點心爭寵 香脆刺蝟鬥晶瑩金魚

文章日期:2018年1月13日

【明報專訊】在八十年代開始經營的映月樓,相信滿載不少香港人的喜宴回憶,因為它選址尖沙嘴文化中心,毗鄰婚姻註冊處,一直是熱門婚宴場地。不過,由一九八九年營業至今,場地少不免需要翻新。映月樓去年八月結業,經過一輪裝修,以全新面貌翠韻軒回歸,除了仍然是熱門婚宴場地,還保留了多年來受歡迎的動物點心,如﹕水晶金魚餃、奶黃炸刺蝟等。點心造型趣致,非常考點心師傅的手工。美心中菜高級副行政總廚(點心)區仕明說,以奶黃炸刺蝟為例,差不多要五個步驟才可完成,先搓饅頭皮,再包奶黃餡,然後拿去蒸,蒸熟後立刻吹乾,刺出刺蝟的外形,再拿去炸兩分鐘,令包點的外皮香脆,整個過程就像跟時間競賽。另外,鑊仔椒鹽魷魚鬚的製作則相對簡單,選用新西蘭急凍魷魚鬚,因為較肥美多肉,差不多每條魷魚鬚都比中指還要長,吃起來彈牙爽口,而鑊仔更能保溫,即使吃到最後一條還是暖暖的。

煙韌岩米 妙配軟滑豚肉

另一中菜高級副行政總廚朱遠威亦加入不少新菜式,好像鍋巴醬鱈魚,以白鱈魚為主角,朱師傅表示,此魚魚骨相對較少,口感較豐富,而他烹調時,堅持把魚肉炸兩次,第一次先用攝氏二百度滾油炸三分鐘,將魚肉的水分與油分逼出,令外皮香脆;之後撈起再以攝氏二百七十度滾油再炸一分鐘,逼出餘下油分,令魚肉有外脆內嫩的口感而不油膩;最後加入以醋、花椒、八角與花雕酒調成的鍋巴醬,一起炒勻。酸甜的魚肉拌着香脆淡味的鍋巴來吃,層次分明,開胃又惹味。另一個新嘗試,則是醬汁黑豚伴岩米飯,朱師傅找來尼泊爾岩米,此米並非稻米,而是生長於中國與尼泊爾交界一種植物的種子,不能用清水多洗,否則會失去本身光澤,而煲煮時加入的水分亦要相對較少,煮出來的質感就像糙米般煙韌。而黑豚則取自雲南玉溪的豚肉,貪其濃厚肉味與油香,加入豉油、八角、桂皮與香葉等香料煮成的醬汁,將黑豚燜足一個半小時。豚肉肥瘦分明,口感軟滑,肥肉融化在口中時帶有香料的清香。

■翠韻軒

地址:尖沙嘴香港文化中心餐廳大樓1-2樓

查詢:2722 0932

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