【明報專訊】中秋是我最喜愛的節日，炎熱暑氣漸轉清涼，期待與親朋團聚，一起喝茶吃水果，欣賞圓大月亮。
而往往未到正日，體重已激增，只因吃下太多月餅。
月餅真是極之邪惡的食品，一個雙黃蓮蓉月，切開八份，明明開頭只想吃兩塊，放進口裏，嗯，這塊蛋黃佔了大比例，沒法好好品嘗蓮蓉，於是再吃一塊。
復又想以蛋黃香冲走口中甜膩，不知不覺吃光整個月餅。
市面出售的蓮蓉月餅糖量驚人，因此今年我決定動手做，減油減糖，應節之餘，希望不至將自己在健身房揮灑的汗水和付出的努力毀於一旦。
而且將自製的月餅送給親友，是最直接的心意。
月餅可算是應節食品中最昂貴的，花樣也最多。蓮蓉月是基本，五仁、金華火腿屬大人口味，新一代喜歡冰皮、奶黃，還有加進矜貴食材的月餅。不同籍貫的人更有各種自家製法，如潮州月餅的餡料是芋頭或綠豆蓉，外皮鬆香。雖然月餅的餡料及外皮的選擇愈來愈多，我由頭到尾都只鍾情於蓮蓉蛋黃月餅，愈傳統愈愛——蓮蓉順滑香甜，漂亮的蛋黃流着黃油，鹹甜相輔相乘，餅皮軟糯，吸滿油香，充滿唐餅個性，三者配合得天衣無縫。喜歡吃，除了因為味美，亦與它帶給我的回憶有關，兒時的蠟燭燈籠、長大後與親友共聚的美食美酒及暢敘，編織成溫暖的畫面。我亦愛月餅包含的傳統意涵，由餅罐包裝、模具花紋，至製作過程牽涉的職人手藝——小小一個月餅，流傳着那麼多前人心思，經歷時間的演化仍能保留，真是難得。
蓮蓉過篩更幼滑
不過做自家月餅，一定要調整心理，未必會達到街外的水準，因為市面原本分量真的用了大量糖和油去製作。其過程有三個主要部分，分別是內餡、蛋黃及餅皮，將三者組合後，需入模，烘烤及回油。當中最複雜的是炒餡，不論是紅豆、蓮蓉、芋泥或綠豆餡，要製作成「蓉」，都必須先煮軟材料，加水打爛，再拌入油及糖，將水分炒乾。數年前我曾製作過一次蓮蓉月，與平常吃到的簡直是天淵之別。因為蓮子打得不夠細，這次認真過篩，是整個製作中最費工夫和力氣的。可幸過篩後的蓮蓉像樣得多，若果不怕吃油，使用原本分量的油去炒，口感會更加幼滑。
分兩天製作先炒蓮蓉再做皮
相比之下，製作餅皮極為簡單，只需把材料拌勻，讓它休息鬆弛即可；蛋黃則需預先泡油浸酒烘香辟腥，不先煮過，它會不夠熟。這次製作的分量，是根據50克的迷你月餅木模運算，500克蓮子約可做出20個迷你月餅，蛋黃要半顆。我功力未夠，每個月餅約使用15克餅皮，太薄難包得好，如果有信心，可再酌減餅皮分量；半個蛋黃6至8克，得出的算式是50克減15克減8克，內餡即是27克。如使用不同餅模，可預先試做一個，再算出比例，精準地算好三者分量，方便製作。在此亦建議大家分兩天製作，前一天專心炒蓮蓉，另一天再入模烤焗，不然會太操勞。這樣做，亦可按蓮蓉的重量購買蛋黃。說實在，530克蓮子炒成的蓮蓉，重量會有所出入，視乎油分、水分、炒的時間，另外，過篩時我也會把較粗的蓮蓉剔出，所以炒好蓮蓉，秤重，再備其他材料會較為精準。不然就會變成多做了餅皮和蛋黃但不夠餡，而需要再炒蓮蓉那種可怕情况，跟包糭時餡和葉一樣，是沒完沒了的「漩渦」！
出爐等一等回油兩天更軟滑
最後，剛出爐的月餅不能立即吃，皮看起來會是乾硬的，不要懷疑自己，耐心靜待一兩天，它就會「回油」變軟，顏色也會轉深。咬下去，也許不如大牌子出品的那麼甜滑，但滿滿是蓮子香，家人所謂不是「死甜」，而且可以放心吃，再佐一杯濃普洱，真是大好。在此誠心送上食譜，祝願大家過一個愉快的中秋！
蓮蓉
材料：
以下所有材料分量以製作20個50克的迷你月餅為準
．白蓮蓉
534克蓮子、糖100克、油100克（原本分量：500克蓮子、糖250克、油250克，比例是2：1：1）、麥芽糖一湯匙（optional）
．蓮蓉
白蓮蓉和黃蓮蓉的分別是蓮子是否帶皮，可按自己口味選擇
．糖
這次我選用了三溫糖，其他糖類亦可，為了減甜，我亦沒有下麥芽糖，如覺得不夠甜，可自行於過程中調整
．油
大家可按喜好選油。
我選用了朋友送的希臘橄欖油，非常清香，蓮蓉也會帶此香味。
做法：
1. 蓮子洗淨浸水泡4小時或過夜
2. 檢查每顆蓮子，摘去蓮芯，不然炒出的蓮蓉會苦
3. 準備大鍋熱水，蓮子以大火煮半小時後關火焗軟
4. 濾出一半蓮子水留用，鍋中留一半，以攪拌機將蓮子打爛，如太稠打不動再添水
5. 以隔篩與抹刀（或手）將蓮蓉過濾一次，較粗的顆粒不要
6. 把油倒進不黏的鍋中，加進過濾好的蓮蓉，以小火將兩者慢慢混合
7. 分數次添進糖，不停拌炒免黏鍋，炒約20至30分鐘，慢慢收乾水分後，蓮蓉便逐漸成形
（如欲加麥芽糖，可趁這時拌進）
8 放涼後置於冰箱備用
蛋黃
材料：鹹蛋10顆、玫瑰露酒半碗、油少許
做法：
1. 將蛋黃和蛋白分開，以水略略冲走黏糊的蛋白，以廚房紙輕輕抹乾
2. 在蛋黃上澆一點油，滾幾下，再泡到玫瑰露中滾一圈
3. 在烤盤上鋪上烘培紙，放上蛋黃
4. 焗爐預熱160℃，視乎大小，把蛋黃烤8至10分鐘，開始冒泡時便可取出，放涼備用
＊ 蛋黃別烤太乾，不然包餡時容易散掉
餅皮
材料：
200克中筋麵粉、110克老糖漿（又稱轉化糖漿，烘培店有售）、油60克、鹼水1茶匙、另備麵粉半碗入模用、雞蛋1顆
做法：
1. 把老糖漿、油、鹼水倒進同一容器拌勻
2. 篩進麵粉，慢慢拌勻後，略略揉搓成糰，不用搓太久，以免起筋
3. 成糰後以保鮮紙包好，靜置一小時鬆弛
組合
1. 取出蓮蓉，讓它回到室溫後，分成27克一份（可先做10個，不然蓮蓉會變乾），以保鮮紙覆蓋
2. 蛋黃切半備用
3. 逐份蓮蓉捏成圓形，以手指壓出一個窩，放進半顆蛋黃，慢慢用蓮蓉將蛋黃緊緊包好，盡量擠出裏面的空氣
4. 將包着蛋黃的蓮蓉滾成圓形
5. 量好15克一份的餅皮，搓成圓後慢慢將它捏薄，若太黏手，可先在手中拍些麵粉
6. 將餅皮覆在蓮蓉餡之上，慢慢收成圓
7. 轉到收口位置，如皮不夠，可以慢慢從較厚的位置推上去，直至蓮蓉都藏進餅皮中
8. 將包好的月餅放到麵粉中滾一圈，拍走多餘麵粉
9. 置入模具中，輕力按壓，再以陰力把月餅拍出，小心力度，防止拍出的月餅變形
＊ 也可在月餅跌出的位置放一塊軟毛巾讓它「軟着陸」，以免變形
烤焗
1. 把月餅放在鋪有烘培紙的烤盤上，焗爐預熱180℃
2. 月餅入爐先烤5分鐘，取出，鬆上蛋液，再烤5至8分鐘至金黃色
3. 取出後讓它回油一至兩天，便可食用
食用小貼士
由於沒有防腐劑，在這樣的天氣下，月餅於室溫中只能保存3至5天，要盡快吃！放在冰箱可延至10天左右，食用時先回溫。