【明報專訊】沙巴翁（Sabayon），看名字完全想像不到，是什麼樣的甜品。
直至把它做出來，送進嘴裏的第一個感覺——輕飄飄的，原來比以前做過的雪浮島（Ile flottante）、梳乎厘（Soufflé）都更輕盈，就像一口香甜的空氣，夢幻迷離，但又轉瞬即逝。
這是我目前為止，做過最不滯膩的法式甜品。
濃稠的蛋醬輕柔地，蓋在色彩艷麗的水果上，再加上烘烤過的焦香、蛋香、酒香、甜香，最讓人難忘的，原來就是那種混合的香味。
沙巴翁早在意大利開始流行，意大利名是「Zabaione」，在當地被視為甜品，也可以是一種飲品，用高腳圓身的玻璃杯盛載着來喝。有說自十八世紀開始，法國將這種忌廉狀的醬汁，列入為他們的醬系之中，而其法文名字是「Sabayon」。
小心蛋黃過熟
沙巴翁以蛋黃為主要材料，其製作原理也像蛋黃醬，不過用來佐以鹹食的蛋黃醬沒有加糖，而用作甜品的沙巴翁就會加入糖。先將蛋黃加糖稍為打起，加入部分空氣，這時蛋黃漿會變得淡白。然後開始隔水加熱蛋黃漿，蛋黃遇熱後會變得穩定，不斷打發直至蛋黃漿加熱至約70至80℃，蛋黃會變得凝固。但要小心這個過程，不要讓盛蛋黃的盆子底部接觸到熱水，這會令蛋黃過熟，而不能做出慕絲效果，影響口感。而當蛋黃漿加熱至適當溫度後，便可以逐少加入水分，蛋白質會成為氣泡和水分之間的穩固壁層，這時沙巴翁便成型，變得豐厚濃稠，同時質感又輕盈柔滑。
神奇添香料
製作沙巴翁所使用的添香調味，可以用一點肉桂粉，而橙皮更是很神奇的添香料，能加添誘人的甜香。另一更重要的添香材料，就是所加入的水分，傳統會用到瑪薩拉甜酒（Marsala Wine），而法國人也會用香檳或白酒，如果想做給小朋友吃的話，也可以用橙汁，或其他喜歡的果汁代替。這次食譜用的是接骨木花蘋果氣泡酒，氣泡酒本身已帶有花香氣，做出來的效果很理想，所以大家也不妨試試其他酒款，做出自己喜歡的版本。
配微酸莓類更佳
沙巴翁通常會配合當季水果來享用，由於沙巴翁帶甜，所以配微酸的水果便很適合，而沙巴翁輕盈的質感，就適合配不會太硬的水果，如莓類﹕士多啤梨、藍莓、紅桑子、黑桑子等，單看顏色便很賞心悅目。除了莓類，芒果、奇異果、桃，甚或香蕉，也是不錯的選擇。
來到最後的步驟，將沙巴翁淋在水果上，灑上一點蔗糖，放進已預熱200℃的焗爐，可使用上層發熱，或將沙巴翁放到上層，焗約5分鐘至表面焦香，這樣更能激發甜品的香氣。沙巴翁做好後，就要把握時間品嘗，因為美味總是稍縱即逝的啊。
．材料
砂糖……45克
橙皮……1個
蔗糖……1湯匙
肉桂粉……1/3茶匙
接骨木花蘋果氣泡酒……60毫升
（可用橙汁、白酒、冧酒或香檳）
蛋黃……3隻
薄荷葉……適量
紅桑子……125克
士多啤梨……250克
黑桑子……125克
．做法
1. 預備一個耐熱盆，放入蛋黃和砂糖，用打蛋器先打發約2分鐘
2. 再預備一鍋熱水，開中小火，將盆子座在上面，以水浴法再打約4至5分鐘。注意不要讓盆底碰到熱水，會令蛋黃變熟
3. 拌入橙皮屑和肉桂粉，拌勻
4. 仍然座着盆子，逐少加入氣泡酒，繼續打發，直至做到有如蛋黃醬的稠度即可
5. 在耐熱碟子上鋪上水果，倒入沙巴翁。在上面灑上蔗糖，預熱焗爐200℃，焗約5分鐘至表面焦香即成。也可使用火槍，將沙巴翁表面燒焦一點點。不用以上方法的話，也可以直接享用
■作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現時經常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
