【明報專訊】農曆新年剛過，滿腹賀年美食還未消化，緊接而來就是元宵節。想呷一口清新花香消膩解滯，就要跟着Roni以茉莉花入饌。嘗一口流心湯圓，呷一口帶花香的薑汁，與家人共慶元宵。
■烹飪達人
蔡慧琳（Roni），私房菜「在家」創辦人，熱愛鑽研各國飲食文化特色，再設計出創新美味的fusion菜。
■食譜（1）
◆茉莉薑汁鴛鴦湯圓
材料（分量3至4人）：
番薯……110克
紫薯……110克
糯米粉（番薯粉糰）……100克
糯米粉（紫薯粉糰）……100克
鮮奶……適量
黑芝麻粉……50克
砂糖……35克
無鹽牛油（溶液）……35克
杞子……1湯匙
薑（厚切）……3片
乾茉莉花……2湯匙
片糖……2片
做法：
1.番薯及紫薯洗淨，去皮，隔水蒸約15分鐘
（小貼士：如果想縮短時間，可先切細再蒸）
2.趁熱把紫薯壓成泥，加入糯米粉，倒入適量鮮奶以增加濕度，再用手拌勻搓壓。番薯粉糰做法相同
（小貼士：加入鮮奶可提升粉糰濕度，分量可因應情况調節。另外，清水雖然不及鮮奶幼滑，但同樣可達相同效果）
3.把搓好的紫薯粉糰及番薯粉糰各取三分之一，水滾時落鍋煠約4分鐘，當顏色轉深、浮面即代表粉糰已熟，可以撈起
4.把紫薯口味的生熟粉糰搓勻，若感到過於黏手可加入適量糯米粉，表面光滑即可，備用。番薯口味的粉糰做法相同
5.把黑芝麻粉、幼砂糖、牛油液拌勻，以保鮮紙包好。把多餘的空氣壓走，放入雪櫃冷藏最少20分鐘，使芝麻餡質感轉硬，以便包入湯圓內
6.把紫薯粉糰搓成長條形，平均分成10粒。粉糰粒向外壓平，加入一茶匙芝麻餡，包好後輕壓成扁圓形，以黃色番薯粉糰點綴，並以刀背輕壓出花瓣形狀
7.把番薯粉糰搓成長條形，平均分成30粒，搓圓製成小丸子
8.水滾後放入薑片、乾茉莉花、少許杞子，滾煮最少20分鐘
9.把包好的湯圓及小丸子放入鍋內，滾起後轉細火，煠約15分鐘，脹大、浮面即接近完成
（小貼士：若火太猛，湯圓皮較易爛）
10.把片糖及餘下的杞子放入鍋內，拌勻滾煮半分鐘即成
（小貼士：如以黑糖取代片糖，味道會較濃，分量宜調整）
■小貼士
◆花蕾完整偏白為佳
乾茉莉花可在藥材店、茶葉店中找到，一年四季皆可購得。購買時應留意花蕾色澤，以偏白色、完整原粒為佳。當踏入初夏至初秋之間，正是苿莉花期，可改用新鮮茉莉花來泡茶、製作甜品，甚至煮成湯汁。由於花材新鮮，即使縮短焗煮出味的時間，清新的花香味仍能自然散發於佳餚之中。
自製黑芝麻粉更香濃
現成黑芝麻粉於大部分超級市場有售，購買時注意食用標籤上的成分，避免購買攙入其他食材的黑芝麻粉。如時間許可，亦可在家中自製，先把黑芝麻炒香再磨成粉，步驟簡單。新鮮製成的黑芝麻粉香味更濃郁。
生熟粉糰搓湯圓不易爛
搓湯圓時，Roni特地從粉糰中取出三分之一，先煮熟後再混入餘下的生粉糰之中。煮熟的粉糰顏色較深，變得濕潤而黏手。與一般只用生粉糰搓湯圓的食譜相比，步驟和製作時間較多，但能使湯圓口感更煙韌，包餡後亦不易散開或煮爛。
■食譜（2）
茉莉忌廉汁煎海鱸
材料（分量1人）：
急凍海鱸魚柳……1塊
牛奶……120毫升
淡忌廉……120毫升
黑胡椒……少許
鹽……少許
乾茉莉花（入焗爐）……2湯匙
乾茉莉花（煮汁用）……2湯匙
無鹽牛油……25克
中筋麵粉……25克
做法：
1.急凍海鱸魚柳要在煮前一晚先從冰箱轉放至雪櫃，解凍後即可取出，略為冲洗後以廚紙吸乾表面水分
2.在魚柳的面、底分別灑上鹽及黑椒，稍作調味後即可煎煮
3.先開中火，熱鑊落油，把魚柳下鑊。煎香魚皮至金黃色，再輕煎餘下的每一面，備用
（小貼士：入焗爐前先輕煎魚柳有助鎖住肉汁，並固定形態。由於魚柳肉厚，直接煎熟會使部分魚肉嚡口，以火力較平均的焗爐烹調更適合）
4.以錫紙包裹乾茉莉花後，用叉刺穿錫紙製造氣孔，連同煎好的魚柳一同放入焗爐，以200℃焗15分鐘
（小貼士：氣孔能幫助花香滲出，在烤焗期間形成煙熏之效）
5.把淡忌廉、鮮奶倒入煲內，並放入乾茉莉花，拌勻。細火煮滾後，即可熄火，並以錫紙封蓋，焗約半小時
6.打開錫紙，把奶漿過篩隔走茉莉花碎，備用
7.燒熱鑊，先落牛油，再放麵粉，拌勻後再倒入步驟6的奶漿。整個過程要持續以湯匙攪拌以防黏底，待醬汁慢慢收稠
8.把煮好的白汁過篩，確保無顆粒。加入鹽及黑胡椒調味，拌勻
9.把焗好的魚柳放碟，淋上白汁，即成
■小貼士
花香平衡魚柳油脂
海鱸魚肉質嫩滑，帶豐富油香，茉莉花清香能平衡魚柳油脂。連皮的海鱸魚柳可在city'super、YATA等超級市場或高級凍肉店中選購，經解凍及簡單清洗後即可烹煮，香煎、蒸煮、烤焗均可。除了海鱸魚，龍脷柳、斑塊亦同樣適合做這道菜式。
醬汁成敗看材料比例
烹調這道菜式醬汁，精妙在於材料比例。帶有茉莉花香的白汁底（步驟5）、牛油及麵粉的比例要達到1:1:1，才能煮出稀稠適中的忌廉汁。Roni提醒，如果發現忌廉汁太稠，可以加入1:1的鮮奶及忌廉調校；但若白汁過稀，則只能棄掉重煮。
文：黃怡穎
圖：黃志東
編輯：梁小玲
■有片睇
即睇Roni教做兩款茉莉花佳餚bit.ly/2BOeg9H