咖啡壺煮湯 蝦刺身作畫 破格星廚 壽司枱施「法」術

文章日期:2018年6月2日

【明報專訊】坐在壽司吧枱前,呼吸着那屬於大自然的檜木清香,靜心欣賞眼前的表演。廚師一時以玻璃小罐盛着海膽飯,一時變出內藏「小糉子」的便當。轉個頭又如獻花般親手為你送上壽司,回過神來又見他取出虹吸壺煮湯,連場驚喜令你目不暇給。「演出者」正是擅長結合日本及法國料理,在日本連續三年獲得米芝蓮二星榮譽的Sushiyoshi(壽司芳)店主兼總廚Hiroki。

近年主打「廚師發辦」的壽司店愈開愈多,最新加入戰團的,就是來自大阪的星級壽司店Sushiyoshi。開業28年,在店主兼總廚Hiroki領軍下,一向以別具創意、勇於突破的創作料理見稱。作為首間海外分店,香港店將由Sugawara擔任總廚,而Hiroki亦會不時來港視察,務求讓本地客人一樣嘗到來自日本的壽司風味。

帆立貝「殼」藏魚子醬

香港店的晚市Omakase提供17至21道菜式,當中不少菜式帶有和洋風,是Hiroki突破傳統壽司框框的成品。他認為「料理可以表現出自我個性」,創作時樂於把個人喜歡的法國元素加入傳統日式料理中。以法國亞基坦魚子醬入饌就是其中一個例子,用魚子醬配上北海道帆立貝,藏於優雅的貝殼形窩夫之中;又把魚子醬放在海膽壽司飯上,以玻璃小罐盛載,送到客人面前;勺於匙羹之上的大拖羅與壽司飯,亦同樣配上了魚子醬,與豐腴魚脂結合帶出另一道風味。

「小糉」包裹壽司 飯富竹葉香

別出心裁的料理賣相,令客人未嘗其味就先眼前一亮。精緻得如畫作的牡丹蝦薄切刺身,以日本空運到港的新鮮牡丹蝦製成,用意大利傳統手法拍打成意式薄切。食用時先夾起部分蝦肉,放在喜馬拉雅山粉紅岩鹽板上,沾上青檸汁同食,為入口黏爽的蝦肉進一步提鮮。至於那和式懷舊盒子內放的兩顆「小糉子」,其實是以竹葉包捲的鯛魚壽司及車海老壽司,葉香滲入米飯之中,加上內藏漬物及其他配料,入口比傳統壽司更富層次。

Hiroki認為「即使是同一條魚,不同部位的味道亦不一樣」,單是從沖繩石垣島入口的野生吞拿魚,已足以讓他因應不同部位的獨特性而創作出各式口味的壽司,例如用稻草煙熏過的火焰大拖羅壽司、以醬漬方法處理赤身的吞拿魚漬壽司、即切即製的拖羅鐵火卷等等。師傅又以鰺魚製成兩件鹹甜各一的壽司,他先取出一個方形模具壓製鰺魚壽司,製法與傳統關西箱押壽司一樣。壓好在魚身面層灑上日本黃糖,再輕燒成焦糖,最後以紫菜包着,入口甜滋滋的。至於另一件鰺魚壽司則風味迥異,帶有炭燒味,入口鹹香。

焦糖鰺壽司 入口甜滋滋

不知不覺已經嘗了十多道菜式,以為盛宴接近尾聲?好戲卻在後頭。Hiroki師傅端出Syphon(虹吸)咖啡壺煮湯,先後加入魚湯、吞拿魚花、昆布汁和鮮蜆汁,鮮甜無比的湯汁教人回味。最後以清新芫荽雪糕作結,入口冰涼似雪葩,炎夏享用,實在令人透心涼。

■Sushiyoshi 壽司芳

價錢:晚市17道菜式 $1980,另設加一

地址:尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓

查詢:2657 0280

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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