【明報專訊】身邊有不少人對「馬介休」這個名字充滿疑惑，我覺得總不能用「鹹魚」一個詞來簡單概括。事實上相對於中式鹹魚，「馬介休」這種葡式鹹魚，其「鹹魚翻生」的能力可是非常之強。中式鹹魚的味道特點在於鹹香，能為菜式提鮮，一般作調味之用；而馬介休卻是菜式的主角，並且不強調鹹味，反而是那種經鹽醃製脫水後，再遇水回復彈性的啖啖魚肉鮮味，讓人嘖嘖稱奇。
馬介休是……鹽漬鱈魚
想買馬介休，暫時最好還是去一趟澳門入貨，在澳門普通凍肉舖或大型超市一般都有售。我這次是在雀仔園街市門口對着的凍肉舖買到，大塊馬介休一包有三件，重約1.5磅，一百元左右。買後不用擔心馬介休的儲存問題，因為魚肉經鹽醃製，又是急凍的，所以買了之後，再在澳門玩大半天才回港也沒問題。
泡水的魔法
馬介休其實就是鹽漬鱈魚，在葡萄牙附近海域盛產。最初接觸馬介休，覺得魚肉樣子乾乾癟癟的，一點都不討喜，後來看它經過泡水處理，魚肉竟可「起死回生」變得雪白有彈性，幾乎是原本體積的兩三倍，不得不驚歎古老葡萄牙人的烹調智慧。開始烹煮時，馬介休需提早一天處理，先將魚肉上的粗鹽用水冲走，再放進水中浸泡，約幾小時換一次水，至少換兩三次。老實說，泡過馬介休的水氣味頗腥，初時還是有點令人抗拒。
牛奶煠煮 去魚腥
食譜用牛奶煠煮馬介休，這是常見的葡式煮法，經過牛奶煠煮的馬介休已經不會再死鹹，也去掉了腥味，而且魚肉回復彈性。馬介休的肉質結實有咬口、骨粗容易去掉，吃起來啖啖肉，有魚鮮味。在澳門的葡國餐廳都有供應白煠馬介休，是一道常見菜式。
另外，葡萄牙菜式都喜歡用上大量橄欖油，將配菜的味道煮進油裏，這次用上洋葱、蒜、月桂葉和青椒，炒至香氣撲鼻。再加上預先煠至半熟的薯仔塊，鋪進焗盤，然後放上馬介休魚塊，將橄欖油連同洋葱、青椒等淋在上面。放進已預熱的焗爐焗半小時，焗馬介休薯仔便香噴噴出爐。將幾種簡單的材料，加上不同煮法和組合方法，葡國菜的味道也可以很變化多端。
．材料
馬介休……3大塊（約800克）
牛奶……1公升
橄欖油……200毫升
白酒……150毫升
洋葱……2個
蒜……3瓣
月桂葉……1塊
薯仔……2個
青椒……1個
黑橄欖……適量
．做法
1. 在烹調前一天，先用清水冲走馬介休魚肉上的鹽粒，再將馬介休浸水約8小時，其間換兩次水
2. 在正式烹調當日，將牛奶倒入平底鍋，牛奶煮至微沸後，加入馬介休煮10分鐘，之後盛起備用
3. 洋葱切絲，平底鑊加入200毫升橄欖油，將洋葱煮軟後，再加入蒜蓉
4. 加入青椒絲和月桂葉炒香，加入白酒，再加鹽和胡椒調味，備用
5. 薯仔切片，用沸水煮8分鐘至半熟。將薯仔片和馬介休鋪進焗盤中
6. 加入已炒好的青椒和洋葱，淋上剩下的橄欖油。放入已預熱180℃的焗爐，焗30分鐘
7. 馬介休出爐後，加上黑橄欖裝飾即可
作者簡介：
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com