【明報專訊】上次介紹了泰式香茅醬，今期介紹另一款四川風味的麻辣醬。
近年來港人愈來愈愛吃麻辣火鍋、麻辣米線等菜式。
用了這款麻辣醬，在家也可輕易煮出四川風的麻婆豆腐、水煮魚等小菜，也可以把醬做自家火鍋的湯底，實行無辣不歡！
※麻辣醬
■材料
豆瓣醬……3大匙
油……3大匙
豆豉（搗碎）……2大匙
（A）香料
月桂葉……3片
薑粉（薑蓉亦可）……少許
（B）香料
花椒粒……1/2小匙
八角……3粒
肉桂……1條
丁香……3粒（optional）
荳蔻莢 ……3粒（optional）
■做法
1. 豆豉用水浸一下瀝水印乾再搗碎（切碎亦可）
2. 油落鑊，加香料（A），再開小火加熱至有香味
3. 加入豆豉、豆瓣醬、香料（B），炒2至3分鐘至麻辣味飄出，油變紅，要不時用鑊鏟兜一兜以免黏底
4. 夾走月桂葉，放入消毒過的玻璃器皿，放涼再放雪櫃，可保存約一周
※水煮肉片
■材料
豬肉片……200克
紹菜（切片）……1/4棵
雞髀菇（切片）……1隻
麻辣醬……3大匙
糖……2小匙
芫茜……適量
■做法
1. 麻辣醬加1至1.5杯水，夠灼肉便可
2. 煮滾後加肉灼熟，夾起
3. 再放糖、紹菜和雞髀菇煮幾分鐘
4. 肉片回鍋，灑上芫茜，即成
灼完肉的湯已是肉湯，想濃味一點可用雞湯代替水。注意肉片要先夾起才不會煮老，用牛肉片、魚片也可。牛肉可配青葉菜、豆芽菜也是好配搭。可以蘸醋或醬油吃，也可按喜好再加辣椒、辣油。
選無油老豆瓣
麻辣醬的用法多不勝數，基本炒菜、煮麵、火鍋，甚至杯麵也可用此醬來調味。豆瓣醬要選老豆瓣，沒有油的那種，由辣椒、蠶豆和鹽發酵而成的，若用了紅油豆瓣醬便不對味了。香料基本是花椒、八角、肉桂，而丁香、荳蔻莢則是不加也可以的。
當然亦少不了用來煮麻婆豆腐、水煮肉片這些四川小菜了。葱用多點油爆香加肉碎炒熟，再拌入麻辣醬炒勻，加水加豆腐煮5分鐘，勾個茨、灑上花椒粉便是麻婆豆腐了。另外也可試一下家常版的水煮肉，配菜可以隨意。這裏簡單介紹一下做法，配料用了紹菜和雞髀菇。
家常版四川冒菜 減油減辣
比起正宗水煮肉，這個少油版更適合在家中煮。不會浸滿紅油，也不算太辣，常吃也可，而且湯也可以喝，送飯更是開胃。這個水煮肉與「四川冒菜」有點相似。所謂冒菜是指一種煮食方法。冒菜是小火鍋，材料用少油的麻辣湯灼熟，盛入碗供一人吃，材料選擇很多，少油多菜，連湯也可以喝。除了麻辣湯，也有很多不同口味。因為正宗麻辣火鍋是「七分油，三分水」，食物近乎是高溫油炸出來的，湯底更是不能飲的。所以冒菜比麻辣火鍋更家常，在四川很受女士歡迎。
文、圖﹕William & Sandy
