【明報專訊】粵菜是一門易學難精的菜系，愈是簡單的菜式卻愈難煮得好。對香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝而言，要當上中廚先要捱得苦，歷經不停的試煉才可烹調出粵菜精髓。正因這份堅持，即使簡單一道桂花炒瑤柱，落在他一雙強而有力的手上，隱隱以剛中帶柔的手法，輕易炒出一道連雞蛋都懂跳舞的鑊氣小菜。
■今期主角
香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝
廚師背後的強大支持
跟許多大廚一樣，孫錦勝的故事是從「讀書不成，入廚學藝」開始的。他16歲時由朋友的親戚介紹入行，轉眼在廚房度過逾30載。鑽研粵菜多年，他認為食材優劣固然重要，但鑊氣卻是展現菜式精髓的關鍵。所謂鑊氣，其實是一種感覺，要以經驗融合個人感官演繹於菜式中。「以今次煮的桂花炒瑤柱為例，炒蛋時可看到蛋粒在鑊上跳動，連帶霹靂啪嘞的聲音，誘人的瑤柱蛋香滲入呼吸之中，上碟時更可感受到當中的熱力及味道不斷昇華，這就是鑊氣帶來的效果。」
入廚房，不一定喜歡逛街市，但為購得新鮮食材，在傳統街市與現代超市之間，孫師傅仍會選擇新鮮食材較充裕的街市，「以蝦為例，超市多供應冰鮮貨，部分較大型分店可能會有鮮蝦，但一般都只是基圍蝦，種類有限。相反在街市可找到花竹這類較優質的品種」。孫錦勝入廚多年，與不少食材供應商結緣，他們部分於街市設檔，每當孫師傅需要到街市購買食材，便會向這群老朋友選購新鮮靚貨。採訪當天正好於鵝頸街市遇上賣芽菜、菜蔬的朋友，只見和善的檔主仔細地為新鮮芽菜去根，工序有條不紊。
巧婦難為無米炊，優質檔販正是大廚背後的強大支持。
■Profile
孫錦勝入行超過30年，曾於多間著名食府工作，包括利苑及南海一號等。2016年加入香港萬麗海景酒店滿福樓掌勺，除了擅長烹調傳統粵菜，更不時設計風味獨特的創意菜式，一道風味金榜開邊龍蝦正是其傑作。
