【明報專訊】「不時不吃」也是法國人奉行的飲食宗旨。每年4、5月，白蘆筍新鮮出土，不論是高級餐廳、小酒館，抑或是普通家庭的飯桌，都會見到它苗條白皙的倩影，而當中法國東部阿爾薩斯的出品，清脆甜美，便叫法國人最引以為傲。
然而，在處理白蘆筍的傳統手法上，法國人跟意大利、德國人不同，他們崇尚簡約，用法國菜的靈魂──醬汁，為鮮美的白蘆筍畫龍點睛。「餐廳每年都推出白蘆筍餐單，以我們的觀察，中外熟客老饕都愛點經典的蒸法。」希戈餐廳助理主廚江家進（Anthony）說。他將白蘆筍蒸煮至七成熟，甘甜多汁也不失爽脆，另配上3款法式傳統醬汁，包括北法人常配的荷蘭汁（Hollandaise），還有南法人喜歡的油醋汁（Vinaigrette）。清蒸雖樸質，卻可讓客人心無旁騖地聚焦在食材上，細嘗白蘆筍根、莖、尖部的微妙分別──前者軟，中者爽，後者甜，吃罷滿嘴春日風華。
南法人吃白蘆筍，風格有別於主流配搭如雞蛋或牛油。「南法人愛用野味（Game）入饌，好像這道主菜，便用慢煮法國旺代省（Vendée）乳鴿胸，還有鴿肉熬煮的肉汁及番茄荷蘭汁提味。」Anthony解釋。主角白蘆筍則先煎後焗，吃來多汁，筍香更濃郁，實行以濃制濃。非主流的南法滋味，在本地來說委實難覓。