煙熏明太子 半生熟辛甜夾雜

文章日期:2018年01月20日

【明報專訊】無獨有偶,在中環鬧市裏亦新開了一間新派日式料理,在傳統燒烤上摻合西菜特色。主廚是來自福岡的高附俊輝(Toshi),曾在上海、新加坡等地的餐廳任職,擅長結合多國風格。

材料八成來自日本,其中多道雞肉菜式均採用日本赤雞,是走地雞與養殖雞的混種,兼取兩者肉質彈牙與肉味香濃的特點。Toshi指,日本人會吃赤雞刺身,貪其最能突顯雞肉原味,但因香港人甚少吃生雞肉,師傅取其平衡,把其中一道雞胸肉串燒燒至約四成熟。至於為何選擇燒烤一般較嚡口的雞胸,而非嫩滑的雞腿肉,則是為了顯示食材的優質,以及師傅的烹調功架。三件雞胸即使燒過,口感亦不粗糙,分別配上柚子胡椒、梅子肉和山葵,味道清爽,令人食慾大開。

四成熟雞胸嫩滑 烤飯糰變茶漬飯

Toshi在福岡長大,故特意選取福岡名產明太子。明太子先用櫻花木碎煙熏過,他指,日本料理多用蘋果木、橡木或櫻花木作煙熏,唯獨後者香味最芬芳,配上帶辛辣的明太子食用,特別香甜。客人若點了這道煙熏明太子,可選擇燒烤的熟度,Toshi推介半生熟,以吃出明太子辛甜夾雜的滋味。很多人都認為單吃明太子,味道會過濃,餐廳隨碟奉上三片煎薯餅,便能中和明太子的鹹味。

而燒鱈場蟹腳則來自北海道,不加任何調味,直接放在爐上燒製。餐廳事先已把蟹殼敲破,客人輕易就能夾出一絲絲蟹肉。放進嘴裏,海水的鹹味與蟹肉的甜味相輔相成。若想再提鮮,沾一點Toshi特地用醬油打成的泡沫,增加鹹香之餘,又不會搶去蟹肉的鮮味。

在日式餐廳常見的茶漬飯,Toshi做了改良,把淮山、雞肉、冬菇、甘筍、蒟蒻等加入白米中煮熟,然後搓成三角形飯糰,先把飯糰兩面都微微烤過,逼出米香,表面亦帶焦脆,然後放進先烤熱的石鍋。把裝在茶壺內的白味噌雞湯倒進石鍋裏,在加熱的狀態下,味噌和雞湯的味道盡數滲入飯糰中,同時飯糰亦被煮成軟糯的米粥。

Toshi曾在意大利餐廳當甜品師,今次帶來一道日版意式甜品。這個奶凍改良自意大利的PannaCotta,加入黑芝麻,使奶凍更濃郁。抹茶糖漿用八女抹茶製作,比一般抹茶製品更香濃。

Yakimon燒乜

地址:中環擺花街8號3樓

查詢:2896 1838

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