料理分子﹕旅居日記 一個煎鍋走天涯 炮製豚肉‧烏冬福袋

文章日期:2018年06月03日

【明報專訊】清晨時分,天色昏暗,在南久宝寺町用三百円買了一個漢堡和一杯汽水,選了二樓的窗邊位坐下。

望出窗外,看着停在交通燈前車輛的擋風玻璃雨刷不停擺動,還有各式各樣的雨傘來回走動,黑的、淺啡的、透明的,白色波點的……看得着迷,我的自我思想封閉症又發作,如果有同行者的話,對方一定會誤會我在生悶氣,幸好現在不用多作解釋。

發呆是生活的點綴,在香港可以發呆的地方只有在車廂內,但由於人與人的視線太近,發呆的程度也未能夠達到身心舒暢的狀態。

發呆有時,繁忙有時。

停下來的時間

日本亦總是讓香港人變得異常繁忙,忙於找好吃的、買限量的、購物有所值的。然而香港人那種驚人的高效率移動狀况,基於——時間太少了。在日本能令忙於生存的香港人意識到我們的時間太少,但同時亦能令我們的胸襟廣闊些,因為在其他地方被碰撞與在香港被碰撞的分別是無心與有意。

我深信坐在連鎖快餐店的這種閒情,在香港一定不能持續超過半小時,因為不消一會便坐滿新來的食客了。空間絕對是其中一種各人追求的生活必需品吧。坐在二樓的我,這一刻變成夏目漱石筆下的無名貓,猶如在澡堂橫樑上俯視着那群赤祼怪物的那一幕,以異族的眼光解構各行人的步伐。

買福袋就像抽獎

在日本生活與旅行感覺大不同,時間對於我相對較多,亦容許我帶着慢活的步調生活,閒時最大樂趣是到各超市購買食材,推着四輪,細味百貨,不亦樂乎。由於將會不停搬家,我的煮食用具,除了自家的刀外,就只有一個煎鍋,所以每次煮飯也需好好計劃一下先後次序。而這次的菜式,我先準備豚肉福袋和烏冬福袋,最後才烹調魚湯。提到福袋,日本的福袋文化的確令人着迷。購買福袋就好像抽獎一樣,各大商家在這些福袋裏放入價格種類不一的商品,卻以統一價格出售,然而在購買前,我們無法知道每個福袋的具體價值,因此你可能有驚喜收穫,也可能失望而歸,不過前者佔大多數,樂不可支。

■鮮魚湯

.材料

魚骨……400克

洋葱……300克

甘筍……150克

番茄……2個

薑……30克

紅棗……2粒

果皮……1/4個

味霸……1.5茶匙

味噌……1茶匙

水……600毫升

.做法

1. 先將魚骨煎香,加入薑片、洋葱和甘筍略炒

2. 加入水後調至大火,待滾後加入紅棗、果皮和番茄

3. 再度滾起,然後調低至中火10分鐘

4. 慢慢加入味霸及味噌,10分鐘後熄火。

5. 加入少許鹽和糖,用魚湯濾袋隔起備用。

.湯配料

魚板卷……6片

獅子狗卷……1條

薄切蓮藕片……5片

.做法

放入魚湯煮熱便可

※廚房筆記

1. 西式

魚高湯一般都不會把魚骨預先煎香,而是直接把魚骨與洋葱西芹及香料包等配料一起放進水內煲滾。我先煎魚骨主要是去除魚腥味,因沒有準備香料包,還有想令魚湯帶點顏色。

2. 味霸

是鮮魚湯的良伴,有了它,鹽等調味品也可以休息一下。這次魚湯的鮮味被味霸引發出來了,一樽小小的,可以用很久。這天然的調味品代替了味精或雞粉,除了魚湯外,炒飯或其他菜式也能使用,方便又美味。

3. 果皮

浸軟後,有人會把內皮部分刮走(曬乾前內皮呈白色的那部分),其實陳皮的白,要是質量好便可健脾,相反質量不好就濕,這點是我中醫師的心得。

■烏冬福袋

.材料

烏冬……60克

豆皮……1片

蛋皮切絲……20克

青葱……1條

.做法

1. 把豆皮小心片開形成袋狀

2. 把烏冬、蛋絲放入袋中,用葱段綁緊

3. 放入魚湯煮熱

■豚肉福袋

.材料

豚肉……5片

豆皮……1片開2

洋葱絲……20克

靈芝菇……10克

燒肉汁……2湯匙

.做法

1. 把豆皮平均切開2,小心片開形成袋狀

2. 細火炒香洋葱絲和靈芝菇約2分鐘

3. 轉中火加入豚肉片

4. 加入燒肉汁

5. 把材料放入袋中,用葱段綁緊

6. 放入魚湯煮熱

※廚房筆記

做福袋菜式時,很多人會選購腐皮,而我則選用豆皮,主要原因是它可充分吸收鮮魚湯的精華,吃起來好像同時把一湯匙魚湯與烏冬放入口裏。還有腐皮略帶點甜味,破壞了魚湯精華與烏冬的結合。

作者簡介﹕八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖//廚豫

編輯//蔡曉彤

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