菜式一:馬友鹹魚蒸肉餅

文章日期:2018年4月20日

【明報專訊】■大廚街市筆記

聞一聞知鹹魚優劣

馬友是售價較昂貴的鹹魚品種之一,霉香而少骨。選鹹魚時可以透過氣味分辨其優劣,聞一下魚身及魚肚,鹹香無罨味即為佳。用手輕按,若鹹魚肉質微軟就屬生曬。李師傅補充,品質較佳的鹹魚,魚肉橫切面會富有光澤。

上肉做肉餅 特別爽口

李師傅今次選用俗稱為「上肉」的部位入饌,其實是豬的大髀肉上方。由於油脂分佈均勻,有筋又有肉,上肉便做得特別爽口又富口感。考慮到健康問題,他建議肥瘦比例可定於三比七。但亦不宜太瘦,否則肉餅會嚡口。

材料:

馬友鹹魚……2件

半肥瘦豬肉……500克

薑絲、紅椒絲 小量

生抽……1湯匙

老抽……少許

葱……1棵

豬肉醃料:

糖……半茶匙

鹽……1茶匙

雞粉……半茶匙

生粉……2茶匙

水……120毫升

葱油……適量

做法:

1.豬肉先冷藏2至3小時,然後把豬皮起出,不規則切成細件,備用

2.薑,去皮切絲;葱去頭洗淨,切成葱花,備用

3.左右手各執一把菜刀,把豬肉剁成肉碎,略為起膠即可

4.先以60毫升水溶解1茶匙鹽,倒入豬肉碎內拌勻至起膠。若太稠,可加水調和。放入雞粉及糖各半茶匙,並倒入60毫升水。最後加入生粉及葱油,拌勻後放上碟(小貼士:若水分充足,再加上葱油及生粉,可使肉餅更鬆化嫩滑。灒熱油於葱上,再隔去葱粒,即可製成葱油)

5.馬友鹹魚切件,去除面層雜質。熱鑊落油,煎香馬友鹹魚至金黃色,連同薑絲及紅椒絲放在肉餅上(小貼士:薑絲有助去除鹹魚腥臭味)

6.把肉餅蒸8至10分鐘,碟邊有肉汁代表肉餅熟透

7.留起肉汁備用,再灑葱花,灒葱油

8.把肉汁與生抽、老抽調成醬汁,淋在肉餅上,即成

■大廚心得

機碎豬肉失口感

街市一般有售以機器碎肉的免治豬肉,但由於太碎,難免失去口感。李師傅建議大家親手剁肉餅,肉碎中帶點豬肉粒,口感更佳。想節省時間,可以用雙刀左右交替剁肉,約5分鐘即成。

蒸好的肉餅會滲出肉汁,李師傅先把肉汁留起,然後加入生抽調味,比例約為1:1。以拍攝的肉餅為例,肉汁及生抽各約1湯匙,最後放入少許老抽即成。

■有片睇

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