【明報專訊】坐在壽司吧枱前，呼吸着那屬於大自然的檜木清香，靜心欣賞眼前的表演。廚師一時以玻璃小罐盛着海膽飯，一時變出內藏「小糉子」的便當。轉個頭又如獻花般親手為你送上壽司，回過神來又見他取出虹吸壺煮湯，連場驚喜令你目不暇給。「演出者」正是擅長結合日本及法國料理，在日本連續三年獲得米芝蓮二星榮譽的Sushiyoshi（壽司芳）店主兼總廚Hiroki。
近年主打「廚師發辦」的壽司店愈開愈多，最新加入戰團的，就是來自大阪的星級壽司店Sushiyoshi。開業28年，在店主兼總廚Hiroki領軍下，一向以別具創意、勇於突破的創作料理見稱。作為首間海外分店，香港店將由Sugawara擔任總廚，而Hiroki亦會不時來港視察，務求讓本地客人一樣嘗到來自日本的壽司風味。
帆立貝「殼」藏魚子醬
香港店的晚市Omakase提供17至21道菜式，當中不少菜式帶有和洋風，是Hiroki突破傳統壽司框框的成品。他認為「料理可以表現出自我個性」，創作時樂於把個人喜歡的法國元素加入傳統日式料理中。以法國亞基坦魚子醬入饌就是其中一個例子，用魚子醬配上北海道帆立貝，藏於優雅的貝殼形窩夫之中；又把魚子醬放在海膽壽司飯上，以玻璃小罐盛載，送到客人面前；勺於匙羹之上的大拖羅與壽司飯，亦同樣配上了魚子醬，與豐腴魚脂結合帶出另一道風味。
「小糉」包裹壽司 飯富竹葉香
別出心裁的料理賣相，令客人未嘗其味就先眼前一亮。精緻得如畫作的牡丹蝦薄切刺身，以日本空運到港的新鮮牡丹蝦製成，用意大利傳統手法拍打成意式薄切。食用時先夾起部分蝦肉，放在喜馬拉雅山粉紅岩鹽板上，沾上青檸汁同食，為入口黏爽的蝦肉進一步提鮮。至於那和式懷舊盒子內放的兩顆「小糉子」，其實是以竹葉包捲的鯛魚壽司及車海老壽司，葉香滲入米飯之中，加上內藏漬物及其他配料，入口比傳統壽司更富層次。
Hiroki認為「即使是同一條魚，不同部位的味道亦不一樣」，單是從沖繩石垣島入口的野生吞拿魚，已足以讓他因應不同部位的獨特性而創作出各式口味的壽司，例如用稻草煙熏過的火焰大拖羅壽司、以醬漬方法處理赤身的吞拿魚漬壽司、即切即製的拖羅鐵火卷等等。師傅又以鰺魚製成兩件鹹甜各一的壽司，他先取出一個方形模具壓製鰺魚壽司，製法與傳統關西箱押壽司一樣。壓好在魚身面層灑上日本黃糖，再輕燒成焦糖，最後以紫菜包着，入口甜滋滋的。至於另一件鰺魚壽司則風味迥異，帶有炭燒味，入口鹹香。
焦糖鰺壽司 入口甜滋滋
不知不覺已經嘗了十多道菜式，以為盛宴接近尾聲？好戲卻在後頭。Hiroki師傅端出Syphon（虹吸）咖啡壺煮湯，先後加入魚湯、吞拿魚花、昆布汁和鮮蜆汁，鮮甜無比的湯汁教人回味。最後以清新芫荽雪糕作結，入口冰涼似雪葩，炎夏享用，實在令人透心涼。
■Sushiyoshi 壽司芳
價錢：晚市17道菜式 $1980，另設加一
地址：尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓
