歐陸煮意﹕焗馬介休薯仔 一嘗「鹹魚翻生」滋味

文章日期:2018年06月10日

【明報專訊】身邊有不少人對「馬介休」這個名字充滿疑惑,我覺得總不能用「鹹魚」一個詞來簡單概括。事實上相對於中式鹹魚,「馬介休」這種葡式鹹魚,其「鹹魚翻生」的能力可是非常之強。中式鹹魚的味道特點在於鹹香,能為菜式提鮮,一般作調味之用;而馬介休卻是菜式的主角,並且不強調鹹味,反而是那種經鹽醃製脫水後,再遇水回復彈性的啖啖魚肉鮮味,讓人嘖嘖稱奇。

馬介休是……鹽漬鱈魚

想買馬介休,暫時最好還是去一趟澳門入貨,在澳門普通凍肉舖或大型超市一般都有售。我這次是在雀仔園街市門口對着的凍肉舖買到,大塊馬介休一包有三件,重約1.5磅,一百元左右。買後不用擔心馬介休的儲存問題,因為魚肉經鹽醃製,又是急凍的,所以買了之後,再在澳門玩大半天才回港也沒問題。

泡水的魔法

馬介休其實就是鹽漬鱈魚,在葡萄牙附近海域盛產。最初接觸馬介休,覺得魚肉樣子乾乾癟癟的,一點都不討喜,後來看它經過泡水處理,魚肉竟可「起死回生」變得雪白有彈性,幾乎是原本體積的兩三倍,不得不驚歎古老葡萄牙人的烹調智慧。開始烹煮時,馬介休需提早一天處理,先將魚肉上的粗鹽用水冲走,再放進水中浸泡,約幾小時換一次水,至少換兩三次。老實說,泡過馬介休的水氣味頗腥,初時還是有點令人抗拒。

牛奶煠煮 去魚腥

食譜用牛奶煠煮馬介休,這是常見的葡式煮法,經過牛奶煠煮的馬介休已經不會再死鹹,也去掉了腥味,而且魚肉回復彈性。馬介休的肉質結實有咬口、骨粗容易去掉,吃起來啖啖肉,有魚鮮味。在澳門的葡國餐廳都有供應白煠馬介休,是一道常見菜式。

另外,葡萄牙菜式都喜歡用上大量橄欖油,將配菜的味道煮進油裏,這次用上洋葱、蒜、月桂葉和青椒,炒至香氣撲鼻。再加上預先煠至半熟的薯仔塊,鋪進焗盤,然後放上馬介休魚塊,將橄欖油連同洋葱、青椒等淋在上面。放進已預熱的焗爐焗半小時,焗馬介休薯仔便香噴噴出爐。將幾種簡單的材料,加上不同煮法和組合方法,葡國菜的味道也可以很變化多端。

.材料

馬介休……3大塊(約800克)

牛奶……1公升

橄欖油……200毫升

白酒……150毫升

洋葱……2個

蒜……3瓣

月桂葉……1塊

薯仔……2個

青椒……1個

黑橄欖……適量

.做法

1. 在烹調前一天,先用清水冲走馬介休魚肉上的鹽粒,再將馬介休浸水約8小時,其間換兩次水

2. 在正式烹調當日,將牛奶倒入平底鍋,牛奶煮至微沸後,加入馬介休煮10分鐘,之後盛起備用

3. 洋葱切絲,平底鑊加入200毫升橄欖油,將洋葱煮軟後,再加入蒜蓉

4. 加入青椒絲和月桂葉炒香,加入白酒,再加鹽和胡椒調味,備用

5. 薯仔切片,用沸水煮8分鐘至半熟。將薯仔片和馬介休鋪進焗盤中

6. 加入已炒好的青椒和洋葱,淋上剩下的橄欖油。放入已預熱180℃的焗爐,焗30分鐘

7. 馬介休出爐後,加上黑橄欖裝飾即可

作者簡介:

曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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