【明報專訊】中國人逢年過節必定要「大魚大肉」方為喜慶。魚，就是滿桌佳餚中不可或缺的菜式。近日兩間新開的中菜館，不約而同地以「魚」作為主打，雖然風格迥異，一味辣，一味鮮，卻同樣把魚肉的鮮香發揮得淋漓盡致。
湘軒以湘菜作主打，由湖南長沙人Jane經營。「湘菜，即是湖南菜，一字記之曰：辣，而辣中有不同層次，如酸、鹹、甜等，很多人將川、湘菜混為一談，其實細分之下，川菜重麻辣，湘菜則重鹹辣，截然不同。」不過她直言只懂吃，不懂煮，因此請來同為湖南人、入廚經驗超過15年的陳獎貴為她掌廚，煮出地道的湘菜佳餚。
雙椒燜魚頭 肉鮮入味
來到湘軒，Jane表示必定要試雙椒魚頭。她說坊間烹調此道菜式，大多會將魚頭一分為二，加上辣椒清蒸，不過魚肉難以均勻入味，而蒸煮時間萬一掌控不好，魚肉亦會變「老」。
陳師傅的做法則有別於坊間，他將足兩斤重的大魚魚頭洗淨斬件，放在砂窩內，再加入兩種湖南辣椒，包括黃貢椒與剁椒。他表示黃貢椒味道較淡，顏色較鮮豔，可用來點綴菜式；而剁椒味道則偏鹹辣，用來提升魚頭的鮮味。然後蓋上窩蓋，大火燜煮6分鐘。他說：「魚頭斬件後會較易燜熟，6分鐘剛剛好，不會煮過火，而燜煮比蒸煮更易入味。」
為免魚頭放涼後會有腥味，因此上枱時會以瓦斯爐繼續滾煮，保存溫度之餘，也讓魚頭愈滾愈入味。鮮嫩魚肉滲透辛辣之香，細味下亦帶鮮甜，而辣味後勁特別強，整個口腔有着火燙的刺激，身體的毛孔不斷擴張，吃得汗流浹背，非常過癮。
水煮桂花魚 酸辣開胃
除了雙椒魚頭，水煮桂花魚同樣有驚喜。陳師傅以湖南辣椒、桂皮、八角、丁香等香料，加入牛油與蒜頭來熬煮湯汁，每天熬足5小時，令湯汁帶有濃濃的辛香。湯預備好後，便將約1斤重的桂花魚起肉，切成魚片，先加蛋白與生粉醃一會，令魚肉更爽口。魚骨則以菜籽油煎香，與湖南酸菜墊在砂鍋底，再加入預先熬好的湯，大火滾起後立刻關火，再放入桂花魚片，以餘溫煠熟。魚片切得厚薄適中，爽滑彈牙，魚肉中夾雜湯汁的酸辣，先酸後辣，辣味後勁較強，酸辣並重，非常開胃。
老薑炒雞 口感豐富
吃湖南菜，離不開辣。除了以上兩款鮮味的魚肉菜式，也要試試陳師傅的招牌菜——老薑炒雞。他選用清遠走地雞，配以本地老薑，以及3種湖南的青椒、乾辣椒與小米椒作調味。「清遠雞的雞肉較結實嫩滑，而青椒帶甜，乾辣椒帶香，小米椒則偏辣，3種辣椒能為菜式帶來不同層次的辣味。」陳師傅說。他先將老薑爆香，引出其辛辣，再加入雞、青椒、乾辣椒與小米椒，以大火猛炒約10分鐘即可上碟。雞肉嫩滑富彈性，慢慢滲出小米椒的辛辣，細嘗下亦帶有微微清甜，最後口腔留下老薑的沉實辛辣，層次多變，教人回味無窮。
吃過肉類，不妨吃點菜蔬清清腸胃，大碗花菜是不錯的選擇。陳師傅特意選福建的椰菜花，他表示入廚多年所見，唯獨是福建椰菜花經大火猛炒後，仍能保持挺身，不會一煮便爛；另加入乾辣椒以大火兜炒。椰菜花炒得香脆爽甜，而香辣的味道則在口腔纏繞不斷，清新之中亦有刺激一面。
