【明報專訊】家父是客家人，那麼我當然也是半個客家人，但在餐桌上，我卻願意出賣家鄉，當個潮州人。
比起梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐，我更愛打冷、蠔仔粥、潮州三寶、水瓜烙、魚飯，還有芋泥！
潮州菜式少油，鹹雜鮮香，大量醃漬食物，送粥下飯一絕，盡顯以前窮人的智慧。
香港潮州菜館繁多，豐儉由人，每家都有其撚手菜式。
我近年獨愛光顧兩家，其一是位於九龍城的順記，主打正宗家常潮州菜，好味之餘價錢親民。
另一家是位於太子的好蔡館，菜單上一味蜆肉炒飯，實在叫人欲罷不能，又香又鮮，每次都鯨吞一大碗。
常常心思思想吃，於是努力研究。
潮州人叫它紅肉米
在潮州人的詞彙裏，蜆仔肉有另外一個名字，叫紅肉米，這可費了我一番工夫才能分辨。潮州人愛吃海產，尤以貝類為多，如蠔仔、薄殼、螄蚶、螺等，應有盡有，這自然與潮州的海岸線長有關。有時在街市看到蜆仔肉，也茫無頭緒，不知烹煮方法。自從嘗過好蔡館的炒飯，每次見到有賣，都立即搶兩包存冰箱。雖然愛吃潮州菜，卻欠缺相關知識，蜆仔肉究竟是什麼名堂？還以為是薄殼米，一番爬文看圖，才發現蜆仔肉是潮州人口中的「紅肉米」，體積比薄殼米更細小。它是已烚熟的蜆苗，學名為紅肉河藍蛤，分佈於汕頭、潮陽一帶，在潮間生長。體積小到跟米粒一樣，打撈後經過洗淨加工，煮熟去殼，加鹽醃成鹹品，成為潮汕人喜愛的家鄉美食。
韭菜拌紅葱酥 佐粥下飯生菜包
它的重點自然是沒有殼，直頭蜆肉當米，可大口大口把蜆肉送到嘴裏，痛快得很，只是辛苦了負責去殼的工人。此特產可做成小菜，一般搭配韭菜葱白炒香，煮一大盤，用來佐粥下飯，或裹以生菜成生菜包，非常滋味。這道炒飯是變奏，其香無比！在好蔡館吃了數次，米與紅肉米的比例幾乎是一比一，下大量韭菜，精彩之處是拌了紅葱酥。
畀啲耐心 反覆清洗浸泡
自己做，首先得買到紅肉米，它頗為稀罕，間中在街市的淡水魚檔覓得。以透明膠袋紮好，小小一包，十元八塊，便宜得很，一次至少要用到兩包。選購時盡量挑蜆肉飽滿一點的，這次我買到的並不漂亮，可惜，令清洗過程難上加難。蜆仔肉被鹽水泡着，倒出時極髒，攙雜了殼碎海澡等不知明物體，需極大耐性反覆清洗浸泡，把髒物揀出。不論你是以「啤水」（放在長開的水龍頭下冲洗）或「浸泡」的方式清洗，至少要進行十次八次，讓水變得清澈才可食用，也有人會泡一點醋漂洗，把蜆仔肉洗至白淨。
魚露帶出 蜆肉鮮活
蜆仔肉經瘋狂清洗後，帶有水分，先要瀝乾，在白鑊中煸炒出水分，才加進佐料和調味。此飯的重點除了蜆仔肉，香氣亦來自油葱酥：乾葱切絲後，以冷油慢火炸至鬆脆，拌進炒飯中，同時澆上兩湯匙葱油，便會香氣撲鼻。韭菜易老，不需太早加進，宜跟飯同下。調味則以魚露帶出蜆肉的鮮活。
兩三下工夫，加上清洗蜆仔肉的心機，便會做出令人上癮的一道炒飯！再燙一碟清菜，生活其實就是這麼簡單滿足。
■調味
魚露……2至3湯匙
糖……少許
■材料
韭菜……一把
乾葱……6至7顆
蜆仔肉 （紅肉米）……2包
葱……一把
蒜……數瓣
薑……數片
白飯……2杯
■做法
清洗蜆仔肉
1. 蜆仔肉以隔篩盛着，「啤水」至少十五分鐘，其間不停攪動蜆肉，讓水冲出髒物，同時揀出碎殼；也可反覆浸泡蜆仔，勤換水，直至水變清澈，蜆仔肉瀝乾備用
2. 薑片、蒜切成蓉、切葱花，韭菜洗淨後同樣切碎
炸油葱酥
3. 乾葱剝皮切片，加進冷油中，以小火慢炸10分鐘，其間記得拌拌乾葱，或拎起鍋具搖晃，讓油的熱力更均勻，見乾葱變金黃色後，濾出乾葱，油亦留用
4. 在白鑊中下蜆仔肉，以中火煸炒出全部水分
5. 蜆仔肉的水分被炒出後會開始變色，這時可下少許油，加進薑蒜葱白，繼續拌炒
＊蜆仔肉本身有鹹味，可在這步驟先試味，再決定魚露分量。我這次購得的蜆仔肉極髒，洗好久，所以再沒鹹味，使用了較多魚露。
6. 下2至3湯匙魚露，試味，以適量糖調整味道，這時的蜆仔肉不妨鹹一些，因拌進炒飯後會變淡
7. 加進白飯、韭菜，拌炒至均勻，拌進油葱酥，在飯面澆兩湯匙葱油，兜勻即成