【明報專訊】內地水產業界本月新制定一份《生食三文魚》標準，將淡水魚虹鱒歸入「三文魚」之列，挑動了熱愛三文魚魚生的香港人神經：虹鱒是三文魚嗎？淡水魚能不能當刺身奉客？
鱒魚與鮭魚有別嗎？
把虹鱒的問題問下去，發現即使不談鱒魚，我們對於魚生的認識仍然是「有限公司」。
不如先來個情景題：走進一間海鮮店，師傅取出剛釣起的一條三文魚，手起刀落，切成片片魚生，擺個精緻的盤，讓你品嘗，你會覺得鮮味十足，還是嚇到個心離一離？
港大生物學學院院長梁美儀教授的答案是：「超高風險，好驚。」
不過他遇到的情景是，香港餐廳食客在吃即劏鯇魚魚生，「可能他們吃過一兩次沒出事，不過上得山多終遇虎。」
鱒魚vs.三文魚vs.鮭魚
內地《生食三文魚》新標準由業界推出，起草的十四個單位中，「中國水產流通與加工協會」由從事水產生產、加工的商家及水產科研企業等單位組成，另外是十三間水產養殖、冷凍食品、生物科技等公司。國家食品質量監督檢驗中心公布這套新標準已進入報批程序，在報批稿中，三文魚定義為「鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。」引起最大爭議的是虹鱒，內地網民調侃，虹鱒是三文魚的話，蝸牛也是牛了。
鱒魚與三文魚是近親
也沒那麼誇張，鱒魚與三文魚其實是近親。香港魚類學會會長莊棣華解釋，概念上棲息於河湖淡水裏的稱「鱒」，而降海洄游於海裏成長稱為「鮭」，西方的三文魚（salmon）亦因此與鮭魚（中國東北「麻哈魚」；日語「サケsa ke／シャケsha ke」）同義。鮭與鱒在動物分類上同屬鮭形目（Salmoniformes）鮭科（Salmonidae），不過在鮭科下的紅點鮭屬（Salvelinus）、鱒屬（Salmo）及大麻哈魚屬（Oncorhynchus）三個屬中，許多種類均被俗稱為「鱒（trout）」。虹鱒（Oncorhynchus mykiss）與用作魚生的大西洋三文魚（Salmo salar），分別歸於兩個不同屬（大麻哈魚屬及鱒屬），但鱒屬中卻包括了多個屬稱「鮭」與「鱒」的種類，加上「鱒屬」又曾經稱為「鮭屬」，因此引起了這場概念上的混淆。
梁美儀補充：「一般的三文魚有海洋性，成熟的會從大海游到上游淡水河流產卵，魚卵孵化後在河中逗留一至兩年就游出大海，在大海成長，再回流到河中產卵然後死亡。」虹鱒則長時間在淡水河流及湖泊生長。
肝吸蟲可致肝硬化
梁美儀說：「進食海水魚魚生同樣有風險，也可能被寄生蟲寄居體內，但淡水寄生蟲特別多，很多文獻研究過，在丹麥、挪威引河水養彩虹鱒魚，發現鱒魚體內有十幾種寄生蟲，包括肝吸蟲，在人體可引致膽管梗阻和肝硬化，嚴重者可造成慢性黃疸及膽管癌。」在淡水環境生長的寄生蟲亦比鹹水的更大機會存活於人體，「人體內的環境相對比較『淡』（比海水鹽分低），在鹹水魚生長的寄生蟲進入人體未必可以適應，當然有些也可以，但比淡水寄生蟲存活的可能性低一些。」因此，進食淡水魚魚生而被寄生蟲影響健康的風險較高。
冷凍過程殺寄生蟲
不過梁美儀強調食海水魚魚生都有風險，「挪威三文魚也會有寄生蟲，但經冷凍過程處理，如置於-20℃或以下雪藏幾星期才出售，在這過程中除細菌之外，大部分生物包括寄生蟲都會死亡。」依據美國食品法的規定，生魚片至少應在-20℃以下冷凍至少七天以上，才能提供生食，因為這樣的冷凍處理能殺死大部分的寄生蟲。理論上，若能確保淡水魚魚苗來自乾淨源頭，使用無污染的人工飼料，養於已過濾的人工水中，出售前再加上低溫冷凍處理，也可減低進食淡水魚魚生的風險，「但當人人買到魚苗，有人會在魚塘養，混在一起賣的話，中國那麼大，很難監管得到。」
可否將虹鱒養在鹹水中？「可以慢慢轉鹹水養殖，在每一公升水中逐日多加一克鹽，加到一般養海魚的每公升二十八至三十克鹽，但問題是虹鱒魚要平衡體內鹽分，將鹽排出體外需要能量，於是生長變得緩慢、不長肉。從商業運作而言，漁民不會這樣做。」
鱒魚、三文魚魚生 不易分辨
香港海鮮業聯合總會主席李彩華說：「食落一定有出入，好難口頭上講，免得誤導大家。」莊棣華形容三文魚香味較重，梁美儀坦言未吃過鱒魚魚生，以煮熟來比，鱒魚肉質較「綿」，比三文魚鬆散，但二人都說切成一片片魚生的話，虹鱒與港人常吃的大西洋三文魚不易分辨。外表上看，虹鱒身上帶一條紫紅的中線，故以彩虹命名（rainbow trout），全身亦佈滿黑點，莊棣華說虹鱒通常「一般在湖或河釣上來比手掌大一點，長一呎多；三文魚則達三呎長」，不過切成片，那就不能以外形及體積分辨兩者了。
顏色與口感因飼料而變
業界有人教路，虹鱒肉色偏紅，三文魚偏橙，而且虹鱒口感較「實」，但梁美儀認為難以作準，因為顏色與口感都可透過飼料調整，「例如野生三文魚魚肉顏色很淺，人工養殖可餵胡蘿蔔素讓肉色變深紅；鯇魚的飼料換上蠶豆可令肉質更爽而變成『脆肉鯇』。」莊棣華說既不易分別兩者，責任就在業者，不能以科學概念混淆視聽；梁美儀則說應該在售賣時列明是虹鱒，讓消費者衡量風險選購，在內地《生食三文魚》報批稿中，亦有要求「預包裝產品」標籤上要標明「三文魚（虹鱒）」。
李彩華指出，香港的三文魚大部分從外國入口，多來自挪威、加拿大等地，內地進口非常少。據統計處提供最新數字，今年一月至六月，三文魚進口統計數字為8,826,406公斤，遠多於鱒魚的60,844公斤，進口鱒魚數字不計熏製、鹽醃鱒魚及被納入的其他魚類等，新鮮、冰鮮、冷藏鱒魚約佔六成半。至於鱒魚來源地，中國內地佔不足1%，近九成來自挪威，另外是日本及澳洲等地。
「新鮮手釣切片 超高風險」
梁美儀說：「有時去打邊爐，餐廳會將魚從魚缸拿上來就切魚生片，說是新鮮手釣，其實超高風險。拿口擘擘的活魚去鋸，未經超低溫處理，便有機會有寄生蟲。貪鮮味博一博的大有人在，但上得山多終遇虎，中一次招可以好嚴重。」他說自己少吃三文魚刺身，「因為知得太多」，提及曾有不少科學文獻研究指出挪威、蘇格蘭三文魚體內的持久性有機污染物特別高，因為其養殖場使用大量農藥和抗生素去控制寄生物和防預疾病，同時牠們進食以細魚磨成的魚粉為飼料，「通常是含油量高的小魚，如沙甸魚，令三文魚肉質更肥美」，但這些油分高的小魚積聚較多持久性有機污染物，最終轉移到三文魚體內。「我建議間中淺嘗，以及煮熟來吃較安全。到可信的食肆，吃三文魚魚生應該ok，不會有很大健康問題，不過經常吃就要小心。」
「中國菜式魚生」列為禁售食物
在香港，食物環境衛生署指刺身屬「限制出售的食物」，售賣者須獲署方准許，另「中國菜式的魚生」被列為禁售食物。何為「中國菜式」？食環署對此回應，法例未列明中國菜式魚生包括什麼菜式，食安中心建議淡水魚須煮熟進食，若市民見到本港有食肆供應淡水魚生，可向中心查詢是否違法及提供資料執法。而如果你愛北上食魚生，食環署就建議參考衛生署的外遊忠告，避免進食生的河鮮和海產，也不要嘗試以鹽、醋、酒及日本芥末殺菌，「因為這些都沒有殺菌效用。」李彩華就提醒顧客選擇信譽好的餐廳、酒家，「一分錢一分貨」。
日本人不以鱒魚做刺身
在日本出生的莊棣華說，日本人吃鱒魚「多以燒為主，不是生吃」，估計他們聽到以鱒魚做刺身，會覺得「匪夷所思」。那麼日本人究竟吃不吃三文魚魚生？「在日文傳統文化裏並沒有生吃三文魚，多是鹽燒三文魚或以酒粕醃魚再燒。早一代的人不因乾不乾淨，而是看不起三文魚，覺得這種魚連壽司邊都沾不上，現在抱沒什麼所謂心態的人多了，好食就得。」香港人無三文魚魚生不歡，「以前八十年代香港的壽司店還不是很多，到八十年代末、九十年代初，壽司店開始多了，更有非常貴價和正宗的，一班人去吃，也要二三千蚊落樓，若是奉上三文魚魚生壽司，一定不被接受。」今天香港人比日本人更愛這種魚生，他笑言，「香港都差不多算是先驅了。」
