【明報專訊】做大廚，可不是一份只在廚房裏指指點點的輕鬆工作，看香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄，晚晚在開放式廚房裏炒到身水身汗，就知大廚不易做。這位落力大廚除每晚在廚房施展功架，平日休假亦不會怠慢，「每逢放假都會逛街市，聽到哪裏有新食材、新鮮貨，就馬上去看看」。今次我們就跟着何師傅，走入他的地頭——上水石湖墟街市，買料學煮三道風味小菜，為飯桌添上幾口新滋味。
■今期主角
香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄
自小愛吃 立志當廚師
何振雄加入飲食業逾30年，當初入行原來正因一張饞嘴。
他的爸爸從前在雞欄打工，每日往來九龍城、油麻地、慈雲山、長沙灣等地，為街市、批發市場運送鮮雞。他從小就跟着爸爸四處跑，笑言自己「去到邊，食到邊」。事隔多年，他仍記得以前九龍城有一間鹿苑酒家，在那裏嘗過美味的舊式炒菜。記者上網查看，發現原來該酒家當年的確赫赫有名，師傅果然識食。
早在跟爸爸四處「覓食」前，何師傅已有一顆愛吃的心，決定長大後要做廚師。他先入酒樓學廚，一直專注烹調粵菜。雖然自小跟爸爸出入街市，但他入行後才開始細心地逛街市，為的是留意食材價錢，學習觀察來貨品質，當然也要留意是否有新食材出現，用來構思新菜式。儘管師傅每次放假都會逛超市，但回家卻會把鑊鏟拱手讓給太太，原因很簡單：「偷偷懶，放假想休息一下。」
■Profile
何振雄1985年入行，足迹遍及中國內地多處，包括北京、上海、山東，以及印尼等地，擅長融合不同菜系精髓。2009年加入香港沙田凱悅酒店，任職會議宴會中廚主廚，2017年起擔任中菜總廚。
■沙田18
地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
查詢：3723 7932
■菜式一：紫蘇醬炒布拉腸粉
大廚街市筆記
鮮紫蘇毋須浸軟較方便
吃布拉腸粉，我們慣配甜醬、辣醬，或以XO醬炒，今次何師傅則用上自製的紫蘇醬來炒，滋味與別不同。他表示，在街市可買到乾或新鮮紫蘇葉，兩者均可入饌，味道相差無幾；鮮紫蘇毋須事先泡水至軟身，較為方便；但用乾紫蘇葉，則毋須加鹽醃製。
材料（4人分量）：
腸粉……220克
四季豆……40克
甘筍……10克
冬菇……10克
乾葱頭……10克
生抽、老抽、鹽、糖……各少許
紫蘇醬材料：
新鮮紫蘇葉……18克
金華火腿……8克
蝦米……8克
銀魚仔……6克
蒜……8克
乾葱頭……12克
鹽……少許
紫蘇醬做法：
1. 新鮮紫蘇摘葉，加鹽搓揉，放過夜至乾身
2. 銀魚仔浸水2小時，撈起，用廚房紙拍乾
3. 起鑊，加入約1.5公升油，油溫約在150℃，加入蒜蓉，待蒜蓉變為金黃色後，加入乾葱頭
4. 待乾葱頭也變金黃色後，逐一加入蝦米、金華火腿、紫蘇葉，待紫蘇葉水分完全蒸發後，加入銀魚仔，略為翻炒後，待銀魚仔變成金黃色即可
（小貼士：煮好的紫蘇醬可分多次使用，舀起材料時，不要把油隔走，浸着油的紫蘇醬可在室溫存放3個月，而放入雪櫃可存放半年，其間不可攙入水分）
紫蘇醬炒布拉腸粉做法：
1. 腸粉切段，四季豆可選切段或切粒，冬菇、甘筍切絲
2. 把腸粉煎透備用
3. 將四季豆、甘筍及冬菇汆水，備用
4. 下油起鑊，爆炒紫蘇醬至聞到香味，加入四季豆、甘筍、冬菇、乾葱頭，炒香後加入腸粉，翻炒2、3分鐘
5. 加調味料即成
■大廚心得
鹽醃紫蘇葉添鹹香
新鮮紫蘇葉需加鹽搓揉、醃製過夜，排出多餘水分。另因紫蘇葉本身缺乏味道，以鹽輕醃可令其增加鹹香味道。
最後加銀魚仔免變韌
炸紫蘇葉時，當見到油的氣泡減少，開始變得清澈，即代表材料的水分蒸發得差不多。烹調紫蘇醬時，最後才加入銀魚仔，如烹調時間太長，銀魚仔會變韌，影響紫蘇醬的口感。
四季豆略炸變鬆化
四季豆在汆水前略炸，以令其快點熟透，也能變得鬆化可口 。
文：段曉彤
圖：黃志東、受訪者提供
編輯：梁小玲
■有片睇
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