浪子式冲奶茶 熱情撞出香滑

文章日期:2018年6月22日

【明報專訊】去茶餐廳,不少人一坐下就必點一杯地道的港式奶茶。茶底由多種茶葉混合而成,濃香撲鼻;冲茶師傅左右開弓,淡奶和紅茶在杯中融和得恰如其分,儼如一對如膠似漆的戀人。

別小覷這杯我們日日飲的港式奶茶,四年前,它被聯合國教科文組織列為香港首個「非物質文化遺產」項目。喝得刁鑽,當中大有學問。

拐入灣仔春園街,人們熙來攘往,抬頭便見港式奶茶店「我杯茶」用書法寫成的招牌。甫進店內,一陣濃烈的紅茶香撲鼻而來。小店的主理人羅德今年六十有四,多年前曾奪得國際奶茶比賽冠軍。十二歲便入行的他,工作過的餐廳不下二百間。雖然他從未拜師學藝,但對於冲調奶茶的心得,全憑經驗累積而來。

記者站在開放式廚房旁邊,聽他將冲奶茶的故事娓娓道來。他一心傳揚港式奶茶文化,因此廚房採用開放式設計,客人來到,不時主動跟他聊天。「本身連門口玻璃都沒有的,只是最近顧客投訴天氣太熱,我們才加塊玻璃阻隔一下。」公關小姐這樣說。

成功從俘虜鼻子開始

好幾次跟羅德聊得興起,忽然有客人來到,他都要暫停一下替他們冲茶。不論是奶茶、茶走、鴛鴦,記者還沒請他逐一示範冲製過程,已重複看了十餘遍。他把冲奶茶視為樂趣,凡事喜歡親力親為。

「人家說色香味俱全,我覺得這個講法是不對的。其實應該是『香色味』,香味是首要因素。」他說,一杯成功的奶茶,先從俘虜客人的鼻子開始。店裏那揮之不去的香味,茶底應記一功。港式奶茶用的是錫蘭紅茶,舊時又稱作「西冷紅茶」,味道清香而不帶雜質。要冲出濃郁而富層次的茶底,「撈茶」這步驟尤其重要,指的是混合幾種不同茶葉。

懂喝茶的,都知道茶葉有粗幼之分。羅師傅又稱為「老中青」幾類茶葉。一般而言,老茶香味重,但口感較為粗糙;至於青茶茶味香濃,不過加太多又會澀,於是配上適當分量的中茶作平衡。他從每種茶葉各取優點,互補長短,以求調製出最優質的茶底。而每種茶葉的比例,每間茶餐廳均有其獨門秘方,羅德表示不便說得仔細。他說,每底茶葉的味道受天氣、季節等因素影響,要冲出一壺靚茶,靠的就是水吧師傅的經驗,很難一概而論。不過入行超過五十年的他,只要拿上手一聞,茶葉的優劣頓時心中有數。

好奶茶色澤講究自然

說奶茶,茶底固然重要,而奶的質素也不容忽略。羅德店內用的,是港人耳熟能詳的黑白淡奶。「這款淡奶深入民心。奶的脂肪濃郁,能夠配合到港式奶茶。它用的是全脂奶,冲出來味道更香。」品牌標榜用全脂牛奶製成,脂肪含量較高,相比植脂奶調製出來的奶茶會更香濃順滑。他說,這點對奶茶來說尤其關鍵。

煮好茶後,他將適量砂糖倒進杯內,左手淡奶右手紅茶,同時間倒進杯子裏。趁熱透過撞擊力將奶脂融入茶內,讓兩者混為一體,避免形成奶衣而影響口感。茶跟奶的比例要控制得宜,尤其考經驗。最後用茶匙舀走表面泡沫,一杯港式奶茶便告完成。

接過他親手冲調的奶茶,還是熱燙燙的,茶是平實的淡啡色。他解釋,好奶茶講究自然,顏色不應過於突出,市面上茶色紅潤的奶茶,大多經過加工。仔細品嘗,奶味鮮明得來,卻沒有蓋過茶的香味。喝到最後還嘗到回甘,齒頰留香。

問在水吧檔冲奶茶超過半世紀的羅德,天天對着這杯奶茶有何感想,他幽默地舉出例子:「冲茶不能夠墨守成規。正如女孩通常會喜歡浪子型的男生,浪漫得來有情趣,總好過每天都是回家吃飯,這樣也沒意思吧。」聽來的確抽象。

他認為,冲奶茶是一門浪漫的藝術,沒有一式一樣的既定標準。簡單一杯奶茶能變出多種花樣,考驗師傅靈活變通。看他不疾不徐,駕輕就熟,奶茶王果然名不虛傳。

■我杯茶

地址:灣仔春園街6號永興樓地下1號舖

查詢:2386 0007

文:嚴智暘

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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