【明報專訊】■大廚街市筆記
生猛肉蟹 眼仔縮得快
今次師傅選用肉蟹，因其蟹肉較多。花蟹的鮮味雖較突出，但蟹肉不多，不能煮出「啖啖肉」的效果。選蟹時，首選重身的蟹，亦可輕輕按壓蟹腳部位，以腿部結實有力為佳。觸碰蟹眼時，生猛的蟹反應靈敏，眼睛會縮得很快。
材料：
肉蟹……1斤半
冬瓜……8両
濕瑤柱……1両
鮮枝竹……2両
薑片……1両
葱……1両
蒜蓉……少許
調味料：
蠔油……1湯匙
雞湯……12両
糖 ……半茶匙
鹽……1/3茶匙
雞粉……半茶匙
麻油……少許
紹酒……少許
做法：
1. 肉蟹劏好後用清水洗淨
2. 冬瓜切好後略炸，以熱水煮腍；瑤柱浸水蒸至軟身；鮮枝竹汆水備用
3. 熱鑊落油，把薑片炸至金黃色，肉蟹拌入少許生粉，落鑊炸至金黃色，撈起備用
4. 將薑、葱、蒜蓉落鑊炒香，加入蟹再快炒，加入紹酒及雞湯
5. 將瑤柱、鮮枝竹、冬瓜落鑊，加入蠔油、鹽、糖、雞粉調味，蓋上鑊蓋，以中火焗3分鐘
6. 最後加入生粉水及麻油即成
■大廚心得
直斬蟹肚 牙刷洗泥垢
劏肉蟹時，第一刀應直斬蟹肚，其後起出蟹蓋，再摘掉蟹的腮和心，斬掉蟹鉗及蟹身，蟹鉗拍裂。處理蟹蓋時，切走蟹嘴及兩邊外殼。最後清洗時，可用牙刷或軟毛刷刷走泥垢。
■有片睇
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