滿福樓行政總廚孫錦勝鑊氣爆炒 雞蛋識跳舞

文章日期:2018年3月9日

【明報專訊】粵菜是一門易學難精的菜系,愈是簡單的菜式卻愈難煮得好。對香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝而言,要當上中廚先要捱得苦,歷經不停的試煉才可烹調出粵菜精髓。正因這份堅持,即使簡單一道桂花炒瑤柱,落在他一雙強而有力的手上,隱隱以剛中帶柔的手法,輕易炒出一道連雞蛋都懂跳舞的鑊氣小菜。

■今期主角

香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝

廚師背後的強大支持

跟許多大廚一樣,孫錦勝的故事是從「讀書不成,入廚學藝」開始的。他16歲時由朋友的親戚介紹入行,轉眼在廚房度過逾30載。鑽研粵菜多年,他認為食材優劣固然重要,但鑊氣卻是展現菜式精髓的關鍵。所謂鑊氣,其實是一種感覺,要以經驗融合個人感官演繹於菜式中。「以今次煮的桂花炒瑤柱為例,炒蛋時可看到蛋粒在鑊上跳動,連帶霹靂啪嘞的聲音,誘人的瑤柱蛋香滲入呼吸之中,上碟時更可感受到當中的熱力及味道不斷昇華,這就是鑊氣帶來的效果。」

入廚房,不一定喜歡逛街市,但為購得新鮮食材,在傳統街市與現代超市之間,孫師傅仍會選擇新鮮食材較充裕的街市,「以蝦為例,超市多供應冰鮮貨,部分較大型分店可能會有鮮蝦,但一般都只是基圍蝦,種類有限。相反在街市可找到花竹這類較優質的品種」。孫錦勝入廚多年,與不少食材供應商結緣,他們部分於街市設檔,每當孫師傅需要到街市購買食材,便會向這群老朋友選購新鮮靚貨。採訪當天正好於鵝頸街市遇上賣芽菜、菜蔬的朋友,只見和善的檔主仔細地為新鮮芽菜去根,工序有條不紊。

巧婦難為無米炊,優質檔販正是大廚背後的強大支持。

■Profile

孫錦勝入行超過30年,曾於多間著名食府工作,包括利苑及南海一號等。2016年加入香港萬麗海景酒店滿福樓掌勺,除了擅長烹調傳統粵菜,更不時設計風味獨特的創意菜式,一道風味金榜開邊龍蝦正是其傑作。

■香港萬麗海景酒店滿福樓

地址:灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店3樓

查詢:2802 8888

文:黃怡穎

圖:馮凱鍵

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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