菜式一:薑葱冬瓜焗肉蟹煲 - 20180518 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

菜式一:薑葱冬瓜焗肉蟹煲

文章日期:2018年5月18日

【明報專訊】■大廚街市筆記

生猛肉蟹 眼仔縮得快

今次師傅選用肉蟹,因其蟹肉較多。花蟹的鮮味雖較突出,但蟹肉不多,不能煮出「啖啖肉」的效果。選蟹時,首選重身的蟹,亦可輕輕按壓蟹腳部位,以腿部結實有力為佳。觸碰蟹眼時,生猛的蟹反應靈敏,眼睛會縮得很快。

材料:

肉蟹……1斤半

冬瓜……8両

濕瑤柱……1両

鮮枝竹……2両

薑片……1両

葱……1両

蒜蓉……少許

調味料:

蠔油……1湯匙

雞湯……12両

糖 ……半茶匙

鹽……1/3茶匙

雞粉……半茶匙

麻油……少許

紹酒……少許

做法:

1. 肉蟹劏好後用清水洗淨

2. 冬瓜切好後略炸,以熱水煮腍;瑤柱浸水蒸至軟身;鮮枝竹汆水備用

3. 熱鑊落油,把薑片炸至金黃色,肉蟹拌入少許生粉,落鑊炸至金黃色,撈起備用

4. 將薑、葱、蒜蓉落鑊炒香,加入蟹再快炒,加入紹酒及雞湯

5. 將瑤柱、鮮枝竹、冬瓜落鑊,加入蠔油、鹽、糖、雞粉調味,蓋上鑊蓋,以中火焗3分鐘

6. 最後加入生粉水及麻油即成

■大廚心得

直斬蟹肚 牙刷洗泥垢

劏肉蟹時,第一刀應直斬蟹肚,其後起出蟹蓋,再摘掉蟹的腮和心,斬掉蟹鉗及蟹身,蟹鉗拍裂。處理蟹蓋時,切走蟹嘴及兩邊外殼。最後清洗時,可用牙刷或軟毛刷刷走泥垢。

■有片睇

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