歐陸煮意﹕肥飯消失在餐廳的土生葡菜 - 20180311 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

歐陸煮意﹕肥飯消失在餐廳的土生葡菜

文章日期:2018年3月11日

【明報專訊】之前寫過的土生葡國菜,有很常見的葡國雞,加上黃薑粉來醃雞燉雞,還有椰汁椰絲,滿是香濃嫩滑。這次寫的土生葡國菜,相信現在已經很少能見到,或者說是在餐廳比較難見到的,名字叫「肥飯」。第一次遇見,卻不是在餐廳,而是在氹仔「龍環葡韻」這五座淡藍綠色襯白的住宅式博物館中看到。照片裏是材料滿滿的一大盤,有葡國臘腸、雞髀、雞蛋等等,最終被「肥飯」這個名字震懾住,記住良久。好想知道,到底「肥飯」是什麼滋味,「肥飯」到底有多肥?

氹仔的「龍環葡韻」其實環境很不錯,五座低矮的淡藍綠襯白建築,富有葡萄牙特色,正門還朝向一片紅樹林濕地,青翠蒼郁,值得一訪。這幾座建築在一九二一年落成,曾是高級葡籍官員的官邸,也是土生葡人的住所。改朝換代之後,住宅改建成為「龍環葡韻住宅式博物館」,在一九九九年對外開放。博物館分為五個主題,在其中一個主題「生活館」裏,保留了豪華的客廳、二樓的房間,還有飯廳和廚房。在介紹廚房的電子顯示牌裏,發現了「肥飯」這個食譜,粗略寫着烹調這道土生葡菜的步驟。

葡國人愛吃有味飯

「肥飯」這個名字,令人一見難忘,做法混合了各個地方的材料和烹調特色。煮法和上一期的「焗鴨飯」很相似,後者用鴨湯煮飯,而前者則是用雞湯煮飯。用雞湯煮飯,本以為味道會有點像海南雞飯的油飯,但因為拌入了黃薑粉這種來自印度的香料,所以味道馬上又變得不一樣。用來煮飯的雞湯做法很簡單,將原隻雞放入沸水中浸煮約二十五分鐘便可,湯頭已有溫香的雞香味。然後再加入葡國臘腸烚煮,臘腸的濃郁鮮鹹味融入湯頭之中,湯就已經備好。原食譜還會加入煙熏火腿,但臨時沒有買到,而且煙熏火腿價格也頗貴,所以食譜轉成煙肉代替。

葡國人喜歡吃有味的飯,所以便想到用雞湯煮飯,烹調分量比例是白米和雞湯一比一,也不需特別用飯煲煮飯。將雞湯和白米加入鍋中,加蓋煮約十分鐘,等水沸後,米煮至半熟,即快速拌入黃薑粉,再加蓋煮五分鐘,然後熄火焗十分鐘,米粒就完全吸收了雞湯和黃薑粉的香味,有味飯已經備好。

加入烤香的杏仁松子紅椒

吃海南雞飯是喜歡吃那嫩滑的雞皮和肉,但歐洲人更喜歡香口,所以已經浸熟了的滑雞,也喜歡把它的外皮煎香了再上碟。另外,還加入了一早烘烤過的杏仁和松子,這個食譜也特別將葡國人喜歡用的紅椒烤香過,看起來更色彩繽紛,也能吃到果仁香和紅椒的甜香。當然,還會加入葡國菜常用的黑橄欖、葡萄乾和熟雞蛋片,令整道菜口感變化多端,看起來很大堆頭很吸引。其實還是很佩服土生葡人的烹調方法,在澳門當時資源匱乏的日子,將簡單有限的材料,再加入自己的想像巧妙配搭,炮製出味道紛陳、豐盛華貴的菜式,也成就了澳葡菜的特色標誌。

■材料

雞……1隻

葡國臘腸……1.5條

煙肉……100克

紅燈籠椒……1個

葡萄乾……50克

松子……50克

杏仁……50克

雞蛋……3隻

黃薑粉……1茶匙

米……2杯

■做法

1. 將雞清洗乾淨,煲一鍋滾水,放入雞隻,中小火浸煮約25分鐘。其後將已浸熟的雞小心取出,再將原條葡國臘腸放入雞湯中煮約15分鐘,葡國臘腸的鹹味會融入湯中,然後取出備用。

2. 準備一個深鍋,加入兩杯已洗淨的米,再加入兩杯剛才煮好的雞湯,加蓋用中小火烹煮。

3. 約10分鐘後,當飯煮至半熟,加入黃薑粉拌勻,再煮5分鐘,然後可關火,焗10分鐘。

4. 將雞蛋烚熟,切片備用。

5. 紅椒切塊,放在鋪上錫紙的焗盤內,灑上橄欖油、鹽及黑胡椒,稍為拌勻。

6. 在另一個焗盤上放松子和杏仁,連同紅椒,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘。

7. 將雞先切開4塊,在平底鑊上煎香外皮,然後再取出切成細件;葡國臘腸切片、煙肉切塊,同樣煎香。

8. 將煮好的肥飯鋪在盤子上,放上雞塊。

9. 再隨意放上葡國臘腸、煙肉和雞蛋片,灑上葡萄乾、松子和杏仁便可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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