【明報專訊】鴨的種類繁多，各有特定生長期及飼養方法，肉質及口感亦有所不同。源自日本愛媛縣的料理人上田UEDA將在11月中推出限定「UEDA二周年懷石料理套餐」，當中就有一道季節之八寸，選用匈牙利有機合鴨製作成柚子釜，帶來另一種嘗鴨滋味。
合鴨其實是家鴨與野鴨交配的品種，被放養在農田間，與耕稻同時進行，這種有機農業方法被稱為「稻鴨農法」。由於合鴨活動量大，肌肉脂肪極低，因此肉質彈牙之餘亦更富鴨味。師傅嚴選鴨胸肉入饌，以醬油、味醂、白酒及清酒調味後再慢烤兩小時，再以柚子釜的形式上碟。所謂柚子釜，是指以挖空果肉的柚子皮盛載美食的料理。師傅用新鮮柚子汁製成啫喱，與鴨肉一起放入柚子皮內，清甜的柚香中和濃重的鴨肉味，無論賣相或味道都令人難以抵擋。
慢煮和牛雞湯 鮮甜無比
整個限定餐單共有八道菜，除可品嘗以烤合鴨柚子釜作為亮點的八寸，還有燒神戶和牛配甜醬油鵝肝。師傅選用最高等級的A5神戶和牛西冷，配上鵝肝，味道層次豐富。至於另一道和牛清湯則採用A3鹿兒島和牛肩肉入饌，與清雞湯一起慢煮1小時。和牛充滿油花、入口即溶；雞湯鮮甜無比，濃淡得宜。懷石料理套餐中還有煮新潟豚配大根蓉汁、博多地雞麵、時令刺身及壽司，以及餐廳自製的抹茶芭菲。
■料理人上田UEDA
地址：中環士丹利街11號 Stanley 11 3樓
