香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄 DIY紫蘇醬 不一樣的炒腸粉

文章日期:2018年1月12日

【明報專訊】做大廚,可不是一份只在廚房裏指指點點的輕鬆工作,看香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄,晚晚在開放式廚房裏炒到身水身汗,就知大廚不易做。這位落力大廚除每晚在廚房施展功架,平日休假亦不會怠慢,「每逢放假都會逛街市,聽到哪裏有新食材、新鮮貨,就馬上去看看」。今次我們就跟着何師傅,走入他的地頭——上水石湖墟街市,買料學煮三道風味小菜,為飯桌添上幾口新滋味。

■今期主角

香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄

自小愛吃 立志當廚師

何振雄加入飲食業逾30年,當初入行原來正因一張饞嘴。

他的爸爸從前在雞欄打工,每日往來九龍城、油麻地、慈雲山、長沙灣等地,為街市、批發市場運送鮮雞。他從小就跟着爸爸四處跑,笑言自己「去到邊,食到邊」。事隔多年,他仍記得以前九龍城有一間鹿苑酒家,在那裏嘗過美味的舊式炒菜。記者上網查看,發現原來該酒家當年的確赫赫有名,師傅果然識食。

早在跟爸爸四處「覓食」前,何師傅已有一顆愛吃的心,決定長大後要做廚師。他先入酒樓學廚,一直專注烹調粵菜。雖然自小跟爸爸出入街市,但他入行後才開始細心地逛街市,為的是留意食材價錢,學習觀察來貨品質,當然也要留意是否有新食材出現,用來構思新菜式。儘管師傅每次放假都會逛超市,但回家卻會把鑊鏟拱手讓給太太,原因很簡單:「偷偷懶,放假想休息一下。」

■Profile

何振雄1985年入行,足迹遍及中國內地多處,包括北京、上海、山東,以及印尼等地,擅長融合不同菜系精髓。2009年加入香港沙田凱悅酒店,任職會議宴會中廚主廚,2017年起擔任中菜總廚。

■沙田18

地址:沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

查詢:3723 7932

■菜式一:紫蘇醬炒布拉腸粉

大廚街市筆記

鮮紫蘇毋須浸軟較方便

吃布拉腸粉,我們慣配甜醬、辣醬,或以XO醬炒,今次何師傅則用上自製的紫蘇醬來炒,滋味與別不同。他表示,在街市可買到乾或新鮮紫蘇葉,兩者均可入饌,味道相差無幾;鮮紫蘇毋須事先泡水至軟身,較為方便;但用乾紫蘇葉,則毋須加鹽醃製。

材料(4人分量):

腸粉……220克

四季豆……40克

甘筍……10克

冬菇……10克

乾葱頭……10克

生抽、老抽、鹽、糖……各少許

紫蘇醬材料:

新鮮紫蘇葉……18克

金華火腿……8克

蝦米……8克

銀魚仔……6克

蒜……8克

乾葱頭……12克

鹽……少許

紫蘇醬做法:

1. 新鮮紫蘇摘葉,加鹽搓揉,放過夜至乾身

2. 銀魚仔浸水2小時,撈起,用廚房紙拍乾

3. 起鑊,加入約1.5公升油,油溫約在150℃,加入蒜蓉,待蒜蓉變為金黃色後,加入乾葱頭

4. 待乾葱頭也變金黃色後,逐一加入蝦米、金華火腿、紫蘇葉,待紫蘇葉水分完全蒸發後,加入銀魚仔,略為翻炒後,待銀魚仔變成金黃色即可

(小貼士:煮好的紫蘇醬可分多次使用,舀起材料時,不要把油隔走,浸着油的紫蘇醬可在室溫存放3個月,而放入雪櫃可存放半年,其間不可攙入水分)

紫蘇醬炒布拉腸粉做法:

1. 腸粉切段,四季豆可選切段或切粒,冬菇、甘筍切絲

2. 把腸粉煎透備用

3. 將四季豆、甘筍及冬菇汆水,備用

4. 下油起鑊,爆炒紫蘇醬至聞到香味,加入四季豆、甘筍、冬菇、乾葱頭,炒香後加入腸粉,翻炒2、3分鐘

5. 加調味料即成

■大廚心得

鹽醃紫蘇葉添鹹香

新鮮紫蘇葉需加鹽搓揉、醃製過夜,排出多餘水分。另因紫蘇葉本身缺乏味道,以鹽輕醃可令其增加鹹香味道。

最後加銀魚仔免變韌

炸紫蘇葉時,當見到油的氣泡減少,開始變得清澈,即代表材料的水分蒸發得差不多。烹調紫蘇醬時,最後才加入銀魚仔,如烹調時間太長,銀魚仔會變韌,影響紫蘇醬的口感。

四季豆略炸變鬆化

四季豆在汆水前略炸,以令其快點熟透,也能變得鬆化可口 。

文:段曉彤

圖:黃志東、受訪者提供

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

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