【明報專訊】微菜苗是菜葉長出前的小苗，小小的菜苗看似難以果腹，營養含量原來比成熟蔬菜更為集中。這些在外國流行、多用於調味和伴碟的菜苗，原來生長周期極短，短至一周已可收成，加上只要光和水已足夠生長，在供應和食物安全上，似乎給予消費者更大信心。微菜苗雖小，亦能成就大志，在減少碳排放、紓緩全球暖化引伸的糧食短缺危機上，它們又可以充當怎樣的角色？
收成快 營養高
聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC）上周發表報告，指全球暖化若以目前速度持續，二○三○年至二○五二年間氣溫或上升1.5℃，引發如旱災、洪水等災難，更會引發糧食短缺危機。專門種植微菜苗（microgreens）的初創企業Urban Grow創辦人之一Edmund指出，糧食短缺危機其實比大眾認知更迫在眉睫。他引述農業數據科技公司Gro Intelligence創辦人Sara Menker去年發表的演說，二○五○年是許多科學家和環保組織預言的「死線」，但這以食物重量估算的方式不能如實反映實際情况，「我們吸收的是卡路里而不是重量，若計算卡路里，其實二○二三年食物就已經不足夠。其實不是很久之後的事，只是五年而已。」隨人口激增，Sara Menker預計二○二七年起，全球每年將出現214兆卡路里短缺，即三千七百九十億個巨無霸，遠超麥當勞有史以來的生產總量。微菜苗在外國風行多時，較多用於伴碟和調味之用，Edmund與Miranda一年多前嘗試研究以室內水耕方式種植，視之為紓緩糧食供應危機的可行方式。微菜苗是蔬菜菜葉成熟長成之前冒出的小葉（baby leaves），短至一星期即可收成，「microgreens的營養很intensive，一安士已等於約一磅mature plants的營養」。有研究證實，微菜苗在維他命、礦物和抗氧化劑含量上遠超於同等分量的成熟蔬菜。
毋須肥料生長
Edmund與Miranda本科修讀酒店管理，畢業後投身微菜苗種植，源於在學時一門餐飲課上實習經驗所啟發。課上他們參與菜式設計、採購、煮食和服務過程。因為餐廳受「餐飲業食品安全管制系統」（HACCP）監管，要求所有泥種蔬菜必須以專門的清潔劑洗淨，「餐廳蔬菜從荷蘭進口，我們沒有親身去過那裏的農場，不知他們究竟用什麼來種植，也不知有沒有加防腐劑，要這樣洗過浸過才放心。」Miranda說。Edmund則表示，一般工廠農場的種植過程會使用大量有致癌風險的肥料和防腐劑，「消費者因沒看過才吃得下，若親眼目睹相信不會吃了」。他認為消費者到菜市場或超市購物，每一次的選擇其實都是一次投票，告訴生產者自己需要什麼，「當香港大部分人都買超市最便宜的菜，那就告訴供應商，其實便宜是最大考慮，安全與否沒那麼重要」。
以椰子殼代泥種植
相對以清潔劑清洗蔬菜這種本末倒置的做法，他們認為更應從源頭着手，遂簡化魚菜共生的概念，嘗試以水耕方式種菜。「水耕是不用泥土去種」。Edmund身後有數排六層高的層架，每層放滿一盆盆、一杯杯不同種類和種植階段的微菜苗，他隨便拿起一杯紅菜頭苗，「你看，這些其實不是泥，是椰子殼。」打碎了的椰子殼是他們用作水耕的種植媒介，整個過程只需要水分和光源，便足夠讓種子發芽，生長成健康的微菜苗。微菜苗一般生長至一至三吋高，看見真正的菜葉冒出時就是收成的時機，「也有些大廚喜歡待到true leaves（菜葉）與baby leaves（微菜苗葉）長至差不多大小才收割。」目前他們主要直接供應種好的微菜苗給餐廳，原盆送遞抑或預先收割，視乎餐廳喜好。
種植有法 減低海洋污染
IPCC的報告建議大眾改變飲食習慣，呼籲少吃肉，因為肉類生產會產生比蔬菜種植更大量的二氧化碳。Edmund指出大規模的工廠式農場其實製造嚴重環境污染。「這世界大概40%的溫室氣體來自泥土種植。」他解釋種植本不至此，但人口過盛對蔬果產量需求超出生態平衡，為求大量生產，往往要添加化學物料催生，「種植時放了什麼進泥土裏？傷害泥土的物質會滲入地下，落到海洋。」
減少碳排放似乎不能只停留在以蔬菜代替肉食的層次，更應進一步追求種植過程對環境更友善。他們表示，微菜苗因種植周期短，快速收成大大減低投放的能源，加上水耕種植法比泥土種植節省高達95%水，「每天會視乎種植媒介（即充當『泥土』的椰子殼）的濕度澆水，加入的水分都是微菜苗所吸收掉的，不會流失」。水耕種植亦避免養分流到河流、海洋造成污染。
目前，為了提高成本效益，他們使用燈光照射，並以冷氣調節合適溫度，為植物進行光合作用提供最有利的環境。過程中使用電力，其實牽涉一定的能源消耗，期望以使用再生能源的方向改進，比如在天台安裝太陽能板發電，但成本之高若欠缺政府資助恐難成事。另一方面，他們亦考慮推出「grow kit」（種植套裝），提供不同品種的種子及種植指引，讓大眾自行在家種植微菜苗。要種出優質的微菜苗需要調控生長環境，能源效益上雖未必理想，但他們始終認為種植過程仍然可以讓人體驗種植樂趣，品嘗成果。
技術成熟 何不自己種？
Edmund說，目前香港的蔬菜95%靠中國進口。倚賴進口，除了不夠新鮮，在不必要的運輸過程中產生大量碳排放，而供應變故、匯率升跌亦可能令菜價一夜間飈升，「為何要從其他地方進口，而不自己種呢？」Miranda問。室內水耕種植更可透過層架在固定的範圍內提升數倍產量，若加以投資，不用承擔天氣變故風險，必定可以提供一定數量的供應。他們眼見在蔬菜供應上同樣不能自給自足的新加坡，近年大力發展天台和室內農場，「即使大量依靠進口，世界各地都有發展室內農場的趨勢。新加坡、中國和日本都有政府資助，香港卻沒有。」Edmund預見氣候變化將帶來更多極端天氣，剛過去的超強颱風山竹讓他們看到很多農田遭到嚴重破壞，即使早已料到颱風來臨亦無法倖免，認為室內種植的發展在氣候危機的威脅下勢在必行。他們認為室內種植的技術已經成熟，香港亦有足夠條件發展，毋須過度倚賴進口蔬菜。支持本地小農場，他建議效參考community supported agriculture（社區支持農業）概念，連結農場或由農場自發建立網上平台，讓消費者登記訂購，農場每月會提供一定數量的蔬菜，「這樣大家可以吃到本地菜，又能支持本地農場」。
微菜苗種植過程
1.浸泡種子
部分微菜苗品種如豆苗的種子比較大顆、堅硬，需要預先用水浸泡一天，較易發芽。
2.放種子、發芽
將打碎的椰子殼噴濕，將種子平均撒到表面，再加水。種子發芽需要潮濕的環境，但要留意過多水分，可能導致種子發霉。
3.遮掩光源
種子發芽的階段，需用蓋遮掩一至兩天，避免接觸光源，鼓勵它們為尋找光源長高。生長到一定的高度，才打開蓋，並開始讓它們照燈。部分品種在遮掩光源的步驟前，需透過其他媒介（如紙杯）先壓緊一至兩天，施加壓力促進日後生長。
4.照燈與室溫
微菜苗的生長過程中，每天需要照射十至十六小時燈光。雖然白燈包含光譜中所有顏色的光，為節省能源，會集中照射植物生長需要的藍和紅光。溫度需要控制在20℃至25℃之間。
5.澆水與二氧化碳監控
每天人手澆水，若大規模種植，可採用有洪水與排水（flood and drain）功能的裝置，預設時間注水，營造輕微水浸的效果，再適時排走，讓植物吸收需要的水分。機械化處理可減省人手開支。空氣中一定的二氧化碳含量有利植物進行光合作用，可以儀器檢測、釋放。
