【明報專訊】之前寫過的土生葡國菜，有很常見的葡國雞，加上黃薑粉來醃雞燉雞，還有椰汁椰絲，滿是香濃嫩滑。這次寫的土生葡國菜，相信現在已經很少能見到，或者說是在餐廳比較難見到的，名字叫「肥飯」。第一次遇見，卻不是在餐廳，而是在氹仔「龍環葡韻」這五座淡藍綠色襯白的住宅式博物館中看到。照片裏是材料滿滿的一大盤，有葡國臘腸、雞髀、雞蛋等等，最終被「肥飯」這個名字震懾住，記住良久。好想知道，到底「肥飯」是什麼滋味，「肥飯」到底有多肥？
氹仔的「龍環葡韻」其實環境很不錯，五座低矮的淡藍綠襯白建築，富有葡萄牙特色，正門還朝向一片紅樹林濕地，青翠蒼郁，值得一訪。這幾座建築在一九二一年落成，曾是高級葡籍官員的官邸，也是土生葡人的住所。改朝換代之後，住宅改建成為「龍環葡韻住宅式博物館」，在一九九九年對外開放。博物館分為五個主題，在其中一個主題「生活館」裏，保留了豪華的客廳、二樓的房間，還有飯廳和廚房。在介紹廚房的電子顯示牌裏，發現了「肥飯」這個食譜，粗略寫着烹調這道土生葡菜的步驟。
葡國人愛吃有味飯
「肥飯」這個名字，令人一見難忘，做法混合了各個地方的材料和烹調特色。煮法和上一期的「焗鴨飯」很相似，後者用鴨湯煮飯，而前者則是用雞湯煮飯。用雞湯煮飯，本以為味道會有點像海南雞飯的油飯，但因為拌入了黃薑粉這種來自印度的香料，所以味道馬上又變得不一樣。用來煮飯的雞湯做法很簡單，將原隻雞放入沸水中浸煮約二十五分鐘便可，湯頭已有溫香的雞香味。然後再加入葡國臘腸烚煮，臘腸的濃郁鮮鹹味融入湯頭之中，湯就已經備好。原食譜還會加入煙熏火腿，但臨時沒有買到，而且煙熏火腿價格也頗貴，所以食譜轉成煙肉代替。
葡國人喜歡吃有味的飯，所以便想到用雞湯煮飯，烹調分量比例是白米和雞湯一比一，也不需特別用飯煲煮飯。將雞湯和白米加入鍋中，加蓋煮約十分鐘，等水沸後，米煮至半熟，即快速拌入黃薑粉，再加蓋煮五分鐘，然後熄火焗十分鐘，米粒就完全吸收了雞湯和黃薑粉的香味，有味飯已經備好。
加入烤香的杏仁松子紅椒
吃海南雞飯是喜歡吃那嫩滑的雞皮和肉，但歐洲人更喜歡香口，所以已經浸熟了的滑雞，也喜歡把它的外皮煎香了再上碟。另外，還加入了一早烘烤過的杏仁和松子，這個食譜也特別將葡國人喜歡用的紅椒烤香過，看起來更色彩繽紛，也能吃到果仁香和紅椒的甜香。當然，還會加入葡國菜常用的黑橄欖、葡萄乾和熟雞蛋片，令整道菜口感變化多端，看起來很大堆頭很吸引。其實還是很佩服土生葡人的烹調方法，在澳門當時資源匱乏的日子，將簡單有限的材料，再加入自己的想像巧妙配搭，炮製出味道紛陳、豐盛華貴的菜式，也成就了澳葡菜的特色標誌。
■材料
雞……1隻
葡國臘腸……1.5條
煙肉……100克
紅燈籠椒……1個
葡萄乾……50克
松子……50克
杏仁……50克
雞蛋……3隻
黃薑粉……1茶匙
米……2杯
■做法
1. 將雞清洗乾淨，煲一鍋滾水，放入雞隻，中小火浸煮約25分鐘。其後將已浸熟的雞小心取出，再將原條葡國臘腸放入雞湯中煮約15分鐘，葡國臘腸的鹹味會融入湯中，然後取出備用。
2. 準備一個深鍋，加入兩杯已洗淨的米，再加入兩杯剛才煮好的雞湯，加蓋用中小火烹煮。
3. 約10分鐘後，當飯煮至半熟，加入黃薑粉拌勻，再煮5分鐘，然後可關火，焗10分鐘。
4. 將雞蛋烚熟，切片備用。
5. 紅椒切塊，放在鋪上錫紙的焗盤內，灑上橄欖油、鹽及黑胡椒，稍為拌勻。
6. 在另一個焗盤上放松子和杏仁，連同紅椒，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘。
7. 將雞先切開4塊，在平底鑊上煎香外皮，然後再取出切成細件；葡國臘腸切片、煙肉切塊，同樣煎香。
8. 將煮好的肥飯鋪在盤子上，放上雞塊。
9. 再隨意放上葡國臘腸、煙肉和雞蛋片，灑上葡萄乾、松子和杏仁便可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。