鴛鴦湯圓慶元宵 送你一口茉莉香

文章日期:2018年2月27日

【明報專訊】農曆新年剛過,滿腹賀年美食還未消化,緊接而來就是元宵節。想呷一口清新花香消膩解滯,就要跟着Roni以茉莉花入饌。嘗一口流心湯圓,呷一口帶花香的薑汁,與家人共慶元宵。

■烹飪達人

蔡慧琳(Roni),私房菜「在家」創辦人,熱愛鑽研各國飲食文化特色,再設計出創新美味的fusion菜。

■食譜(1)

◆茉莉薑汁鴛鴦湯圓

材料(分量3至4人):

番薯……110克

紫薯……110克

糯米粉(番薯粉糰)……100克

糯米粉(紫薯粉糰)……100克

鮮奶……適量

黑芝麻粉……50克

砂糖……35克

無鹽牛油(溶液)……35克

杞子……1湯匙

薑(厚切)……3片

乾茉莉花……2湯匙

片糖……2片

做法:

1.番薯及紫薯洗淨,去皮,隔水蒸約15分鐘

(小貼士:如果想縮短時間,可先切細再蒸)

2.趁熱把紫薯壓成泥,加入糯米粉,倒入適量鮮奶以增加濕度,再用手拌勻搓壓。番薯粉糰做法相同

(小貼士:加入鮮奶可提升粉糰濕度,分量可因應情况調節。另外,清水雖然不及鮮奶幼滑,但同樣可達相同效果)

3.把搓好的紫薯粉糰及番薯粉糰各取三分之一,水滾時落鍋煠約4分鐘,當顏色轉深、浮面即代表粉糰已熟,可以撈起

4.把紫薯口味的生熟粉糰搓勻,若感到過於黏手可加入適量糯米粉,表面光滑即可,備用。番薯口味的粉糰做法相同

5.把黑芝麻粉、幼砂糖、牛油液拌勻,以保鮮紙包好。把多餘的空氣壓走,放入雪櫃冷藏最少20分鐘,使芝麻餡質感轉硬,以便包入湯圓內

6.把紫薯粉糰搓成長條形,平均分成10粒。粉糰粒向外壓平,加入一茶匙芝麻餡,包好後輕壓成扁圓形,以黃色番薯粉糰點綴,並以刀背輕壓出花瓣形狀

7.把番薯粉糰搓成長條形,平均分成30粒,搓圓製成小丸子

8.水滾後放入薑片、乾茉莉花、少許杞子,滾煮最少20分鐘

9.把包好的湯圓及小丸子放入鍋內,滾起後轉細火,煠約15分鐘,脹大、浮面即接近完成

(小貼士:若火太猛,湯圓皮較易爛)

10.把片糖及餘下的杞子放入鍋內,拌勻滾煮半分鐘即成

(小貼士:如以黑糖取代片糖,味道會較濃,分量宜調整)

■小貼士

◆花蕾完整偏白為佳

乾茉莉花可在藥材店、茶葉店中找到,一年四季皆可購得。購買時應留意花蕾色澤,以偏白色、完整原粒為佳。當踏入初夏至初秋之間,正是苿莉花期,可改用新鮮茉莉花來泡茶、製作甜品,甚至煮成湯汁。由於花材新鮮,即使縮短焗煮出味的時間,清新的花香味仍能自然散發於佳餚之中。

自製黑芝麻粉更香濃

現成黑芝麻粉於大部分超級市場有售,購買時注意食用標籤上的成分,避免購買攙入其他食材的黑芝麻粉。如時間許可,亦可在家中自製,先把黑芝麻炒香再磨成粉,步驟簡單。新鮮製成的黑芝麻粉香味更濃郁。

生熟粉糰搓湯圓不易爛

搓湯圓時,Roni特地從粉糰中取出三分之一,先煮熟後再混入餘下的生粉糰之中。煮熟的粉糰顏色較深,變得濕潤而黏手。與一般只用生粉糰搓湯圓的食譜相比,步驟和製作時間較多,但能使湯圓口感更煙韌,包餡後亦不易散開或煮爛。

■食譜(2)

茉莉忌廉汁煎海鱸

材料(分量1人):

急凍海鱸魚柳……1塊

牛奶……120毫升

淡忌廉……120毫升

黑胡椒……少許

鹽……少許

乾茉莉花(入焗爐)……2湯匙

乾茉莉花(煮汁用)……2湯匙

無鹽牛油……25克

中筋麵粉……25克

做法:

1.急凍海鱸魚柳要在煮前一晚先從冰箱轉放至雪櫃,解凍後即可取出,略為冲洗後以廚紙吸乾表面水分

2.在魚柳的面、底分別灑上鹽及黑椒,稍作調味後即可煎煮

3.先開中火,熱鑊落油,把魚柳下鑊。煎香魚皮至金黃色,再輕煎餘下的每一面,備用

(小貼士:入焗爐前先輕煎魚柳有助鎖住肉汁,並固定形態。由於魚柳肉厚,直接煎熟會使部分魚肉嚡口,以火力較平均的焗爐烹調更適合)

4.以錫紙包裹乾茉莉花後,用叉刺穿錫紙製造氣孔,連同煎好的魚柳一同放入焗爐,以200℃焗15分鐘

(小貼士:氣孔能幫助花香滲出,在烤焗期間形成煙熏之效)

5.把淡忌廉、鮮奶倒入煲內,並放入乾茉莉花,拌勻。細火煮滾後,即可熄火,並以錫紙封蓋,焗約半小時

6.打開錫紙,把奶漿過篩隔走茉莉花碎,備用

7.燒熱鑊,先落牛油,再放麵粉,拌勻後再倒入步驟6的奶漿。整個過程要持續以湯匙攪拌以防黏底,待醬汁慢慢收稠

8.把煮好的白汁過篩,確保無顆粒。加入鹽及黑胡椒調味,拌勻

9.把焗好的魚柳放碟,淋上白汁,即成

■小貼士

花香平衡魚柳油脂

海鱸魚肉質嫩滑,帶豐富油香,茉莉花清香能平衡魚柳油脂。連皮的海鱸魚柳可在city'super、YATA等超級市場或高級凍肉店中選購,經解凍及簡單清洗後即可烹煮,香煎、蒸煮、烤焗均可。除了海鱸魚,龍脷柳、斑塊亦同樣適合做這道菜式。

醬汁成敗看材料比例

烹調這道菜式醬汁,精妙在於材料比例。帶有茉莉花香的白汁底(步驟5)、牛油及麵粉的比例要達到1:1:1,才能煮出稀稠適中的忌廉汁。Roni提醒,如果發現忌廉汁太稠,可以加入1:1的鮮奶及忌廉調校;但若白汁過稀,則只能棄掉重煮。

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

即睇Roni教做兩款茉莉花佳餚bit.ly/2BOeg9H

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