湘菜煮魚「椒」式 鹹辣變奏 火燙口腔

文章日期:2018年03月17日

【明報專訊】中國人逢年過節必定要「大魚大肉」方為喜慶。魚,就是滿桌佳餚中不可或缺的菜式。近日兩間新開的中菜館,不約而同地以「魚」作為主打,雖然風格迥異,一味辣,一味鮮,卻同樣把魚肉的鮮香發揮得淋漓盡致。

湘軒以湘菜作主打,由湖南長沙人Jane經營。「湘菜,即是湖南菜,一字記之曰:辣,而辣中有不同層次,如酸、鹹、甜等,很多人將川、湘菜混為一談,其實細分之下,川菜重麻辣,湘菜則重鹹辣,截然不同。」不過她直言只懂吃,不懂煮,因此請來同為湖南人、入廚經驗超過15年的陳獎貴為她掌廚,煮出地道的湘菜佳餚。

雙椒燜魚頭 肉鮮入味

來到湘軒,Jane表示必定要試雙椒魚頭。她說坊間烹調此道菜式,大多會將魚頭一分為二,加上辣椒清蒸,不過魚肉難以均勻入味,而蒸煮時間萬一掌控不好,魚肉亦會變「老」。

陳師傅的做法則有別於坊間,他將足兩斤重的大魚魚頭洗淨斬件,放在砂窩內,再加入兩種湖南辣椒,包括黃貢椒與剁椒。他表示黃貢椒味道較淡,顏色較鮮豔,可用來點綴菜式;而剁椒味道則偏鹹辣,用來提升魚頭的鮮味。然後蓋上窩蓋,大火燜煮6分鐘。他說:「魚頭斬件後會較易燜熟,6分鐘剛剛好,不會煮過火,而燜煮比蒸煮更易入味。」

為免魚頭放涼後會有腥味,因此上枱時會以瓦斯爐繼續滾煮,保存溫度之餘,也讓魚頭愈滾愈入味。鮮嫩魚肉滲透辛辣之香,細味下亦帶鮮甜,而辣味後勁特別強,整個口腔有着火燙的刺激,身體的毛孔不斷擴張,吃得汗流浹背,非常過癮。

水煮桂花魚 酸辣開胃

除了雙椒魚頭,水煮桂花魚同樣有驚喜。陳師傅以湖南辣椒、桂皮、八角、丁香等香料,加入牛油與蒜頭來熬煮湯汁,每天熬足5小時,令湯汁帶有濃濃的辛香。湯預備好後,便將約1斤重的桂花魚起肉,切成魚片,先加蛋白與生粉醃一會,令魚肉更爽口。魚骨則以菜籽油煎香,與湖南酸菜墊在砂鍋底,再加入預先熬好的湯,大火滾起後立刻關火,再放入桂花魚片,以餘溫煠熟。魚片切得厚薄適中,爽滑彈牙,魚肉中夾雜湯汁的酸辣,先酸後辣,辣味後勁較強,酸辣並重,非常開胃。

老薑炒雞 口感豐富

吃湖南菜,離不開辣。除了以上兩款鮮味的魚肉菜式,也要試試陳師傅的招牌菜——老薑炒雞。他選用清遠走地雞,配以本地老薑,以及3種湖南的青椒、乾辣椒與小米椒作調味。「清遠雞的雞肉較結實嫩滑,而青椒帶甜,乾辣椒帶香,小米椒則偏辣,3種辣椒能為菜式帶來不同層次的辣味。」陳師傅說。他先將老薑爆香,引出其辛辣,再加入雞、青椒、乾辣椒與小米椒,以大火猛炒約10分鐘即可上碟。雞肉嫩滑富彈性,慢慢滲出小米椒的辛辣,細嘗下亦帶有微微清甜,最後口腔留下老薑的沉實辛辣,層次多變,教人回味無窮。

吃過肉類,不妨吃點菜蔬清清腸胃,大碗花菜是不錯的選擇。陳師傅特意選福建的椰菜花,他表示入廚多年所見,唯獨是福建椰菜花經大火猛炒後,仍能保持挺身,不會一煮便爛;另加入乾辣椒以大火兜炒。椰菜花炒得香脆爽甜,而香辣的味道則在口腔纏繞不斷,清新之中亦有刺激一面。

湘軒地址:銅鑼灣駱克道409號地下

查詢:2788 0897

文:唐蔚霖

圖:蘇智鑫、黃志東、馮凱鍵

編輯/梁小玲

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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