【明報專訊】大廚街市筆記
預訂頸脊肉
師傅今次選用的是新鮮牛頸脊肉。以前的牛要揹着農具犁田，而那個揹着農具的部位正是牛頸脊，那裏郁動較多，肉質較緊致。但現時飼養的牛隻不用勞動，頸脊肉較嫩滑且油分重，即使烹煮時略為過火，也不會「嚡口」。不過因一頭牛只有兩塊頸脊，建議提早跟肉檔預訂。牛頸脊肉價錢每斤可達200元，師傅指，若預算不足，也可改用牛柳、上肩胛肉、下肩胛肉或胸肉。
材料
牛頸脊肉……160克
彩椒…120克
爆炒料頭
豆豉…3克
乾葱…5克
蒜頭…5克
調味芡汁
紹酒…5克
蠔油…3克
老抽…2克
砂糖…1克
生粉…3克
醃料
蠔油…3克
海鹽…2克
砂糖…1克
生粉…2克
做法
1. 牛肉清洗後抹淨，橫紋切薄片，之後加入醃料拌勻，放進雪櫃醃30分鐘
2. 彩椒洗淨，切成大小平均的菱形
3. 燒熱鑊再加油，加入彩椒爆炒半分鐘至五成熟，盛起備用
4. 再次熱鑊加油，快炒牛肉1分鐘至五成熟，盛起備用
5. 爆香料頭，加入牛肉炒30秒，再把彩椒回鑊，加入調味芡汁，快炒收汁即成
■小貼士
1. 橫切更腍身
左方為順着牛肉紋路切的牛肉，可見肉紋是直的，一煮肉質就會過於結實，難以咀嚼。右方的牛肉是橫切而成，可見纖維被切斷，肉片會較鬆，煮後才會變得腍身
2. 蠔油醃牛鎖肉汁
醃牛肉時要加少許蠔油，因蠔油與牛肉的味道相配，其黏稠質地也可封好肉紋切口，鎖住肉汁
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