【明報專訊】還記得風靡一時的電飯煲番茄飯嗎？只要加米加水加番茄，一煲美味熱騰騰的飯就這樣誕生了。不過只用番茄似乎單調了一些，不如趁是日「立冬」，來個暖笠笠時令栗子鴨肉炊飯迎接冬天。烹飪達人Carol今次就教大家用鴨和栗子，一煲過煮出香噴噴的栗鴨飯，放工回家想食碗住家靚飯，就是這樣簡單。
■食譜
栗子鴨肉炊飯
材料：
栗子……8至10粒
鴨（斬件）……半隻
木耳絲……1/2碗
香葱……1條
陳皮……半塊
薑片……3片
米……3碗
醃料：
南乳……半磚
鹽……2茶匙
糖……1茶匙
酒……1茶匙
蠔油……1茶匙
老抽……1茶匙
麻油……1茶匙
■選料小貼士
倒吊按鴨胸鴨尾 選柔軟厚肉
「秋風起，鴨子肥」，每年入秋後就是吃鴨的大好時機。平日大部分人習慣以水鴨煲湯，但若要燜、煮、炒的話，則宜選用肉厚骨細、體型纖巧的米鴨。選購冰鮮米鴨時，Carol建議倒提鴨身，輕按鴨胸及鴨尾，若肉質柔軟豐厚則是上品。如果想節省處理工序，購買時不妨請檔販幫忙把米鴨斬件。
栗子啡紅亮澤 殼尖要硬
天氣轉涼時，亦是栗子當造的季節。選購栗子有什麼竅門呢？Carol提醒大家可以從「眼觀」及「手觸」兩方面入手，先觀察栗子外殼是否富光澤、偏紅帶褐，若色調暗啞或已變色，則代表其果實可能已經變質。另外可用手輕按外殼尖頂的部分，以硬身為佳。至於另一個坊間流傳的選栗方法就建議把栗子浸在水中，沉底即代表品質優良，浮面則為劣質。Carol認為此「浮水測試大法」只能於購買後進行，用途有限，較適用於需要大量處理栗子的買家。
■做法：
1. 洗淨鴨件，扯走皮下多餘油脂，瀝乾備用
2. 先把南乳壓碎，然後與其他醃料拌勻，淋在鴨件上，用手抹勻南乳醬料，然後放在室溫或雪櫃醃最少1小時
（小貼士：醃製時間愈長愈入味，Carol建議可在煮前一晚醃）
3. 栗子洗淨後放入電飯煲，不必加水，乾焗15分鐘
4. 取出外殼爆開的栗子，以利刀輔助，趁熱把栗子脫殼、去衣，備用
5. 把陳皮浸軟後，去囊，切成幼條
6. 乾木耳絲洗淨後以清水浸半小時，待至軟身，備用
7. 把大部分香葱切段，其餘切粒，備用
8. 白米洗淨後先放入電飯煲，然後平均鋪上栗子及鴨件，同時放入葱、薑片、陳皮及木耳絲，蓋上飯煲後即可啟動平日常用的煲飯模式
9. 煲好後，打開煲蓋），以飯勺把鴨及飯混合並盛入碗內，灑上葱花就大功告成
■Carol小貼士
飯煲加熱栗子 爆殼易剝
栗子雖然香甜粉糯，但卻擁有一個難以脫下的外殼，使不少人大為卻步。Carol今次教大家以電飯煲加熱栗子，使外殼受熱爆開，再以小刀輔助就能為栗子脫殼去衣。她提醒大家勿因貪心而一次過放入過多栗子，每次最多只能平鋪一層，以免栗子因受熱程度不一而出現「過生」或「過熟」。
焗爐預熱200℃焗15分鐘
另外，以焗爐加熱栗子亦是另一個脫殼方法，預熱焗爐後以200℃焗約10至15分鐘，看到栗子的外殼爆開就可開始動手脫殼。
親手剝栗子始終費時，直接買真空包裝的無衣栗子又可以嗎？Carol就認為這種已經預先去殼的栗子，打開包裝即可烹煮，的確方便，但新鮮度必定大打折扣。她亦提醒大家，打開栗子包裝後最好盡快食用，否則容易變壞。此外，它亦比新鮮有殼栗子貴約三至四成。
■配搭變化
芋頭代栗子 先煎保口感
這道栗子鴨肉飯製作過程簡單，約半小時就能完成。若不喜歡栗子，Carol建議可以用同樣當造的芋頭代替，烹調方法大同小異，只需把芋頭切成細粒即可直接取代栗子放入電飯煲內烹煮。另外，她亦提醒大家可以先把芋頭煎香，然後才放入飯煲內，以防芋頭熟透後變成芋蓉，失去口感。
芝麻雞代鴨 花雕換南乳
不愛吃鴨的話，雞肉亦是不錯的選擇。如果家中用餐人數不多，可以選用體型細小的芝麻雞，同樣預先斬件、醃製，再放入煲內烹調。但Carol提醒要注意時間，當電飯煲內的米飯煮至輕微水滾後，才可把雞件放入，以免雞肉因為烹調時間過長而變韌，失去鮮嫩口感。醃料方面，可以改以花雕酒取代南乳，煮出帶有醉雞風味的炊飯。
■知多啲
天津甘栗非天津產
每逢栗子當造，除了街市及超市有板栗出售，街頭也不時傳來糖炒栗子的香氣，芳蹤處處。市面上的栗子種類繁多，到底它們來自何方呢？在大埔富善街售賣糖炒栗子的小店「皇甘栗」，顧問謝裕民（Eddie）指就中國栗子來說，主要分為南方栗及北方栗。南方栗體積較大，外殼呈紅褐色，主要產自江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南等地；至於北方栗的體積則較小，呈黑褐色，主要產自河北、山東、燕山一帶，「由於北方栗含糖量高，入口香粉，糯性較佳，比南方栗更適宜糖炒」。
說起栗子，「天津甘栗」可謂享負盛名，但原來天津只是一個栗子集散地，以炒栗子聞名，並不是栗子的原產地。Eddie解釋不少北方栗由河北的遷西、遵化，及天津薊縣小港、小營等地收成後，轉運到天津出售予各地採購商，然後從天津港出口至不同地方，「天津甘栗」之名就是由此而生。
■烹飪達人
Carol Lam，《明報》前飲食版記者，餐廳EC Kitchen創辦人，曾出版3本食譜。多年來醉心烹飪廚藝，精通甜品與中菜，曾赴加拿大法國藍帶廚藝學院學藝。
文：黃怡穎
圖：黃志東
編輯：林信君
■有片睇
教你煮懶人版香噴噴栗鴨炊飯goo.gl/bHwR3s