【明報專訊】去茶餐廳，不少人一坐下就必點一杯地道的港式奶茶。茶底由多種茶葉混合而成，濃香撲鼻；冲茶師傅左右開弓，淡奶和紅茶在杯中融和得恰如其分，儼如一對如膠似漆的戀人。
別小覷這杯我們日日飲的港式奶茶，四年前，它被聯合國教科文組織列為香港首個「非物質文化遺產」項目。喝得刁鑽，當中大有學問。
拐入灣仔春園街，人們熙來攘往，抬頭便見港式奶茶店「我杯茶」用書法寫成的招牌。甫進店內，一陣濃烈的紅茶香撲鼻而來。小店的主理人羅德今年六十有四，多年前曾奪得國際奶茶比賽冠軍。十二歲便入行的他，工作過的餐廳不下二百間。雖然他從未拜師學藝，但對於冲調奶茶的心得，全憑經驗累積而來。
記者站在開放式廚房旁邊，聽他將冲奶茶的故事娓娓道來。他一心傳揚港式奶茶文化，因此廚房採用開放式設計，客人來到，不時主動跟他聊天。「本身連門口玻璃都沒有的，只是最近顧客投訴天氣太熱，我們才加塊玻璃阻隔一下。」公關小姐這樣說。
成功從俘虜鼻子開始
好幾次跟羅德聊得興起，忽然有客人來到，他都要暫停一下替他們冲茶。不論是奶茶、茶走、鴛鴦，記者還沒請他逐一示範冲製過程，已重複看了十餘遍。他把冲奶茶視為樂趣，凡事喜歡親力親為。
「人家說色香味俱全，我覺得這個講法是不對的。其實應該是『香色味』，香味是首要因素。」他說，一杯成功的奶茶，先從俘虜客人的鼻子開始。店裏那揮之不去的香味，茶底應記一功。港式奶茶用的是錫蘭紅茶，舊時又稱作「西冷紅茶」，味道清香而不帶雜質。要冲出濃郁而富層次的茶底，「撈茶」這步驟尤其重要，指的是混合幾種不同茶葉。
懂喝茶的，都知道茶葉有粗幼之分。羅師傅又稱為「老中青」幾類茶葉。一般而言，老茶香味重，但口感較為粗糙；至於青茶茶味香濃，不過加太多又會澀，於是配上適當分量的中茶作平衡。他從每種茶葉各取優點，互補長短，以求調製出最優質的茶底。而每種茶葉的比例，每間茶餐廳均有其獨門秘方，羅德表示不便說得仔細。他說，每底茶葉的味道受天氣、季節等因素影響，要冲出一壺靚茶，靠的就是水吧師傅的經驗，很難一概而論。不過入行超過五十年的他，只要拿上手一聞，茶葉的優劣頓時心中有數。
好奶茶色澤講究自然
說奶茶，茶底固然重要，而奶的質素也不容忽略。羅德店內用的，是港人耳熟能詳的黑白淡奶。「這款淡奶深入民心。奶的脂肪濃郁，能夠配合到港式奶茶。它用的是全脂奶，冲出來味道更香。」品牌標榜用全脂牛奶製成，脂肪含量較高，相比植脂奶調製出來的奶茶會更香濃順滑。他說，這點對奶茶來說尤其關鍵。
煮好茶後，他將適量砂糖倒進杯內，左手淡奶右手紅茶，同時間倒進杯子裏。趁熱透過撞擊力將奶脂融入茶內，讓兩者混為一體，避免形成奶衣而影響口感。茶跟奶的比例要控制得宜，尤其考經驗。最後用茶匙舀走表面泡沫，一杯港式奶茶便告完成。
接過他親手冲調的奶茶，還是熱燙燙的，茶是平實的淡啡色。他解釋，好奶茶講究自然，顏色不應過於突出，市面上茶色紅潤的奶茶，大多經過加工。仔細品嘗，奶味鮮明得來，卻沒有蓋過茶的香味。喝到最後還嘗到回甘，齒頰留香。
問在水吧檔冲奶茶超過半世紀的羅德，天天對着這杯奶茶有何感想，他幽默地舉出例子：「冲茶不能夠墨守成規。正如女孩通常會喜歡浪子型的男生，浪漫得來有情趣，總好過每天都是回家吃飯，這樣也沒意思吧。」聽來的確抽象。
他認為，冲奶茶是一門浪漫的藝術，沒有一式一樣的既定標準。簡單一杯奶茶能變出多種花樣，考驗師傅靈活變通。看他不疾不徐，駕輕就熟，奶茶王果然名不虛傳。