鳳城八食記 聽聽順德菜說故事 - 20180526 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

鳳城八食記 聽聽順德菜說故事

文章日期:2018年5月26日

【明報專訊】常言:廚出鳳城。

鳳城順德,魚米之鄉,氣候溫和,河涌交錯,農畜漁產豐富。

魚塘桑基,養蠶繅絲,經濟昌盛,人民有閒,生活向來富庶。

物豐,食材選擇多。有閒,鑽研烹煮勤。富庶,講究飲食精。

是故,順德食家多、巧廚多也,順德菜也成了粵菜重要支柱。

人會說話,食物也會說話。

走一趟順德,吃一趟順德菜,聽聽順德菜說故事。

◆滄海桑田 雞雜血浸桑遠

聽故事前,先呷啖湯。

這湯,用新鮮雞紅和雞雜滾成,當中下了大把桑葉,葉帶草青,雞雜鮮甜,大暑天飲,清熱解毒,潤肺止咳。順德多桑樹,其葉可飼蠶,其皮可造紙,其果可食用,向來是經濟發展中不可缺少的一塊。上世紀初,順德遍佈桑基魚塘,塘中養魚、塘基植桑,桑可養蠶,蠶之廢物,可作魚糧,魚排泄物,又成養分,肥沃土地,桑樹滋長。如是者,形成生態循環,促進經濟,也添上好食材。

其中桑葉,成了順德人愛吃之物。名店百丈園,佛山、廣州、勒流、陳村、大良皆有店,擁有自家桑園,以桑葉菜聞名,3至6月,桑葉最盛,取大葉品種,做全桑葉宴,十多款菜式,以蒸、扣、炸、雞湯浸為主。桑葉焗河蝦,桑葉河蝦炸脆,香口不已。桑葉紮拼桑葉卷,前者包蘿蔔、馬蹄、粟米等,後者捲腩肉、芋頭,精巧美味。

最愛還是一口湯,鮮雞雜和雞紅,香港買少見少,何况桑葉,幾乎聞所未聞。呷着湯,彷彿把魚塘桑影的清涼都呷下肚,那舒爽,非筆墨可形容。

百丈園(大良店)

地址:大良新城區大吉村中心街二巷2號

查詢:+86 757 22801203

◆家魚處處 千層無骨魚

順德魚塘,百年以來,盛產鯇魚、大魚、鯿魚、鯪魚,堪稱四大家魚,全年皆有,已成南番順家家戶戶的至愛。四大家魚,各有優點,擅烹的順德人,各有不同做法。

鯇魚,分灰鯇、白鯇、黑鯇三種,魚肉厚滑,以黑鯇味道最佳。大良果欄路的歡姐倫教糕(大良店),一道千層無骨魚(圖A)享負盛名。取五斤黑鯇,餓其數周,泥腥吐盡,瘦成三斤。兩尾黑鯇,旋刀片肉,倒插在兩根長長鋼籤上,十足吉隆坡地標雙子塔,籤下是滾燙粥底鍋,吃的人,拿着剪刀,剪下魚肉,掉到鍋中,焯熟即吃,鮮甜之處,無以名之。魚肉吃剩七八,盡數下粥,魚肉粥鮮甜無比,難怪順德人,近年為之風靡,以此自豪,儼如順德菜新進代表。

歡姐倫教糕(大良店)

地址:順德大良果欄路45-47號

查詢:+86 757 22610898

◆更勝沙河 樸實陳村粉

魚米之鄉,不單魚盛,米也特別豐昌,凡米製的食物,幾乎都有水準。

當中有一種,名氣相當響亮,不單當地,甚至嶺南一帶,都相當流行。它是陳村粉,就是常見荷葉籠仔蒸排骨,用來墊底那種。

這粉,1927年才發明,順德陳村人黃但,借鑑南海西樵人做河粉的經驗,創出一種更薄、更韌、更滑的米粉,當地人最初稱之為黃但粉,90年代改稱陳村粉。黃但也分枝給兩個兒子黃志均及黃銓輝,長子黃銓輝承繼父親的黃但記,次子黃志均則創立黃均記,花開兩朵,惟製法不變。用清遠珍桂米,新米放倉一年,待水分稍稍收乾,製粉才特別韌;洗米也講究,要在盆裏搓足十多分鐘再泡,膠質才釋出;磨米一定要用青石磨,才能製出軟滑質地。今天黃但記,傳至第三代,老店仍在,新店落成,取名黃但記陳村粉食府,富麗堂皇,而陳村粉改良為電動青石磨製,可以大量生產。

陳村粉也在演變,像五寶撈起陳村粉、椰汁鮮雞蛋花陳村粉、咖喱蟹陳村粉等,取價近百過百,甚至二百多亦有。不過,老顧客還是愛簡單,豉油王陳村粉,簡單用豉油王撈勻,吃的是米和豉油香,也吃出陳村粉的樸實味道。

黃但記

地址:佛山市順德區陳村鎮景明路1號

錦龍商業樓(陳村順聯廣場旁)

查詢:+86 757 23330288

◆鮮甜綿滑 工夫豬雜粥

順德吃粥,分成兩派。一曰生滾粥、一曰冇米粥。冇米粥者,隔掉米渣,只留粥水,待粥水爆花,取中心粥油,焯淥配料,口感香滑,米香隆盛,十多年前開始流行。至於生滾粥,歷史較悠久,白米浸透,猛火滾起,待米爆花,收文火慢熬,至粥身變稠,其間不斷攪拌以防燶底,熬成的粥,綿滑香幽,是最傳統的煲法。

倫教振天路,有一家叫德記粥之世家,有200年歷史,第六代傳人梁嘉裕,才26歲,和母親一起打理這粥店,每天凌晨4時就起來煲粥,等待老街坊們來光顧。

粥款約廿多款,牛肉粥、排骨粥、豬膶粥、豬腰粥、魚球粥、豬紅粥、皮蛋瘦肉粥、鹹燒豬骨粥……最正是豬雜粥(圖B),豬心、豬膶、豬腸、肉丸……還要撒大大把生菜,豬雜當天現宰,粥底一焯,鮮甜到不得了,豬腸韌彈、豬膶爽脆,每塊都有不同口感。叫孖油炸鬼、兩隻鹹煎餅,幾塊錢有交易,送粥一流。別忘即拉腸粉,純米漿現做,吃出濃郁米香。

德記粥之世家

地址:順德倫教振天路106號

電話: +86 757 22205222

◆百年甜點 鬆軟倫教糕

論米的食品,還有一項不可不提,就是倫教糕,那不就是我們吃慣的白糖糕。清朝咸豐年間,順德倫教白粥糕點小店店主梁禮成,原籍番禺潭洲,一天和妻子吵架,放下生意不理,翌天把剩低的米漿,加新米漿和白糖再蒸,糕經過微微發酵,紋眼乍現,口感爽滑,帶少許發酵的香甜,人人口耳相傳,從此出名。今天倫教糕,傳至第三代,由梁禮成孫女梁桂歡接棒,白糖糕還是舊日那樣做,粘米粉、白糖和清水,材料就三種。粘米粉篩過隔好,加白糖和清水,順方向攪勻,小火煮粉漿,邊煮邊攪,直至變稠,加酵母,用竹籮反轉,鋪白布,塗米漿,放進大爐蒸,即成。剛蒸好的倫教糕,口感鬆軟,有陣陣米香,又有微微發酵甜味,就是沒有酸。「咦!白糖糕不是帶點酸嗎?」真正倫教糕原來只有甜,沒有酸。

歡姐倫教糕

地址:倫教鎮北海大道北50號

查詢:+86 0757 27755454

◆光豬壯士 爽實均安蒸豬

順德均安有道名菜——均安蒸豬(圖C),做法很震撼。一頭50公斤重的豬,去毛拆骨,先用曲酒塗抹全身辟臊,再用五香粉、沙薑粉、羅漢果、鹽醃製6小時。醃好原隻放進架了拱形鋼架的木箱,柴火燒起,壯士抬豬,隔水猛蒸。其間不停加柴添火,待蒸櫃噴出白煙,始提起蒸籠,用鋼針插勻豬肉,皮下油脂盡出,以冰水淋遍豬身,回爐上再蒸15至20分鐘始成。整個過程,就像個儀式,難怪吸引到《舌尖上的中國》也來拍攝。

其實,這真是個儀式,最早期的均安蒸豬,是古老的祠堂文化,可追溯到春秋「太公分豬肉」。據《順德均安志》載:春秋二祭,「多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬」。儀式過後,由村內德高望重之人將豬肉分給各村各戶,以求全村獲得庇佑。舊時蒸豬,選百多斤大豬,今天減半,蒸好出鍋,掄刀切成塊狀,撒上芝麻、麻油等。豬肉韌實,半點不膩,吃完滿嘴五香粉香氣,叫人忍不住又再吃多件。

大水車公館

地址:順德均安鎮通安路沙頭物業2號

查詢:+86 0757 25581333

◆廣東芝士 大良牛乳

大良牛乳,又稱東方芝士,原來和傳教士有關。

明朝年間,一名來自意大利的天主教傳教士,經澳門路過大良,其間救治一名順德金榜人,傳教士獲邀在金榜小住,發現當地人愛養水牛,既可耕田,又可取奶,只是牛奶過盛,賣不完的牛奶盡數倒掉,十分可惜,於是教他們用賣剩牛奶做芝士,其後金榜人加以改良,將水牛奶混入醋鹽,使牛奶蛋白凝固,再用模壓製成圓片狀,製成大良牛乳,又稱金榜牛乳。金榜牛乳,關鍵是掌握牛奶和醋的溫度,以及製牛乳的速度。周大娘牛乳傳人周麗冰,6歲開始製牛乳,手勢嫺熟,牛乳和醋,維持50℃左右,兩者相混,壓入木模,十秒內要完成,這做法,機器不能代替,只能靠人手。製好的牛乳,放鹽水樽內存放,夾一片,放白粥,混調來吃,鹹香脂香並存。(周大娘牛乳30人民幣/樽)

周大娘牛乳

地址:順德大良舊寨寨吉村海和路

查詢:+86 189 24832787

◆甜蜜滋潤 雙皮奶

水牛奶,還有一個用途,就是做雙皮奶。

大良雙皮奶以仁信最聞名。除大良開了三間店,龍崗、倫教、廣州都有分店,但還是老店最多人,開在廣東四大名園清暉園旁邊,佔盡地利。主理人梁兆華,已是第三代,店是他妻太公董孝華所創,那是民國初年,董氏用水牛奶做燉奶,沿街擺賣,後來生意好,將燉奶預先做好,發現燉奶面頭形成一層奶油,濃郁香滑,乃留皮加新奶再燉,做出雙皮口感。箇中材料做法,今天仍舊如一,水牛奶、白糖、雞蛋,猛火隔水燉,火太猛奶易老,火太弱凝固不成,燉好取皮,倒去舊奶,注入新奶,中火再燉半句鐘,雙皮奶外皮濃香,燉奶滑溜,略嫌甜味太重,要飲水解甜。(雙皮奶 9人民幣)

仁信雙皮奶

地址:順德大良華蓋路93號

查詢:+86 0757 22223311

註:100港元約兌81人民幣

文:譚偉健

圖:曾憲宗

編輯/梁小玲

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com