【明報專訊】無獨有偶，在中環鬧市裏亦新開了一間新派日式料理，在傳統燒烤上摻合西菜特色。主廚是來自福岡的高附俊輝（Toshi），曾在上海、新加坡等地的餐廳任職，擅長結合多國風格。
材料八成來自日本，其中多道雞肉菜式均採用日本赤雞，是走地雞與養殖雞的混種，兼取兩者肉質彈牙與肉味香濃的特點。Toshi指，日本人會吃赤雞刺身，貪其最能突顯雞肉原味，但因香港人甚少吃生雞肉，師傅取其平衡，把其中一道雞胸肉串燒燒至約四成熟。至於為何選擇燒烤一般較嚡口的雞胸，而非嫩滑的雞腿肉，則是為了顯示食材的優質，以及師傅的烹調功架。三件雞胸即使燒過，口感亦不粗糙，分別配上柚子胡椒、梅子肉和山葵，味道清爽，令人食慾大開。
四成熟雞胸嫩滑 烤飯糰變茶漬飯
Toshi在福岡長大，故特意選取福岡名產明太子。明太子先用櫻花木碎煙熏過，他指，日本料理多用蘋果木、橡木或櫻花木作煙熏，唯獨後者香味最芬芳，配上帶辛辣的明太子食用，特別香甜。客人若點了這道煙熏明太子，可選擇燒烤的熟度，Toshi推介半生熟，以吃出明太子辛甜夾雜的滋味。很多人都認為單吃明太子，味道會過濃，餐廳隨碟奉上三片煎薯餅，便能中和明太子的鹹味。
而燒鱈場蟹腳則來自北海道，不加任何調味，直接放在爐上燒製。餐廳事先已把蟹殼敲破，客人輕易就能夾出一絲絲蟹肉。放進嘴裏，海水的鹹味與蟹肉的甜味相輔相成。若想再提鮮，沾一點Toshi特地用醬油打成的泡沫，增加鹹香之餘，又不會搶去蟹肉的鮮味。
在日式餐廳常見的茶漬飯，Toshi做了改良，把淮山、雞肉、冬菇、甘筍、蒟蒻等加入白米中煮熟，然後搓成三角形飯糰，先把飯糰兩面都微微烤過，逼出米香，表面亦帶焦脆，然後放進先烤熱的石鍋。把裝在茶壺內的白味噌雞湯倒進石鍋裏，在加熱的狀態下，味噌和雞湯的味道盡數滲入飯糰中，同時飯糰亦被煮成軟糯的米粥。
Toshi曾在意大利餐廳當甜品師，今次帶來一道日版意式甜品。這個奶凍改良自意大利的PannaCotta，加入黑芝麻，使奶凍更濃郁。抹茶糖漿用八女抹茶製作，比一般抹茶製品更香濃。
