【明報專訊】法式蛋白餅（Meringue）是很神奇的甜點，只用上一兩種簡單的材料——蛋白和糖，就可以做出來。而且更特別的是，原本白白胖胖的液態蛋白，入爐烤焗之後，會將原有的形狀保留下來，變成一滴滴可以用手拿起來的亮白水滴。蛋白餅吃起來的口感是外面酥脆，內裏有如棉花糖的綿密口感。在法國時，會看見麵包餅店櫃枱裏放着一袋袋大塊的蛋白餅，有時也會加入一些果仁或不同味道，外形都很圓潤優雅。
圓潤外形 一敲即碎
蛋白餅是我很喜歡的甜點，當初出食譜書的時候，那時研究到的做法是低溫烤爐，用底溫100℃將蛋白餅焗兩小時，做出來的蛋白餅保持了圓潤外形，而又可以一敲即碎，口感十分酥脆入口即化，是我個人很喜歡的質感。下午茶的時候，來一杯黑咖啡或茶，吃一個呷一口，很寫意。後來知道，蛋白餅的質感原是外酥脆，內裏如棉花糖般綿密，所以這次食譜的做法，就將蛋白餅用150℃焗約半小時，焗好後扳開蛋白餅，內裏是豐盈的棉花狀，很可愛。
說到預備材料實在是簡單不過，選用新鮮的雞蛋、乾淨的器皿，把雞蛋置於室溫，將雞蛋的蛋白和蛋黃逐隻分離，確保蛋白不會沾到蛋黃，不然便會很難打發起來。最好不要用普通的砂糖，要用比一般砂糖更為幼細的幼砂糖（Caster sugar），這會更易溶解於蛋白之中。因為未能溶化的糖粒，會直接影響蛋白餅的結構，烤焗後表面會變得凹凸不平，也容易坍塌。另外，加入檸檬汁或白醋，會令蛋白更穩定，更容易形成綿密的內裏。而雲呢拿香油可增加蛋白餅的香味。
打蛋白最關鍵
打蛋白的過程最為重要，先用中速將蛋白打至起泡，可以先加1/3幼砂糖，令蛋白更易打發，也可避免之後打發過度。然後將蛋白打至脹大至半倍之後，再加入1/3砂糖，用中速繼續打發。再加入最後的1/3砂糖，這時的蛋白霜會變得閃亮稠密，如果拉起有尖角，但尖角呈微彎狀，就需再打發一會，直至拉起呈拔挺的尖角，不易掉落便可。但也要小心，如蛋白打至開始呈棉絮狀，就是打發過度，這時的蛋白已經不能用了。不過網上有一個挽救方法，就是再加入一隻蛋白進去，用人手拌勻，蛋白霜便會起死回生，不妨一試。
蛋白餅可當零食吃，一口一個很過癮。如果將蛋白餅做大一點，再加幾顆小蛋白餅，配上芒果、熱情果、奇異果等帶酸味的水果，可中和甜味，感覺更清爽，再裝飾起來，可以是一道很得體的甜品。
■蛋白做法
．材料
蛋白……4隻
幼砂糖（Caster sugar）……240克
白醋或檸檬……幾滴
雲呢拿香油……1茶匙
1. 用清潔器皿，將蛋白和蛋黃小心分開。將蛋白先用打蛋器中速，打至起白泡泡。
2. 加入1/3砂糖，繼續打至蛋白膨脹成約半倍。
3. 再加入1/3砂糖打發。
4. 當蛋白變得更濃厚後，加入最後1/3砂糖。
5. 拌入白醋及雲呢拿香油。
6. 用打蛋器打至蛋白拉起時，有企立尖挺的尖角，而蛋白不易掉下、有光澤，就代表完成。
※小貼士
這個時候，要特別注意，不要將蛋白打過頭，若蛋白凝成顆粒棉花狀，就是打發過頭，不能用了。不過網上有個方法，就是再加回一個蛋白，用手攪動均勻，或許能拯救你的蛋白。
7. 將打發好的蛋白盛入唧袋，擠出想要的形狀。焗爐預熱150℃，較小形粒狀的蛋白餅焗約30分鐘。
8. 較大的蛋白餅可再多焗約10分鐘。焗好之後的蛋白餅，留在爐內待溫度降至和暖才出爐，可避免溫度差距而影響蛋白餅的表面。
■裝飾
．材料
芒果……適量
熱情果……適量
奇異果……適量
1. 將熱情果切開，挖出汁液。奇異果切片。芒果切粒，並將部分攪成芒果濃汁。
2. 將大大小小的蛋白餅放在碟上。將芒果濃汁盛入唧袋，連同其他水果，可以隨喜好裝飾。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com