另一個胃﹕外脆內綿蛋白餅 吃一口法式優雅 - 20180520 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

另一個胃﹕外脆內綿蛋白餅 吃一口法式優雅

文章日期:2018年5月20日

【明報專訊】法式蛋白餅(Meringue)是很神奇的甜點,只用上一兩種簡單的材料——蛋白和糖,就可以做出來。而且更特別的是,原本白白胖胖的液態蛋白,入爐烤焗之後,會將原有的形狀保留下來,變成一滴滴可以用手拿起來的亮白水滴。蛋白餅吃起來的口感是外面酥脆,內裏有如棉花糖的綿密口感。在法國時,會看見麵包餅店櫃枱裏放着一袋袋大塊的蛋白餅,有時也會加入一些果仁或不同味道,外形都很圓潤優雅。

圓潤外形 一敲即碎

蛋白餅是我很喜歡的甜點,當初出食譜書的時候,那時研究到的做法是低溫烤爐,用底溫100℃將蛋白餅焗兩小時,做出來的蛋白餅保持了圓潤外形,而又可以一敲即碎,口感十分酥脆入口即化,是我個人很喜歡的質感。下午茶的時候,來一杯黑咖啡或茶,吃一個呷一口,很寫意。後來知道,蛋白餅的質感原是外酥脆,內裏如棉花糖般綿密,所以這次食譜的做法,就將蛋白餅用150℃焗約半小時,焗好後扳開蛋白餅,內裏是豐盈的棉花狀,很可愛。

說到預備材料實在是簡單不過,選用新鮮的雞蛋、乾淨的器皿,把雞蛋置於室溫,將雞蛋的蛋白和蛋黃逐隻分離,確保蛋白不會沾到蛋黃,不然便會很難打發起來。最好不要用普通的砂糖,要用比一般砂糖更為幼細的幼砂糖(Caster sugar),這會更易溶解於蛋白之中。因為未能溶化的糖粒,會直接影響蛋白餅的結構,烤焗後表面會變得凹凸不平,也容易坍塌。另外,加入檸檬汁或白醋,會令蛋白更穩定,更容易形成綿密的內裏。而雲呢拿香油可增加蛋白餅的香味。

打蛋白最關鍵

打蛋白的過程最為重要,先用中速將蛋白打至起泡,可以先加1/3幼砂糖,令蛋白更易打發,也可避免之後打發過度。然後將蛋白打至脹大至半倍之後,再加入1/3砂糖,用中速繼續打發。再加入最後的1/3砂糖,這時的蛋白霜會變得閃亮稠密,如果拉起有尖角,但尖角呈微彎狀,就需再打發一會,直至拉起呈拔挺的尖角,不易掉落便可。但也要小心,如蛋白打至開始呈棉絮狀,就是打發過度,這時的蛋白已經不能用了。不過網上有一個挽救方法,就是再加入一隻蛋白進去,用人手拌勻,蛋白霜便會起死回生,不妨一試。

蛋白餅可當零食吃,一口一個很過癮。如果將蛋白餅做大一點,再加幾顆小蛋白餅,配上芒果、熱情果、奇異果等帶酸味的水果,可中和甜味,感覺更清爽,再裝飾起來,可以是一道很得體的甜品。

■蛋白做法

.材料

蛋白……4隻

幼砂糖(Caster sugar)……240克

白醋或檸檬……幾滴

雲呢拿香油……1茶匙

1. 用清潔器皿,將蛋白和蛋黃小心分開。將蛋白先用打蛋器中速,打至起白泡泡。

2. 加入1/3砂糖,繼續打至蛋白膨脹成約半倍。

3. 再加入1/3砂糖打發。

4. 當蛋白變得更濃厚後,加入最後1/3砂糖。

5. 拌入白醋及雲呢拿香油。

6. 用打蛋器打至蛋白拉起時,有企立尖挺的尖角,而蛋白不易掉下、有光澤,就代表完成。

※小貼士

這個時候,要特別注意,不要將蛋白打過頭,若蛋白凝成顆粒棉花狀,就是打發過頭,不能用了。不過網上有個方法,就是再加回一個蛋白,用手攪動均勻,或許能拯救你的蛋白。

7. 將打發好的蛋白盛入唧袋,擠出想要的形狀。焗爐預熱150℃,較小形粒狀的蛋白餅焗約30分鐘。

8. 較大的蛋白餅可再多焗約10分鐘。焗好之後的蛋白餅,留在爐內待溫度降至和暖才出爐,可避免溫度差距而影響蛋白餅的表面。

■裝飾

.材料

芒果……適量

熱情果……適量

奇異果……適量

1. 將熱情果切開,挖出汁液。奇異果切片。芒果切粒,並將部分攪成芒果濃汁。

2. 將大大小小的蛋白餅放在碟上。將芒果濃汁盛入唧袋,連同其他水果,可以隨喜好裝飾。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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