懷舊滋味：豉味叉燒重出江湖

【明報專訊】港式叉燒，現今十居其九都用蜜汁做法。周卓雲就推出豉味叉燒，為客人帶來最傳統的口味﹕「豉味叉燒是用豆豉、蠔油、沙薑粉等製成的叉燒醬醃製，是早期的叉燒做法。可惜由於過程比較繁複，已經很少人這樣做，慢慢被蜜汁叉燒取代。」近年黑毛豬叉燒成為中高檔中菜廳的新寵，周師傅卻偏好來自鹿兒島的茶美豚，豬隻採用天然方式飼養，肉味比黑毛豬更清香。茶美豚脢頭肉經叉燒醬醃製後再燒烤2小時，肉質鬆化又嫩滑。