
牛奶……65克
無鹽牛油……60克
砂糖……5克
鹽……1/3茶匙
低筋麵粉……70克
雞蛋……2隻
．做法
1. 將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽，加進煲裏煮溶，煮至沸騰。
2. 轉小火，一次過加入篩過的麵粉，快速拌成麵糰，至煲底有一層薄膜。
3. 將麵糰放入大碗，打散至和暖。
4. 將雞蛋打散，分三次加進麵糰中。直至麵糊拉起時，呈濃稠而順滑的倒三角形，盛進唧袋。多餘的蛋液切勿再加進去，會令麵糊太稀。
5. 將麵糊擠成直徑約5cm的圓形。預熱焗爐200℃，可使用旋風模式，熱力會較均勻。泡芙放進焗爐200℃焗20至25分鐘，等泡芙脹大及上色後，再轉180℃焗40至45分鐘，直至泡芙全熟才不會塌下。為安全起見，可在焗爐裏多待5分鐘再出爐，這次泡芙較大粒，所以需時久一點，可根據泡芙大小調節時間。
．藍莓裝飾果醬（可省略）
藍莓……60克
糖……20克
將藍莓加糖用攪拌機打爛成蓉，放進鍋內煮沸成為糖漿，放涼備用。
．組合．
1. 將泡芙切半。
2. 將雪糕舀成球狀，可再放進冰格雪一下成形，再夾進泡芙之中。
3. 上碟時灑上糖粉，淋上藍莓果醬，放一點藍莓和薰衣草乾花做裝飾，即成。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。