【明報專訊】深秋是享用白松露的最佳季節，可惜今年天氣反常，意大利降雨量太少，令有白色巨鑽稱號的白松露失收，售價比往年上升逾倍。
於意大利其中一個白松露產地Tuscany經營了4代白松露生意的品牌Savini，曾在2007年採得一顆打破健力士世界紀錄的白松露王。究竟白松露為何愈賣愈矜貴？且聽Savini第4代松露獵人Cristiano道出這顆白色巨鑽的迷人之處。
故事要從20世紀初開始說起。那年頭的人對松露認識不多，雖然Tuscany當地人視打獵為休閒娛樂，但大多人只聚焦於野兔、野豬等動物，對於藏於泥土裏的白色美鑽——白松露不屑一顧。長居於Tuscany的Giuseppe Savini卻是當時少數熱愛「尋松」的農民，每當閒暇，他就會駕駛自己的古董電單車，帶着忠心耿耿的愛犬到森林尋找松露。他育有4個孩子，其中Zelindo Savini因緣際會為他人代購松露。眼見這門生意有利可圖，Zelindo遂辭去原本工作，全職當松露獵人，並開設松露商店，為當地人打開一扇深入認識松露的大門。
冬日出品只會鮮食
生意一代傳一代，Savini家族成為Tuscany極具代表性的松露品牌。Zelindo在擅長烹飪的兒子Luciano幫助下，進一步把生意擴展至一系列以松露製作的副產品。作為Luciano的兒子、Savini的第4代傳人Cristiano就這樣解釋：「松露一年四季都能採得，但當中就以冬季松露最為罕有及珍貴。因此但凡冬季採得的松露都只會新鮮食用，而其他季節出產的則會製成各式各樣的松露產品，讓大家無論什麼季節亦可以嘗得松露的獨特香氣。」
Savini的松露副產品種類豐富，最經典的可算是松露牛油。「當採摘到一些體型較小的松露時，我們會以錫紙把松露及牛油包好，放入冰箱冷藏。去到非松露當造的季節時，就可切開食用。」Cristiano形容的是傳統製法，時至今日，Savini出產的松露牛油都以玻璃瓶盛載，備有不同分量，方便用家加入不同菜式。作為公司其中一項最重要的副產品，不得不提松露蜜糖。蜜糖對當地人而言有如comfort food，同時亦是松露獵人在「尋松」期間會帶備的食物。「到森林尋找松露時，獵人會帶備麵包及蜜糖作為糧食。停下休息時，就會取出麵包和蜜糖，並加入小量採摘所得的松露食用。」獵人的經驗為Savini提供靈感，並間接促使松露蜜糖的誕生。與Cristiano相交多年的松露女王Esther Au亦引進了多款Savini的松露副產品，例如松露蜜糖、松露薯片、松露芥末等。
白松露是各松露品種中最為稀少及珍貴的，不但受環境影響，天氣亦左右大局。Cristiano指出：「今年意大利的夏天太長，缺乏雨水，往年夏天一般8月已踏入尾聲，但今年的夏天卻比以往多兩個月，由於降雨量太少，松露的總產量大幅下降90%。」產量急降，使其售價比去年上升1倍以上，但Cristiano同時指今年白松露的香氣更為濃烈，質量相當好。
最佳尋「松」時機：日出前
氣候是人類無法變改的因素，作為松露獵人只能聽天由命，與松露犬合作無間，在廣闊森林中尋覓瑰寶。對於松露獵人而言，清晨5點，趁天仍未亮就是出發「尋松」的最佳時機，由於太陽仍未完全升起，松露的味道不會被森林中各花草樹木的香氣掩蓋，有助松露犬發揮其靈敏嗅覺，尋找松露，「加上愈早進入森林就能搶佔先機，提高尋得松露的機會」。Cristiano強調：「沒有松露犬，獵人不可能找到松露。」
松露犬初生起受訓
作為松露獵人的最佳拍檔，松露犬從小開始接受訓練。早在初生階段，獵人就會把松露的香氣塗抹於母犬的乳房上，讓幼犬從餵哺期間開始熟悉松露的味道。然後以遊戲訓練幼犬尋找松露，除了讓牠們明白「尋松」竅門外，更要告誡松露犬不能把松露吃掉，最快4個月就能完成訓練，出門接受尋找松露的任務。雖然松露犬身懷重任，但獵人們亦相當體貼，「若當天未能尋得松露，獵人會安慰松露犬，並鼓勵牠們下次再努力」。尋找松露，除了是獵人與其愛犬的工作，亦是他們一次又一次以默契換來的成就。
■info
DOLCE DOLCE KITCHEN & GOURMET
地址：觀塘成業街6號泓富廣場9樓906-907室
查詢：2151 0609
■嘗鮮貼士
溫柔輕刷忌水洗
由於白松露表面非常柔軟，Cristiano建議享用新鮮松露前可以小刀輕刮表面（圖一），以及用已浸軟刷毛的小刷子輕刷表面，切忌把白松露放在水中清洗。另外，烹煮白松露亦是大忌。大家在食用前只需以專用的不鏽鋼刨刀，把白松露刨成薄片灑於菜式上（圖二），就是帶出松露香氣的最佳方法。
