【明報專訊】常言：廚出鳳城。
鳳城順德，魚米之鄉，氣候溫和，河涌交錯，農畜漁產豐富。
魚塘桑基，養蠶繅絲，經濟昌盛，人民有閒，生活向來富庶。
物豐，食材選擇多。有閒，鑽研烹煮勤。富庶，講究飲食精。
是故，順德食家多、巧廚多也，順德菜也成了粵菜重要支柱。
人會說話，食物也會說話。
走一趟順德，吃一趟順德菜，聽聽順德菜說故事。
◆滄海桑田 雞雜血浸桑遠
聽故事前，先呷啖湯。
這湯，用新鮮雞紅和雞雜滾成，當中下了大把桑葉，葉帶草青，雞雜鮮甜，大暑天飲，清熱解毒，潤肺止咳。順德多桑樹，其葉可飼蠶，其皮可造紙，其果可食用，向來是經濟發展中不可缺少的一塊。上世紀初，順德遍佈桑基魚塘，塘中養魚、塘基植桑，桑可養蠶，蠶之廢物，可作魚糧，魚排泄物，又成養分，肥沃土地，桑樹滋長。如是者，形成生態循環，促進經濟，也添上好食材。
其中桑葉，成了順德人愛吃之物。名店百丈園，佛山、廣州、勒流、陳村、大良皆有店，擁有自家桑園，以桑葉菜聞名，3至6月，桑葉最盛，取大葉品種，做全桑葉宴，十多款菜式，以蒸、扣、炸、雞湯浸為主。桑葉焗河蝦，桑葉河蝦炸脆，香口不已。桑葉紮拼桑葉卷，前者包蘿蔔、馬蹄、粟米等，後者捲腩肉、芋頭，精巧美味。
最愛還是一口湯，鮮雞雜和雞紅，香港買少見少，何况桑葉，幾乎聞所未聞。呷着湯，彷彿把魚塘桑影的清涼都呷下肚，那舒爽，非筆墨可形容。
百丈園（大良店）
地址：大良新城區大吉村中心街二巷2號
查詢：+86 757 22801203
◆家魚處處 千層無骨魚
順德魚塘，百年以來，盛產鯇魚、大魚、鯿魚、鯪魚，堪稱四大家魚，全年皆有，已成南番順家家戶戶的至愛。四大家魚，各有優點，擅烹的順德人，各有不同做法。
鯇魚，分灰鯇、白鯇、黑鯇三種，魚肉厚滑，以黑鯇味道最佳。大良果欄路的歡姐倫教糕（大良店），一道千層無骨魚（圖A）享負盛名。取五斤黑鯇，餓其數周，泥腥吐盡，瘦成三斤。兩尾黑鯇，旋刀片肉，倒插在兩根長長鋼籤上，十足吉隆坡地標雙子塔，籤下是滾燙粥底鍋，吃的人，拿着剪刀，剪下魚肉，掉到鍋中，焯熟即吃，鮮甜之處，無以名之。魚肉吃剩七八，盡數下粥，魚肉粥鮮甜無比，難怪順德人，近年為之風靡，以此自豪，儼如順德菜新進代表。
歡姐倫教糕（大良店）
地址：順德大良果欄路45-47號
查詢：+86 757 22610898
◆更勝沙河 樸實陳村粉
魚米之鄉，不單魚盛，米也特別豐昌，凡米製的食物，幾乎都有水準。
當中有一種，名氣相當響亮，不單當地，甚至嶺南一帶，都相當流行。它是陳村粉，就是常見荷葉籠仔蒸排骨，用來墊底那種。
這粉，1927年才發明，順德陳村人黃但，借鑑南海西樵人做河粉的經驗，創出一種更薄、更韌、更滑的米粉，當地人最初稱之為黃但粉，90年代改稱陳村粉。黃但也分枝給兩個兒子黃志均及黃銓輝，長子黃銓輝承繼父親的黃但記，次子黃志均則創立黃均記，花開兩朵，惟製法不變。用清遠珍桂米，新米放倉一年，待水分稍稍收乾，製粉才特別韌；洗米也講究，要在盆裏搓足十多分鐘再泡，膠質才釋出；磨米一定要用青石磨，才能製出軟滑質地。今天黃但記，傳至第三代，老店仍在，新店落成，取名黃但記陳村粉食府，富麗堂皇，而陳村粉改良為電動青石磨製，可以大量生產。
陳村粉也在演變，像五寶撈起陳村粉、椰汁鮮雞蛋花陳村粉、咖喱蟹陳村粉等，取價近百過百，甚至二百多亦有。不過，老顧客還是愛簡單，豉油王陳村粉，簡單用豉油王撈勻，吃的是米和豉油香，也吃出陳村粉的樸實味道。
黃但記
地址：佛山市順德區陳村鎮景明路1號
錦龍商業樓（陳村順聯廣場旁）
查詢：+86 757 23330288
◆鮮甜綿滑 工夫豬雜粥
順德吃粥，分成兩派。一曰生滾粥、一曰冇米粥。冇米粥者，隔掉米渣，只留粥水，待粥水爆花，取中心粥油，焯淥配料，口感香滑，米香隆盛，十多年前開始流行。至於生滾粥，歷史較悠久，白米浸透，猛火滾起，待米爆花，收文火慢熬，至粥身變稠，其間不斷攪拌以防燶底，熬成的粥，綿滑香幽，是最傳統的煲法。
倫教振天路，有一家叫德記粥之世家，有200年歷史，第六代傳人梁嘉裕，才26歲，和母親一起打理這粥店，每天凌晨4時就起來煲粥，等待老街坊們來光顧。
粥款約廿多款，牛肉粥、排骨粥、豬膶粥、豬腰粥、魚球粥、豬紅粥、皮蛋瘦肉粥、鹹燒豬骨粥……最正是豬雜粥（圖B），豬心、豬膶、豬腸、肉丸……還要撒大大把生菜，豬雜當天現宰，粥底一焯，鮮甜到不得了，豬腸韌彈、豬膶爽脆，每塊都有不同口感。叫孖油炸鬼、兩隻鹹煎餅，幾塊錢有交易，送粥一流。別忘即拉腸粉，純米漿現做，吃出濃郁米香。
德記粥之世家
地址：順德倫教振天路106號
電話： +86 757 22205222
◆百年甜點 鬆軟倫教糕
論米的食品，還有一項不可不提，就是倫教糕，那不就是我們吃慣的白糖糕。清朝咸豐年間，順德倫教白粥糕點小店店主梁禮成，原籍番禺潭洲，一天和妻子吵架，放下生意不理，翌天把剩低的米漿，加新米漿和白糖再蒸，糕經過微微發酵，紋眼乍現，口感爽滑，帶少許發酵的香甜，人人口耳相傳，從此出名。今天倫教糕，傳至第三代，由梁禮成孫女梁桂歡接棒，白糖糕還是舊日那樣做，粘米粉、白糖和清水，材料就三種。粘米粉篩過隔好，加白糖和清水，順方向攪勻，小火煮粉漿，邊煮邊攪，直至變稠，加酵母，用竹籮反轉，鋪白布，塗米漿，放進大爐蒸，即成。剛蒸好的倫教糕，口感鬆軟，有陣陣米香，又有微微發酵甜味，就是沒有酸。「咦！白糖糕不是帶點酸嗎？」真正倫教糕原來只有甜，沒有酸。
歡姐倫教糕
地址：倫教鎮北海大道北50號
查詢：+86 0757 27755454
◆光豬壯士 爽實均安蒸豬
順德均安有道名菜——均安蒸豬（圖C），做法很震撼。一頭50公斤重的豬，去毛拆骨，先用曲酒塗抹全身辟臊，再用五香粉、沙薑粉、羅漢果、鹽醃製6小時。醃好原隻放進架了拱形鋼架的木箱，柴火燒起，壯士抬豬，隔水猛蒸。其間不停加柴添火，待蒸櫃噴出白煙，始提起蒸籠，用鋼針插勻豬肉，皮下油脂盡出，以冰水淋遍豬身，回爐上再蒸15至20分鐘始成。整個過程，就像個儀式，難怪吸引到《舌尖上的中國》也來拍攝。
其實，這真是個儀式，最早期的均安蒸豬，是古老的祠堂文化，可追溯到春秋「太公分豬肉」。據《順德均安志》載：春秋二祭，「多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬」。儀式過後，由村內德高望重之人將豬肉分給各村各戶，以求全村獲得庇佑。舊時蒸豬，選百多斤大豬，今天減半，蒸好出鍋，掄刀切成塊狀，撒上芝麻、麻油等。豬肉韌實，半點不膩，吃完滿嘴五香粉香氣，叫人忍不住又再吃多件。
大水車公館
地址：順德均安鎮通安路沙頭物業2號
查詢：+86 0757 25581333
◆廣東芝士 大良牛乳
大良牛乳，又稱東方芝士，原來和傳教士有關。
明朝年間，一名來自意大利的天主教傳教士，經澳門路過大良，其間救治一名順德金榜人，傳教士獲邀在金榜小住，發現當地人愛養水牛，既可耕田，又可取奶，只是牛奶過盛，賣不完的牛奶盡數倒掉，十分可惜，於是教他們用賣剩牛奶做芝士，其後金榜人加以改良，將水牛奶混入醋鹽，使牛奶蛋白凝固，再用模壓製成圓片狀，製成大良牛乳，又稱金榜牛乳。金榜牛乳，關鍵是掌握牛奶和醋的溫度，以及製牛乳的速度。周大娘牛乳傳人周麗冰，6歲開始製牛乳，手勢嫺熟，牛乳和醋，維持50℃左右，兩者相混，壓入木模，十秒內要完成，這做法，機器不能代替，只能靠人手。製好的牛乳，放鹽水樽內存放，夾一片，放白粥，混調來吃，鹹香脂香並存。（周大娘牛乳30人民幣/樽）
周大娘牛乳
地址：順德大良舊寨寨吉村海和路
查詢：+86 189 24832787
◆甜蜜滋潤 雙皮奶
水牛奶，還有一個用途，就是做雙皮奶。
大良雙皮奶以仁信最聞名。除大良開了三間店，龍崗、倫教、廣州都有分店，但還是老店最多人，開在廣東四大名園清暉園旁邊，佔盡地利。主理人梁兆華，已是第三代，店是他妻太公董孝華所創，那是民國初年，董氏用水牛奶做燉奶，沿街擺賣，後來生意好，將燉奶預先做好，發現燉奶面頭形成一層奶油，濃郁香滑，乃留皮加新奶再燉，做出雙皮口感。箇中材料做法，今天仍舊如一，水牛奶、白糖、雞蛋，猛火隔水燉，火太猛奶易老，火太弱凝固不成，燉好取皮，倒去舊奶，注入新奶，中火再燉半句鐘，雙皮奶外皮濃香，燉奶滑溜，略嫌甜味太重，要飲水解甜。（雙皮奶 9人民幣）