【明報專訊】■大廚街市筆記
聞一聞知鹹魚優劣
馬友是售價較昂貴的鹹魚品種之一，霉香而少骨。選鹹魚時可以透過氣味分辨其優劣，聞一下魚身及魚肚，鹹香無罨味即為佳。用手輕按，若鹹魚肉質微軟就屬生曬。李師傅補充，品質較佳的鹹魚，魚肉橫切面會富有光澤。
上肉做肉餅 特別爽口
李師傅今次選用俗稱為「上肉」的部位入饌，其實是豬的大髀肉上方。由於油脂分佈均勻，有筋又有肉，上肉便做得特別爽口又富口感。考慮到健康問題，他建議肥瘦比例可定於三比七。但亦不宜太瘦，否則肉餅會嚡口。
材料：
馬友鹹魚……2件
半肥瘦豬肉……500克
薑絲、紅椒絲 小量
生抽……1湯匙
老抽……少許
葱……1棵
豬肉醃料：
糖……半茶匙
鹽……1茶匙
雞粉……半茶匙
生粉……2茶匙
水……120毫升
葱油……適量
做法：
1.豬肉先冷藏2至3小時，然後把豬皮起出，不規則切成細件，備用
2.薑，去皮切絲；葱去頭洗淨，切成葱花，備用
3.左右手各執一把菜刀，把豬肉剁成肉碎，略為起膠即可
4.先以60毫升水溶解1茶匙鹽，倒入豬肉碎內拌勻至起膠。若太稠，可加水調和。放入雞粉及糖各半茶匙，並倒入60毫升水。最後加入生粉及葱油，拌勻後放上碟（小貼士：若水分充足，再加上葱油及生粉，可使肉餅更鬆化嫩滑。灒熱油於葱上，再隔去葱粒，即可製成葱油）
5.馬友鹹魚切件，去除面層雜質。熱鑊落油，煎香馬友鹹魚至金黃色，連同薑絲及紅椒絲放在肉餅上（小貼士：薑絲有助去除鹹魚腥臭味）
6.把肉餅蒸8至10分鐘，碟邊有肉汁代表肉餅熟透
7.留起肉汁備用，再灑葱花，灒葱油
8.把肉汁與生抽、老抽調成醬汁，淋在肉餅上，即成
■大廚心得
機碎豬肉失口感
街市一般有售以機器碎肉的免治豬肉，但由於太碎，難免失去口感。李師傅建議大家親手剁肉餅，肉碎中帶點豬肉粒，口感更佳。想節省時間，可以用雙刀左右交替剁肉，約5分鐘即成。
蒸好的肉餅會滲出肉汁，李師傅先把肉汁留起，然後加入生抽調味，比例約為1：1。以拍攝的肉餅為例，肉汁及生抽各約1湯匙，最後放入少許老抽即成。
■有片睇
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